Расчет количества блюд

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4, источник [1], раздел основная литература.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из приложения 5 источник [1], раздел основная литература. Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Студент может предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на одного посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов следует брать из приложения 6 источник [1], раздел основная литература.

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу табл.4.2..

Таблица 4.2.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от	Количество блюд, шт.
Общего количества	Данной группы

Составление расчетного меню.

Определенное ранее количество блюд и их структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] из раздела основная литература, являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из источника [2], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Однодневное расчетное меню следует составлять

по форме табл. 4.3.

Таблица 4.3.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд