II. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 22

----------------+-------+--------------------+-------+---------------------

¦ Наименование ¦ Вес ¦ Наименование ¦Эквива-¦ Примечания ¦

¦ заменяемых ¦брутто,¦ заменяющих ¦лентный¦ ¦

¦ продуктов ¦ кг ¦ продуктов ¦вес ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦брутто,¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦кг ¦ ¦

+---------------+-------+--------------------+-------+--------------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦

+---------------+-------+--------------------+-------+--------------------+

¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко сгущенное без¦0,45 ¦В супах, соусах, ¦

¦ ¦ ¦сахара (стерилизо- ¦ ¦сладких блюдах, ¦

¦ ¦ ¦ванное) ¦ ¦мучных изделиях и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках ¦

¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко цельное ¦0,4 ¦В сладких блюдах, ¦

¦ ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦мучных изделиях и ¦

¦ ¦ ¦(с уменьшением нормы¦ ¦напитках ¦

¦ ¦ ¦закладки сахара на ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦0,176 кг) ¦ ¦ ¦

¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко сухое цельное¦0,13 ¦В кондитерских и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦кулинарных изделиях ¦

¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко сухое обезжи-¦0,1 ¦В мучных изделиях ¦

¦ ¦ ¦ренное (с добавлени-¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ем жира 0,03 кг) ¦ ¦ ¦

¦Молоко цельное ¦1 ¦Сливки сгущенные (с ¦0,49 ¦В напитках, молочных¦

¦ ¦ ¦уменьшением жира на ¦ ¦кашах, мучных ¦

¦ ¦ ¦0,06 кг и сахара на ¦ ¦изделиях ¦

¦ ¦ ¦0,18 кг) ¦ ¦ ¦

¦Молоко цельное ¦1 ¦Сливки сухие (с ¦0,35 ¦То же ¦

¦ ¦ ¦уменьшением жира на ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦0,21 кг) ¦ ¦ ¦

¦Сливки свежие ¦1 ¦Сливки свежие ¦0,5 ¦В молочных супах и ¦

¦10-процентные ¦ ¦20-процентные ¦ ¦кашах, напитках, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦мучных изделиях ¦

¦Сливки свежие ¦1 ¦Сливки свежие ¦0,35 ¦То же ¦

¦10-процентные ¦ ¦35-процентные ¦ ¦ ¦

¦Сливки свежие ¦1 ¦Сливки сухие ¦0,1 ¦-"- ¦

¦10-процентные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сливки свежие ¦1 ¦Молоко цельное ¦3 ¦-"- ¦

¦10-процентные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сметана ¦1 ¦Сметана сухая ¦0,46 ¦В супах, соусах ¦

¦30-процентная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Творог жирный ¦1 ¦Творог полужирный ¦0,9 ¦В кулинарных и ¦

¦10-процентный ¦ ¦(с добавлением жира ¦ ¦кондитерских ¦

¦ ¦ ¦0,1 кг) ¦ ¦изделиях ¦

¦Творог жирный ¦1 ¦Творог нежирный (с ¦0,82 ¦В мучных ¦

¦18-процентный ¦ ¦добавлением жира ¦ ¦кондитерских и ¦

¦ ¦ ¦0,18 кг) ¦ ¦кулинарных изделиях ¦

¦Яйца без ¦1 ¦Меланж ¦1 ¦То же ¦

¦скорлупы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Яйца без ¦1 ¦Яичный порошок ¦0,28 ¦-"- ¦

¦скорлупы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Яйца без ¦1 ¦- Желтки ¦0,35 ¦-"- ¦

¦скорлупы ¦1 ¦L Белки ¦0,65 - ¦-"- ¦

¦Раки речные ¦1 ¦Креветки ¦1 ¦В холодных и вторых ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦горячих рыбных ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦

¦Крабы консерви-¦1 ¦Раковые шейки ¦1 ¦То же ¦

¦рованные (без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦бумаги и сока) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Визига сырая ¦1 ¦Визига вяленая ¦0,25 ¦В супах и фаршах ¦

¦Масло топленое ¦1 ¦Масло сливочное ¦1,2 ¦В фаршах, блинах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦оладьях и для ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦заправки кулинарных ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий ¦

¦Масло топленое ¦1 ¦Маргарин столовый, ¦1,2 ¦То же ¦

¦ ¦ ¦сливочный ¦ ¦ ¦

¦Масло топленое ¦1 ¦Масло сливочное ¦1,22 ¦-"- ¦

¦ ¦ ¦соленое ¦ ¦ ¦

¦Масло топленое ¦1 ¦Жиры топленые: ¦1,0 ¦-"- ¦

¦ ¦ ¦свиной, бараний, ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦говяжий ¦ ¦ ¦

¦Масло подсол- ¦1 ¦Масло подсолнечное ¦1 ¦В холодных блюдах ¦

¦нечное нерафи- ¦ ¦рафинированное ¦ ¦ ¦

¦нированное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Масло ¦1 ¦Масло арахисовое, ¦1 ¦В холодных блюдах и ¦

¦подсолнечное ¦ ¦кукурузное, соевое, ¦ ¦мучных изделиях ¦

¦ ¦ ¦хлопковое ¦ ¦ ¦

¦Маргарин ¦1 ¦Маргарин столовый, ¦1 ¦В мучных изделиях из¦

¦сливочный ¦ ¦молочный, ¦ ¦дрожжевого теста и ¦

¦ ¦ ¦безмолочный ¦ ¦кулинарных изделиях ¦

¦Маргарин ¦1 ¦Масло растительное ¦0,84 ¦В тесте для простых ¦

¦столовый ¦ ¦ ¦ ¦пирогов, в супах из ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦бобовых ¦

¦Кулинарный жир ¦1 ¦Жиры топленые: ¦1 ¦Для пассирования ¦

¦ ¦ ¦свиной, бараний, ¦ ¦овощей в супах, для ¦

¦ ¦ ¦говяжий ¦ ¦жаренья мясных, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбных, овощных ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦и других изделий <*>¦

¦Кулинарный жир ¦1 ¦Подгидрированное ¦1 ¦В овощных, крупяных ¦

¦ ¦ ¦подсолнечное масло ¦ ¦изделиях ¦

¦Масло ¦1 ¦Подгидрированное ¦1 ¦Для жаренья овощных ¦

¦растительное ¦ ¦подсолнечное масло ¦ ¦и рыбных изделий ¦

¦Жиры топленые: ¦1 ¦Жир топленый ¦1 ¦В кулинарных изде- ¦

¦свиной, говя- ¦ ¦домашней птицы ¦ ¦лиях, паштетах, каше¦

¦жий, бараний ¦ ¦ ¦ ¦гречневой, пшенной и¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦др. ¦

¦Сало-сырец ¦1 ¦Жир топленый ¦0,8 ¦То же ¦

¦домашней птицы ¦ ¦домашней птицы ¦ ¦ ¦

¦Жир топленый ¦1 ¦Сало-сырец домашней ¦1,25 ¦-"- ¦

¦домашней птицы ¦ ¦птицы ¦ ¦ ¦

¦Топленые жиры ¦1 ¦Сало-сырец домашней ¦1,25 ¦В супах, кашах, ¦

¦(говяжий, ¦ ¦птицы ¦ ¦картофельных и ¦

¦бараний) ¦ ¦ ¦ ¦мясных блюдах, в ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах из птицы ¦

¦Сало-сырец ¦1 ¦Сало-сырец домашней ¦1 ¦В изделиях из ¦

¦свиное ¦ ¦птицы ¦ ¦рубленого ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦натурального мяса и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлетной массы ¦

¦Масло сливочное¦1 ¦Сало-сырец куриное ¦1,03 ¦Для рассыпчатых каш,¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦отварного и жареного¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофеля ¦

¦Масло сливочное¦1 ¦Маргарин сливочный ¦1 ¦ ¦

¦Картофель ¦1 ¦Картофель сушеный ¦0,2 ¦ ¦

¦свежий <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Свекла свежая ¦1 ¦Свекла сушеная ¦0,11 ¦ ¦

¦Свекла свежая ¦1 ¦Свекла ¦1,4 ¦ ¦

¦ ¦ ¦консервированная ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦или маринованная ¦ ¦ ¦

¦Морковь свежая ¦1 ¦Морковь сушеная ¦0,1 ¦ ¦

¦Морковь свежая ¦1 ¦Морковь ¦1,4 ¦В холодных закусках ¦

¦ ¦ ¦консервированная ¦ ¦для гарниров и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦приготовления блюд ¦

¦Белые коренья ¦1 ¦Белые коренья ¦0,05 ¦ ¦

¦свежие (петруш-¦ ¦сушеные ¦ ¦ ¦

¦ка, сельдерей, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦пастернак) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Репа свежая ¦1 ¦Брюква свежая ¦1 ¦ ¦

¦Брюква, репа ¦1 ¦Кольраби ¦1 ¦В гарнирах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦заправочных супах и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦других блюдах ¦

¦Капуста свежая ¦1 ¦Капуста сушеная ¦0,1 ¦ ¦

¦белокочанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Капуста цветная¦1 ¦Капуста цветная ¦1 ¦В салатах, первых, ¦

¦свежая ¦ ¦консервированная ¦ ¦вторых блюдах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах ¦

¦Лук репчатый ¦1 ¦Лук репчатый сушеный¦0,15 ¦ ¦

¦свежий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лук репчатый ¦1 ¦Лук репчатый ¦1,3 ¦В холодных закусках ¦

¦свежий ¦ ¦консервированный или¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦маринованный ¦ ¦ ¦

¦Лук репчатый ¦1 ¦Лук зеленый свежий ¦1,2 ¦ ¦

¦свежий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лук зеленый ¦1 ¦Лук репчатый свежий ¦0,96 ¦Для супов, салатов ¦

¦Лук-порей ¦1 ¦Лук зеленый ¦1 ¦ ¦

¦Салат зеленый ¦1 ¦Зелень петрушки, ¦1 ¦Для оформления блюд ¦

¦ ¦ ¦сельдерея ¦ ¦ ¦

¦Щавель свежий ¦1 ¦Щавель-пюре ¦0,4 ¦В зеленых щах ¦

¦ ¦ ¦консервированный ¦ ¦ ¦

¦Шпинат свежий ¦1 ¦Шпинат-пюре ¦0,4 ¦То же ¦

¦ ¦ ¦консервированный ¦ ¦ ¦

¦Спаржа свежая ¦1 ¦Спаржа ¦1,16 ¦ ¦

¦ ¦ ¦консервированная ¦ ¦ ¦

¦Помидоры свежие¦1 ¦Томат-пюре ¦0,3 ¦В супах, соусах, при¦

¦ ¦ ¦12-процентный ¦ ¦тушении овощей ¦

¦Помидоры свежие¦1 ¦Томат-пюре 15%-ный ¦0,26 ¦То же ¦

¦Помидоры свежие¦1 ¦Томатный сок ¦0,7 ¦-"- ¦

¦Помидоры свежие¦1 ¦Помидоры сушеные ¦0,06 ¦-"- ¦

¦Помидоры свежие¦1 ¦Томаты ¦1,6 ¦В холодных блюдах ¦

¦ ¦ ¦консервированные ¦ ¦и гарнирах ¦

¦ ¦ ¦или маринованные ¦ ¦ ¦

¦Огурцы соленые ¦1 ¦Помидоры соленые ¦1 ¦В салатах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦винегретах ¦

¦Огурцы соленые ¦1 ¦Огурцы ¦1,6 ¦В салатах, винегре- ¦

¦ ¦ ¦консервированные ¦ ¦тах, соусах, супах ¦

¦ ¦ ¦или маринованные ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦(в стеклотаре) ¦ ¦ ¦

¦Пикули ¦1 ¦Патиссоны ¦1 ¦В холодных блюдах ¦

¦маринованные ¦ ¦маринованные ¦ ¦ ¦

¦Горошек зеленый¦1 ¦Горошек зеленый ¦0,72 ¦ ¦

¦консервирован- ¦ ¦свежемороженый ¦ ¦ ¦

¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Брусника ¦1 ¦Клюква ¦1 ¦В салатах из капус- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ты, сладких блюдах ¦

¦Урюк сушеный ¦1 ¦Курага, кайса ¦0,75 ¦В пудингах, соусах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦сладких блюдах и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦кондитерских ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦

¦Изюм, кишмиш ¦1 ¦Цукаты, кайса, ¦1 ¦В пудингах, соусах, ¦

¦ ¦ ¦курага ¦ ¦сладких блюдах и ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦кондитерских ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦

¦Грибы белые ¦1 ¦Шампиньоны свежие ¦1 ¦В супах, соусах, ¦

¦свежие ¦ ¦ ¦ ¦вторых блюдах, ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦фаршах ¦

¦Миндаль ¦1 ¦Орехи грецкие ¦1,3 ¦В кондитерских изде-¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦лиях (кроме изделий,¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦вырабатываемых по ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦промышленной ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦рецептуре) ¦

¦Миндаль ¦1 ¦Орехи фундук ¦1,2 ¦То же ¦

¦Миндаль ¦1 ¦Орехи арахис ¦0,8 ¦-"- ¦

¦Ядро ореха ¦1 ¦Ядро сладких косто- ¦1 ¦-"- ¦

¦(грецкого, ¦ ¦чек (абрикосовых, ¦ ¦ ¦

¦фундук и др.) ¦ ¦урюковых) ¦ ¦ ¦

¦Сухари ¦1 ¦Хлеб пшеничный из ¦1,56 ¦Для панирования ¦

¦панировочные ¦ ¦муки не ниже 1-го ¦ ¦изделий ¦

¦пшеничные из ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦

¦муки 1-го сорта¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Горох лущеный ¦1 ¦Горох нелущеный ¦1,1 ¦ ¦

¦Мед, патока ¦1 ¦Инвертный сироп ¦1,1 ¦ ¦

¦Сахар ¦1 ¦Мед ¦1,25 ¦В киселях, компотах,¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦муссах, желе ¦

¦Сахар ¦1 ¦Сахарный сироп, со- ¦2 ¦В кондитерских ¦

¦ ¦ ¦держащий 50% сахара ¦ ¦изделиях ¦

¦Сахар ¦1 ¦Глюкоза ¦1,5 ¦ ¦

¦ ¦ ¦рафинированная ¦ ¦ ¦

¦Сахарная пудра ¦1 ¦Сахар-рафинад ¦1 ¦ ¦

¦Повидло, джем ¦1 ¦Мармелад ¦0,8 ¦ ¦

¦Повидло, джем ¦1 ¦Варенье без косточек¦1 ¦ ¦

¦Цукаты ¦1 ¦Мармелад (фруктово- ¦1 ¦В пирожных и тортах ¦

¦ ¦ ¦ягодный, формовой), ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦пат, апельсинные и ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦лимонные дольки ¦ ¦ ¦

¦Крахмал ¦1 ¦Крахмал кукурузный ¦1,5 ¦В киселях, молочных ¦

¦картофельный ¦ ¦(маисовый) ¦ ¦и кондитерских ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦

¦Крахмал ¦1 ¦Крахмал картофельный¦1,6 ¦ ¦

¦картофельный ¦ ¦сырец (50-процентной¦ ¦ ¦

¦сухой (20%-ной ¦ ¦влажности) ¦ ¦ ¦

¦влажности) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крахмал ¦1 ¦Мука пшеничная ¦1 ¦В печенье, бисквите ¦

¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Дрожжи ¦1 ¦Дрожжи сухие ¦0,25 ¦В мучных изделиях ¦

¦прессованные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Чай черный ¦1 ¦Чай черный плиточный¦1 ¦ ¦

¦рассыпчатый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кофе ¦1 ¦Кофе растворимый без¦0,35 ¦ ¦

¦натуральный ¦ ¦осадка ¦ ¦ ¦

¦Ваниль ¦1 ¦Ванилин ¦0,04 ¦ ¦

¦(натуральная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ванилин ¦1 ¦Ванильный сахар ¦20 ¦ ¦

¦Ванилин ¦1 ¦Ванильный спирт ¦1,5 ¦ ¦

¦Анис ¦1 ¦Тмин, бадьян ¦1 ¦ ¦

¦Барбарис ¦1 ¦Соусы нашараби, ¦20 ¦Для шашлыков и ¦

¦сушеный ¦ ¦ткемали ¦ ¦других национальных ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюд ¦

¦Уксус 3%-ный ¦1 ¦Уксус 6-процентный ¦0,5 ¦При заправке первых ¦

¦Кислота ¦1 ¦Кислота ¦1 ¦блюд, при изготовле-¦

¦лимонная ¦ ¦виннокаменная ¦ ¦нии растворов уксу- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦са, для маринадов ¦

¦Уксус 3%-ный ¦1 ¦Уксус 9-процентный ¦0,33 ¦При изготовлении ¦

¦Уксус 3%-ный ¦1 ¦Уксус 12-процентный ¦0,25 ¦растворов уксуса в ¦

¦Уксус 3%-ный ¦1 ¦Уксусная эссенция ¦0,04 ¦концентрациях, ука- ¦

¦ ¦ ¦80-процентная ¦ ¦занных в рецептурах ¦

¦Уксус 3%-ный ¦1 ¦Кислота лимонная ¦0,03 ¦(разведение ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦см. выше) ¦

¦Томат-пюре ¦1 ¦Томат-пюре ¦0,8 ¦ ¦

¦12-процентный ¦ ¦15-процентный ¦ ¦ ¦

¦Томат-пюре ¦1 ¦Томат-пюре ¦0,6 ¦ ¦

¦12-процентный ¦ ¦20-процентный ¦ ¦ ¦

¦Томат-пюре ¦ ¦Томат-паста 27 - ¦0,4 ¦ ¦

¦12-процентный ¦ ¦32-процентный ¦ ¦ ¦

¦Томат-пюре ¦1 ¦Томат-паста 35 - ¦0,3 ¦ ¦

¦12-процентный ¦ ¦40-процентный ¦ ¦ ¦

¦Томат-пюре ¦1 ¦Помидоры свежие ¦3 ¦ ¦

¦12-процентный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Соус томатный ¦1 ¦Соус "Кубанский" ¦1 ¦ ¦

¦острый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Соус "Южный" ¦1 ¦Соус "Восток", "Мос-¦1 ¦В солянках ¦

¦ ¦ ¦ковский", "Любитель-¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ский", "Столовый", ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦"Томатный соевый" ¦ ¦ ¦

¦Маслины ¦1 ¦Оливки ¦1 ¦В солянках ¦

¦Мадера ¦1 ¦Портвейн ¦1 ¦В соусах ¦

¦Сок томатный ¦1 ¦Томат-пюре ¦0,5 ¦ ¦

¦натуральный ¦ ¦12-процентный ¦ ¦ ¦

¦Сок томатный ¦1 ¦Томат-пюре ¦0,4 ¦ ¦

¦натуральный ¦ ¦15-процентный ¦ ¦ ¦

¦Сок томатный ¦1 ¦Томат-паста 27 - ¦0,3 ¦ ¦

¦натуральный ¦ ¦32-процентный ¦ ¦ ¦

¦Желатин ¦1 ¦Агар-агар ¦0,4 ¦В кондитерских ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦

¦Барбарис в ¦1 ¦Гранатовый сок ¦1 ¦В соответствующих ¦

¦зернах ¦ ¦ ¦ ¦блюдах национальной ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦кухни ¦

¦Ягоды ткемали ¦1 ¦Ткемали лаваш (лаваш¦0,25 ¦В блюдах ¦

¦ ¦ ¦кислый) ¦ ¦национальной кухни ¦

¦Котлетное мясо ¦1 ¦Котлетное мясо ¦1 ¦ ¦

¦говяжье ¦ ¦баранины ¦ ¦ ¦

¦Котлетное мясо ¦1 ¦Котлетное мясо ¦1 ¦ ¦

¦говяжье ¦ ¦свиное ¦ ¦ ¦

----------------+-------+--------------------+-------+---------------------

--------------------------------

<*> Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).

<1> Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто.