Блюда из рыбы и рыбных продуктов

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

53. Сельдь с гарниром

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Гарниры N 413 - 416 75 75 50 50

Заправки N 465, 466 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 135 - 85

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.

54. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Картофель 137 137 137 137

Вес отварного очищенного картофеля - 100 - 100

Масло сливочное или растительное 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 150 - 135

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.

Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.

55. Сельдь с луком

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Лук репчатый 36 30 24 20

или лук зеленый 38 30 25 20

Масло растительное 10 10 5 5

Уксус 3-процентный 10 10 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 85 - 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.

56. Килька или салака, или хамса

с луком

Салака или калька, или хамса 39 35 28 25

пряного полоса

Лук репчатый 18 15 18 15

или лук зеленый 19 15 19 15

Масло растительное 5 5 5 5

Уксус 3-процентный 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 60 - 50

Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.

57. Рыба горячего копчения

Треска потрошеная обезглавленная 115 75 77 50

(крупная)

или окунь морской потрошеный 100 75 67 50

обезглавленный (крупный)

или омуль неразделанный 125 75 83 50

или сом потрошеный 107 75 71 50

или лещ неразделанный 107 75 71 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 459 25 25 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 175 - 140

Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - из овощей, соус - майонез.

Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.

58. Рыба под майонезом

Судак 178 91 120 61

или треска <1> 120 91 80 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60

или верхогляд 184 90 122 60

или нельма 149 91 100 61

или жерех 170 90 113 60

или окунь морской <1> 130 91 87 61

Вес припущенной рыбы - 75 - 50

Майонез 35 35 25 25

Заправка N 465 15 15 10 10

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 200 - 160

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.

Гарнир - овощной.

59. Рыба заливная

Судак 178 91 120 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60

или окунь морской <1> 130 91 87 61

или сом (кроме океанического) 182 91 122 61

или треска <1> 120 91 80 61

или щука (кроме морской) 198 91 133 61

или сазан 186 91 124 61

Вес припущенной рыбы - 75 - 50

Лимон (шт.) 1/15 1/15 1/15 1/15

Зелень петрушки 2 1,5 2 1,5

Морковь 6 5 6 5

Желе готовое N 464 120 120 95 95

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 200 - 150

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.

Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.

60. Жареная рыба под маринадом

Судак 156 86 104 57

или щука (кроме морской) 169 86 112 57

или сазан 168 89 111 59

или муксун 148 89 98 59

или окунь морской <1> 122 89 81 59

или треска <1> 116 89 77 59

или сом (кроме океанического) 177 92 117 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 124 89 82 59

Мука пшеничная 5 5 4 4

Масло растительное 5 5 4 4

Вес жареной рыбы - 75 - 50

Маринад овощной N 462 75 75 50 50

Лук зеленый 13 10 6 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маринадом - 160 - 105

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.