Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих).
Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами.
Интенсивность развития микроорганизмов в масле зависит:
1. От дисперсности водно-молочной фазы жироводной эмульсии
Плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм), которых в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Чем меньше влаги в масле и чем лучше она вработана в масло, т.е. чем больше в нем мелких стерильных разобщенных капель, тем меньше условий для развития микроорганизмов в масле. В мельчайших капельках воды (размером менее 10 мкм), обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для дальнейшего развития из-за недостатка питательных веществ, отсутствия кислорода и пространственной ограниченности. Кроме того, задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами.
2. От рН водно-молочной фазы
В кислосливочном масле условия для развития микроорганизмов хуже, чем в сладкосливочном, так как при сквашивании сливок возрастает кислотность (снижается рН), что губительно влияет на гнилостные бактерии, которые являются возбудителями порчи.
3. От наличия в водно-молочной фазе поваренной соли
Вырабатывают масло несоленое и соленое (1,5% соли). Внесение в водно-молочную фазу поваренной соли угнетает развитие микроорганизмов.
4. От эффективности пастеризации сливок, способа выработки масла, санитарно-гигиенических условий производства
5. От температуры
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 462 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!