Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов

------------------------------------+----------+---------------------------

¦ Наименование продуктов и способы ¦Отходы при¦ Выход готовых изделий ¦

¦ кулинарной разделки ¦ холодной ¦ (весом нетто, г) ¦

¦ ¦обработке +---+---T---T--T--T--T--T--+

¦ ¦в % к весу¦100¦75 ¦50 ¦40¦30¦25¦20¦15¦

¦ ¦ брутто +---+---+---+--+--+--+--+--+

¦ ¦ ¦ Нормы закладки сырья ¦

¦ ¦ ¦ (весом брутто, г) ¦

+-----------------------------------+----------+---+---T---T--T--T--T--T--+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦6 ¦7 ¦8 ¦9 ¦10¦

+-----------------------------------+----------+---+---+---+--+--+--+--+--+

¦ Рыботовары семужного, пряного и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ простого посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лосось куринский - на филе (мякоть)¦31 ¦145¦109¦72 ¦58¦43¦36¦29¦22¦

¦Лосось каспийский, балтийский, ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦озерный - на филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лох всех водоемов - на филе ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦(мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Семга всех размеров - на филе ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56¦42¦35¦28¦21¦

¦(мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кета, горбуша, чавыча, кижуч, ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦нерка потрошеные с головой - на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кета, чавыча - пласт ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦необезглавленный - на филе (мякоть)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сельдь соленая, пряного посола <2>,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦маринованная неразделанная, цели- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ком, с головой (без жабер), без ко-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦жи, позвоночной и реберных костей: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60¦45¦37¦30¦22¦

¦ средняя ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61¦45¦38¦30¦23¦

¦ мелкая ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦ без головы и кожи, с костями: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65¦48¦40¦32¦24¦

¦ средняя ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦ мелкая ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69¦52¦43¦34¦26¦

¦ филе (мякоть): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦50 ¦200¦150¦100¦80¦60¦50¦40¦30¦

¦ средняя ¦52 ¦208¦156¦104¦83¦63¦52¦42¦31¦

¦ мелкая ¦54 ¦217¦163¦109¦87¦65¦54¦43¦33¦

¦Сельдь зябреная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком, с головой, без кожи, ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦позвоночной и реберных костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями ¦36 ¦156¦117¦78 ¦63¦47¦39¦31¦23¦

¦ филе (мякоть) ¦41 ¦169¦127¦85 ¦68¦51¦42¦34¦25¦

¦Сельдь обезглавленная - на филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(мякоть): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦36 ¦156¦117¦78 ¦63¦47¦39¦31¦23¦

¦ средняя ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63¦48¦40¦32¦24¦

¦ мелкая ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65¦48¦40¦32¦24¦

¦Сельдь сосвинская: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, внутренностей, с кожей¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47¦35¦29¦24¦18¦

¦и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53¦39¦33¦26¦20¦

¦Омуль неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком, с головой, без кожи ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50¦38¦31¦25¦19¦

¦ без головы и кожи ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦ филе (мякоть) ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65¦48¦40¦32¦24¦

¦Салака пряного посола (бочковая): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ неразделанная ¦10 <1> ¦111¦83 ¦56 ¦44¦33¦28¦22¦17¦

¦ без головы и внутренностей ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦ филе (мякоть) ¦50 ¦200¦150¦100¦80¦60¦50¦40¦30¦

¦Хамса, килька, тюлька простого и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦пряного посола (бочковая): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ неразделанные ¦10 <1> ¦111¦83 ¦56 ¦44¦33¦28¦22¦17¦

¦ без головы и внутренностей ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61¦45¦38¦30¦23¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба холодного копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лосось и лох всех водоемов - ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦потрошеные с головой филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Горбуша - с головой потрошеная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, кожи, позвоночной и ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69¦52¦43¦34¦26¦

¦реберных костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кета, чавыча (пласт филе): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦Сиг неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60¦45¦37¦30¦22¦

¦Лещ неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупный ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74¦56¦46¦37¦28¦

¦ средний ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77¦58¦48¦38¦29¦

¦ мелкий ¦50 ¦200¦150¦100¦80¦60¦50¦40¦30¦

¦Муксун неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦Омуль неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, внутренностей и кожи, ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61¦45¦38¦30¦23¦

¦с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77¦58¦48¦38¦29¦

¦Жерех неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без кожи и головы, с костями ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦ филе (мякоть) ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73¦55¦45¦36¦27¦

¦Усач неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦Чехонь неразделанная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74¦56¦46¦37¦28¦

¦Вобла неразделанная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с икрой ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75¦57¦47¦38¦28¦

¦Скумбрия дальневосточная, ¦13 ¦115¦86 ¦57 ¦46¦34¦29¦23¦17¦

¦потрошеная без головы, без кожи, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54¦41¦34¦27¦20¦

¦Сом пласт обезглавленный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ на филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53¦39¦33¦26¦20¦

¦Сельдь неразделанная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦ средняя ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦ филе (мякоть): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦ средняя ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73¦55¦45¦36¦27¦

¦ мелкая ¦50 ¦200¦150¦100¦80¦60¦50¦40¦30¦

¦Сельдь - балычок с головой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Балычные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Спинки балыков при разделке на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мякоть: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ осетровые и севрюжьи ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52¦39¦32¦26¦19¦

¦ белорыбьи ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53¦39¦33¦26¦20¦

¦ нельмы ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60¦45¦37¦30¦22¦

¦ лососей дальневосточных ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54¦41¦34¦27¦20¦

¦ усача ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56¦42¦35¦28¦21¦

¦ муксуна, омуля, чира ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60¦45¦37¦30¦22¦

¦ кеты, чавычи, нерки ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54¦41¦34¦27¦20¦

¦Балычок морского окуня - без кожи, ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47¦35¦29¦24¦18¦

¦с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Теша - при разделке на мякоть: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ белорыбицы, нельмы, лососей ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53¦39¦33¦26¦20¦

¦ осетровая ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48¦36¦30¦24¦18¦

¦ белужья ¦14 ¦116¦87 ¦58 ¦47¦35¦29¦23¦17¦

¦Боковник - при разделке на мякоть: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ белужий ¦14 ¦116¦87 ¦58 ¦47¦35¦29¦23¦17¦

¦ осетровый, севрюжий ¦21 ¦127¦95 ¦63 ¦51¦38¦32¦25¦19¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Севрюга потрошеная обезглавленная ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56¦42¦35¦28¦21¦

¦звено - мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Осетр потрошеный обезглавленный ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦звено - мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Угорь с головой потрошеный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, кожи и хвоста ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47¦35¦29¦24¦18¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦Треска, пикша, сайда потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленные, при разделке на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мякоть: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦Окунь морской потрошеный, обезглав-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленный, при разделке на мякоть: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупный ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦ мелкий ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62¦46¦38¦31¦23¦

¦Омуль неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦ филе (мякоть) ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦Сом потрошеный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦Лещ неразделанный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57¦43¦36¦29¦21¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба вяленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Вобла неразделанная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с икрой ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67¦50¦42¦33¦25¦

¦Усач с головой потрошеный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыботовары прочие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Минога жареная промышленной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦выработки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и хвоста <3> ¦6 ¦106¦80 ¦53 ¦43¦32¦27¦21¦16¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыбные пресервы (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Килька, хамса, тюлька: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком, без рассола и пряностей ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦ без головы и внутренностей ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73¦55¦45¦36¦27¦

¦ мякоть ¦55 ¦222¦167¦111¦89¦67¦56¦44¦33¦

¦Салака пряного посола: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком, без рассола и пряностей ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53¦40¦33¦27¦20¦

¦ без головы и внутренностей ¦55 ¦222¦167¦111¦89¦67¦56¦44¦33¦

¦Пресервы в горчичном соусе: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ при отпуске порциями с соусом ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42¦32¦26¦21¦16¦

¦ при отпуске порциями без соуса ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50¦38¦31¦25¦19¦

¦(роль-мопс) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыбные консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы в собственном соку ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42¦32¦26¦21¦16¦

¦Консервы в масле (шпроты, сардины, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦корюшка, ряпушка и др.): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ при отпуске порциями вместе с ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42¦32¦26¦21¦16¦

¦маслом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы в томатном соусе (частик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦крупный, мелкий, осетровые, треска,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦бычки и др.): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ при отпуске порциями с соусом ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42¦32¦26¦21¦16¦

¦Крабы <4> ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50¦38¦31¦25¦19¦

------------------------------------+----------+---+---+---+--+--+--+--+---

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Вес желе в норму отхода не включен, так как на него дает скидку промышленность.

<4> Отход на бумагу и сок.

----------------------------------+--------+-------+-----------------------

¦ Наименование продуктов ¦Отходы ¦Выход ¦Выход готовых изделий ¦

¦ ¦при ¦готовой¦ (весом нетто, г) ¦

¦ ¦холодной¦продук-+---+---T--T--T--T--T--+

¦ ¦обработ-¦ции в %¦100¦75 ¦50¦40¦30¦25¦20¦

¦ ¦ке в % к¦к весу +---+---+--+--+--+--+--+

¦ ¦весу ¦брутто ¦ Нормы закладки сырья ¦

¦ ¦брутто ¦ ¦ (весом брутто, г) ¦

+---------------------------------+--------+-------+---+---T--T--T--T--T--+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦6 ¦7 ¦8 ¦9 ¦10¦

+---------------------------------+--------+-------+---+---+--+--+--+--+--+

¦ Колбасные изделия и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ свинокопчености ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы фаршированные (глазиро- ¦3 ¦97 ¦103¦77 ¦52¦41¦31¦26¦21¦

¦ванная, харьковская, слоеная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦экстра, языковая, прессованная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы вареные (любительская, ¦3 ¦97 ¦103¦77 ¦52¦41¦31¦26¦21¦

¦столичная, белорусская, телячья, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦краснодарская, докторская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦отдельная, московская, ветчинно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦рубленая, тбилисская, свиная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦особая, чайная, говяжья, баранья,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦закусочная, чесноковая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы полукопченые и варено- ¦2,5 ¦97,5 ¦103¦77 ¦51¦41¦31¦26¦21¦

¦копченые (полтавская, краковская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦киевская, тбилисская, домашняя, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦свиная, украинская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦семипалатинская и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы сырокопченые (свиная, ¦2,0 ¦98 ¦102¦77 ¦51¦41¦31¦26¦20¦

¦советская, деликатесная, поль- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ская, брауншвейгская, тамбовская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦московская, любительская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦украинская, угличская и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы ливерные (яичная, ¦5 ¦95 ¦105¦79 ¦53¦42¦32¦26¦21¦

¦вареная, копченая, обыкновенная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясные хлебцы ¦1 ¦99 ¦101¦76 ¦51¦40¦30¦25¦20¦

¦Зельцы (русский, деликатесный, ¦2 ¦98 ¦102¦77 ¦51¦41¦31¦26¦20¦

¦красный, белый) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Карбонат, буженина ¦1,5 ¦98,5 ¦102¦76 ¦51¦41¦30¦25¦20¦

¦Сосиски (молочные, любительские, ¦2,5 ¦97,5 ¦103¦77 ¦51¦41¦31¦26¦21¦

¦свиные, русские, говяжьи, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦бараньи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сардельки (говяжьи, свиные) ¦2,5 ¦97,5 ¦103¦77 ¦51¦41¦31¦26¦21¦

¦Окорока сырокопченые (со шкурой),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦используемые в сыром виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тамбовский, московский ¦19 ¦81 ¦123¦93 ¦62¦49¦37¦31¦25¦

¦ советский, сибирский ¦17 ¦83 ¦121¦90 ¦60¦48¦36¦30¦24¦

¦ используемые в вареном виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тамбовский ¦15 <1> +¦65 ¦155¦116¦77¦62¦46¦39¦31¦

¦ ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ московский, воронежский ¦15 <1> +¦65 ¦155¦116¦77¦62¦46¦39¦31¦

¦ ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ советский ¦15 <1> +¦65 ¦155¦116¦77¦62¦46¦39¦31¦

¦ ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ сибирский ¦15 <1> +¦65 ¦155¦116¦77¦62¦46¦39¦31¦

¦ ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Окорока копчено-вареные и вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ московский, тамбовский, ¦24 ¦76 ¦132¦99 ¦66¦53¦39¦33¦26¦

¦воронежский и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Окорока копчено-вареные и вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(без шкуры): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ московский и тамбовский ¦20 ¦80 ¦125¦94 ¦63¦50¦38¦31¦25¦

¦Рулеты ленинградский, ¦12 ¦88 ¦114¦85 ¦57¦45¦34¦28¦23¦

¦белорусский, ростовский копчено- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦вареные (со шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рулеты ленинградский, ¦8 ¦92 ¦109¦82 ¦54¦43¦33¦27¦22¦

¦белорусский, ростовский вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рулет советский вареный ¦4 ¦96 ¦104¦78 ¦52¦42¦31¦26¦21¦

¦(без шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Корейка копченая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде ¦20 ¦80 ¦125¦94 ¦63¦50¦38¦31¦25¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + ¦76 ¦132¦99 ¦66¦53¦39¦33¦26¦

¦(без шкуры и костей) ¦20 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + ¦88 ¦113¦85 ¦57¦45¦34¦28¦23¦

¦(со шкурой без костей) ¦7 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Грудинка копченая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде ¦22 ¦78 ¦128¦96 ¦64¦51¦38¦32¦26¦

¦(без шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + ¦74 ¦135¦101¦67¦54¦41¦34¦27¦

¦(без шкуры и костей) ¦22 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + ¦87 ¦115¦86 ¦58¦46¦34¦29¦23¦

¦(со шкурой без костей) ¦8 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Бекон копченый: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемый в сыром виде ¦13 ¦87 ¦115¦86 ¦57¦46¦34¦29¦23¦

¦ используемый в вареном виде ¦5 <1> + ¦83 ¦121¦91 ¦60¦48¦36¦30¦24

¦ ¦13 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Шпик ¦4 ¦96 ¦104¦78 ¦52¦42¦31¦26¦21¦

¦Ветчинная шейка и колбаса: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филейная ¦2,5 ¦97,5 ¦103¦77 ¦51¦41¦31¦26¦21¦

----------------------------------+--------+-------+---+---+--+--+--+--+---

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов.

<2> Отходы при разборке, отнесенные к весу вареных продуктов.

Примечание: К отходам при холодной обработке, указанным в графе 2, относятся: у колбасных изделий - оболочки, зачистка, неучтенные потери при нарезке; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанных батончиков и других дефектов; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки.

-------------------------------------+----------+--------------------------

¦ Наименование продуктов ¦Отходы при¦ Выход готовых изделий ¦

¦ ¦ холодной ¦ (весом нетто, г) ¦

¦ ¦обработке +---T--T--T--T--T----+----+

¦ ¦в % к весу¦100¦75¦50¦30¦25¦ 20 ¦ 15 ¦

¦ ¦ брутто +---+--+--+--+--+----+----+

¦ ¦ ¦ Нормы закладки сырья ¦

¦ ¦ ¦ (весом брутто, г) ¦

+------------------------------------+----------+---T--T--T--T--T----+----+

¦ Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Советский ¦6 ¦106¦80¦53¦32¦27¦21 ¦16 ¦

¦Швейцарский, эмментальский, ¦8 ¦109¦82¦54¦33¦27¦22 ¦16,5¦

¦алтайский, чеддер, горный алтай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Голландский, пионер ¦8 ¦109¦82¦54¦33¦27¦22 ¦16,5¦

¦Московский, ярославский ¦7 ¦108¦81¦54¦32¦27¦21,5¦16 ¦

¦Российский, волжский, угличский ¦6 ¦106¦80¦53¦32¦27¦21 ¦16 ¦

¦Латвийский ¦12 ¦114¦85¦57¦34¦28¦23 ¦17 ¦

¦Степной, костромской, пошехонский ¦4 ¦104¦78¦52¦31¦26¦21 ¦15,5¦

¦Рокфор ¦6 ¦106¦80¦53¦32¦27¦21 ¦16,0¦

¦Брынза и прочие рассольные сыры ¦4 ¦104¦78¦52¦31¦26¦21 ¦15,5¦

¦Копченые и плавленые сыры ¦4 ¦104¦78¦52¦31¦26¦21 ¦15,5¦

-------------------------------------+----------+---+--+--+--+--+----+-----

Таблица 21