Морковь
Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Нарезают средними кубиками или брусочками.
Схема обработки моркови
Грибы
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. При обработки свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Нарезают грибы ломтиками или дольками.
Схема обработки грибов
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его можно обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 °С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Лук нарезают его поперёк толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают, для того чтобы избавить муку от посторонних примесей и обогатить кислородом.
