Молочная сыворотка

Молочная сыворотка образуется при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка), казеина (казеиновая сыворотка). Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (содержание лактозы в сыворотке составляет более 70% сухого вещества), растворимых азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот.

Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микрофлора молочной сыворотки представлена остаточной микрофлорой пастеризованного молока и микрофлорой заквасок, используемой при производстве белковых продуктов. Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса.

Основным недостатком молочной сыворотки как сырья для выработки различных биологически ценных продуктов питания является то, что в процессе хранения за счет интенсивного развития в ней микроорганизмов она быстро портится и становится непригодной для производства: происходит изменение компонентов сыворотки, растет кислотность. При этом предельная кислотность может достигать 300 ⁰Т и выше.

Молочная сыворотка, используемая для получения различных продуктов должна соответствовать требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям молочная сыворотка должна представлять жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной сыворотки – вкус слегка кисловатый, для подсырной – от солоноватого до соленого.

Для консервирования молочной сыворотки используют термическую обработку, химические вещества, сгущение, высушивание. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75⁰С, а затем охлаждают и хранят при температуре 6-8⁰С. В качестве химических консервантов используют 30% раствор пероксида водорода (концентрация его в сыворотке должна составлять не более 0,03%); хлорид натрия (в концентрации 5-10%); сорбиновую кислоту (до 0,05%).

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают множество различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.

Молочную сыворотку используют в производстве хлебобулочных, кондитерских и колбасных изделий, в производстве продуктов детского питания, что позволяет обогатить эти продукты полноценными белками животного происхождения, улучшить их потребительские качества. В сельском хозяйстве молочная сыворотка служит сырьем при получении альбумина для корма скота и птицы, при приготовлении бактериальных заквасок для силосования кормов и др. Молочный сахар, получаемый из сыворотки, используется для производства антибиотиков, а также продуктов детского и диетического питания.

Микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, осуществляют по общепринятым методикам. Например, в концентрате сывороточном белковом нормируется КМАФА_нМ (не более 5х10⁴ КОЕ в 1 г концентрата), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП не допускаются в 1 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не должны выявляться в 25 г продукта.

Пахта

Пахта является ценным молочным сырьем для производства широкого ассортимента молочных продуктов. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. Биологическая ценность пахты заключается в том, что в ней содержится большое количество фосфолипидов (более чем в два раза превышающее их содержание в масле), которые, как известно, обладают антиатеросклеротическим действием.

По органолептическим свойствам пахта должна представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабожелтого цвета. Вкус и запах пахты зависит от вида вырабатываемого масла: при производстве сладкосливочного масла вкус и запах масла чистые, молочные, свойственные пахте; при производстве кислосливочного масла пахта должна иметь кисломолочные, чистые вкус и запах. Кислотность пахты должна быть не более 20 и 40⁰Т.

Количественные и качественный состав микрофлоры пахты соответствует составу микрофлоры сливок, используемых для переработки. Микрофлора пахты состоит из спорообразующих и термоустойчивых бактерий, которые являются остаточной микрофлорой пастеризованных сливок, и микрофлоры вторичного обсеменения: молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, энтерококков, гнилостных микроорганизмов. Общее содержание микроорганизмов в пахте (КМАФА_нМ) допускается не более 4х10⁶ КОЕ/см³.

Из пахты выпускают продукты более 40 наименований: кисломолочные напитки, концентраты, творог и творожные изделия, мороженое, сыры и др.

Микробиологический контроль и оценку санитарного состояния продуктов из пахты, проводят по общепринятым показателям. Так, в напитке из пахты «Новинка» не допускается наличие БГКП в 0,1 см³, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 см³.