Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из пастеризованного молока путем сгущения и консервирования сахаром. В качестве пищевых наполнителей используют какао, кофе, кофейный напиток и др.

В процессе производства сырое молоко нагревают до 95-120⁰С, смешивают с сахарным сиропом при 95⁰С, чтобы обеспечить содержание 41,5-42,0% сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2,5:1 и быстро охлаждают. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 62,5-64%.

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом.

Микрофлора сгущенных молочных консервов с сахаром представлена микрофлорой пастеризованного молока (спорообразующими бактериями родов Bacillus, Clostridium, термоустойчивыми микрококками, молочнокислыми бактериями и др.) и микрофлорой вторичного обсеменения. Наиболее опасными микроорганизмами, влияющими на сохранность сгущенных молочных консервов с сахаром, являются дрожжи, микрококки, микроскопические грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара.

Пороками сгущенных молочных консервов с сахаром являются:

· Горький вкус, коагуляция вызываются термофильными спорообразующими бактериями. Причиной развития этих микроорганизмов в продукте является длительное пребывание в вакуум-выпарной установке;

· Прогорклый и горький вкус, загустевание вызывают микрококки и стафилококки, которые попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и размножаются в процессе хранения. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий;

· Плесневение, образование «пуговиц». Возбудителями этого порока являются микроскопические грибы (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода в банках;

· Бомбаж банок вызывается осмофильными дрожжами при неправильном хранении продукта.

Микробиологический контроль производства

Не реже 1 раза в декаду контролируют сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.

В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют наличие БГКП. КМАФА_нМ в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.

По микробиологическим показателям сгущенное цельное молоко с сахаром должно отвечать следующим нормативным требованиям: БГКП не допускаются в 1 г продукта, фасованного в потребительскую тару, и 0,3 г продукта, фасованного в транспортную тару. КМАФА_нМ не должно превышать значения 2,5х10⁴Кое/г. Общая бактериальная обсемененность сгущенного молока с сахаром и наполнителями должна составлять не более 3,5х10⁴ КОЕ/г. Для всех видов продуктов патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.

Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют один раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней.

Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитических и липолитических бактерий (например, микрококков).

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства.