Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.

Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Суп с макаронными изделиями

Макароны, лапша, вермишель, ушки 80 80 80 80

суповые засыпки

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Томат-пюре 6 6 6 6

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.

114. Суп-лапша домашняя

Мука пшеничная <1> 70 70 70 70

Яйца <2> 1/2 шт. 20 2/5 шт. 16

Вода 14 14 14 14

Соль 2 2 2 2

Вес подсушенной лапши - 80 - 80

Вес вареной лапши - 200 - 200

Морковь 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Не ниже 1-го сорта.

<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.

Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.

Перед варкой лапшу слегка подсушивают.

Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.

115. Суп-лапша грибная

Грибы сушеные 10 10 6 6

или грибы белые свежие 175 133 88 67

Вес сушеных готовых грибов - 20 - 12

Вес готовых белых свежих грибов - 100 - 50

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Лапша или вермишель 80 80 80 80

Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).

116. Суп с крупой

Крупа: геркулес, рис, манная, 80 80 80 80

перловая

или овсяная, пшеничная 100 100 100 100

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.

117. Суп с крупой и томатом

Крупа: рис, перловая 80 80 80 80

или пшенная, овсяная, пшеничная 100 100 100 100

Морковь 25 20 - -

Репа 40 30 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 - -

Масло растительное - - 20 20

Сметана 40 40 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.

118. Суп рисовый с мясом

Рис 60 60 60 60

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 20 20

Чеснок 4 3 4 3

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

или баранина (лопатка, грудинка) 76 55 54 39

Вес готового мяса - 35 - 25

В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.

119. Суп из круп с мясными

фрикадельками

Крупа манная, рис, перловая 60 60 60 60

или пшеничная, овсяная 80 80 80 80

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47

N 140) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - 35

Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.

При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.

120. Суп пшенный с мясом (кулеш)

Пшено 100 100 100 100

Лук репчатый 71 60 71 60

Сало свиное 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

Вес готового мяса - 35 - 25

Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.

121. Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140

или чечевица 162 160 162 160

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 71 60

Сало свиное топленое, 20 20 20 20

кулинарный жир

или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.

Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

БРУТТО НЕТТО

122. Суп гороховый из концентрата

Суп гороховый (концентрат) 150 150

или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.

Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.

Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

123. Солянка сборная мясная

Говядина (лопаточная, 109 81 88 65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный 53 40 - -

(со шкурой)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40

Почки говяжьи 73 63 - -

Вес готового мяса - 50 - 40

Вес готового окорока - 40 - -

Вес готовых сосисок, сарделек - 40 - 40

Вес готовых почек - 30 - -

Кости мясные 250 250 200 200

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

124. Солянка домашняя

Говядина (лопаточная, 109 81 88 65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный 53 40 53 40

(со шкурой)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40

Почки говяжьи 73 63 - -

Вес готового мяса - 50 - 40

Вес готового окорока - 40 - 40

Вес готовых сосисок или сарделек - 40 - 40

Вес вареных почек - 30 - -

Кости мясные 200 200 200 200

Лук репчатый 95 80 83 70

Огурцы соленые 100 60 100 60

Картофель 160 120 200 150

Томат-пюре 40 40 30 30

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

125. Солянка сборная

из субпродуктов

Язык говяжий 84 84 67 67

Сердце говяжье 98 83 59 50

Почки говяжьи 121 104 97 83

Вымя 73 73 36 36

Вес готового языка - 50 - 40

Вес готового сердца - 50 - 30

Вес готовых почек - 50 - 40

Вес готового вымени - 40 - 20

Кости мясные 250 250 200 200

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

126. Солянка рыбная

Судак (филе с кожей без костей) 359 183 239 122

или осетр (порционный кусок 374 185 249 123

с кожей без хрящей)

или треска (филе с кожей без костей) 241 183 161 122

или окунь морской (филе 261 183 174 122

с кожей без костей)

или зубатка пятнистая (пестрая) 278 181 185 120

(филе с кожей без костей)

Головизна 141 113 94 75

Вес готовой рыбы - 150 - 100

Вес готовой головизны - 60 - 40

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.

127. Солянка грибная

Грибы белые свежие 175 133 88 67

или сушеные 20 20 15 15

Вес готовых свежих белых грибов - 100 - 50

Вес готовых сушеных грибов - 40 - 30

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 50 50 40 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.