Рецептура

Бефстроганов

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная
Сметана
Соус Южный
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Гарнир № 800
Выход

Гарнир

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель жареный (фри)
Грибы в сметанном соусе
Морковь припущенная
Выход

Подготовка сырья

Мясо

На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и мороженое (t не выше -6 °С). При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Размораживают мясо медленным и быстрым способом.

При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают. Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.