Картофель

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки и нарезки.

Сортировка - удаляют загрязнивший, прибитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазах такого картофеля содержится ядовитое вещество-соланин.

Калибровка - калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье - картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность тёрочных дисков и увеличивая срок их эксплуатации. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.

Очистка – очищают картофель в картофелечисткахпериодического или непрерывногодействия.Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка – доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Нарезка – для жарки во фритюре, сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х0,2 см.