Блюда из мяса и мясных продуктов. 61. Отварные мясные продукты

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

61. Отварные мясные продукты

с гарниром

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164 121 109 81

покромка)

или свинина <1> (лопатка, шея, 145 125 97 83

грудинка)

или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163 117 108 78

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или язык бараний 143 143 95 95

или кролик 111 100 74 67

или курица 155 107 104 72

Вес отварных продуктов - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соусы N 461, 459 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 180 - 145

Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.

62. Жареное мясо с гарниром

Говядина (толстый, тонкий края, 155 115 104 77

верхняя и внутренняя части

задней ноги)

или свинина <1> (окорок, шея, 128 110 86 74

лопатка, корейка)

или баранина <1> (окорок, лопатка, 165 119 110 79

корейка)

Специи - - - -

Сало топленое или кулинарный жир 1 1 0,75 0,75

Вес жареного мяса - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соусы N 459, 461 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 180 - 145

--------------------------------

<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.

Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.

Соусы - соус хрен, майонез.

63. Языки заливные

Язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или язык бараний 143 143 95 95

Вес отварных продуктов - 110 - 50

Желе мясное N 464 - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 461 25 25 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 195

Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.

При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.

64. Мясо заливное

Говядина (лопаточная, подлопаточная 164 121 109 81

части, покромка, грудинка)

или свинина (лопатка, грудинка) 145 125 97 83

или баранина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78

Вес вареного мяса - 75 - 50

Желе мясное N 464 75 75 50 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 461 25 25 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 195

Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.

СТУДНИ

Студни готовят преимущественно из субпродуктов.

Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.

Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.

Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.

В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.

В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

65. Студень говяжий

Путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - 1000 -

уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - -

или путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - - -

бараньи, уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Головы говяжьи, бараньи 800 200 <1> - -

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,2 0,5 0,5 0,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.

66. Студень свиной

Ноги свиные, уши свиные или говяжьи, 800 - 1000 -

губы говяжьи, кожа от копченых

рулетов, свиных туш

Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - -

или ноги свиные, уши свиные 800 - - -

и говяжьи, губы говяжьи, кожа

от копченых рулетов, свиных туш

Головы свиные 450 200 <1> - -

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.

67. Студень из свинины

Свинина (котлетное мясо) 753 753 502 502

Вес готовой свинины - 375 - 250

Желатин 12 12 15 15

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

68. Студень из говядины

Говядина II категории 871 871 580 580

(котлетное мясо)

Вес готовой говядины - 375 - 250

Желатин 12 12 15 15

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Технология приготовления студня такая же, как описано выше.

II. СУПЫ

Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.

Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.

Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.

Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

------------------------------------+------------------+-------------------

¦ Наименование продуктов ¦ Рецептура I ¦ Рецептура II ¦

¦ +-----+-----T------+-----+-----T------+

¦ ¦брут-¦нет- ¦вес ¦брут-¦нет- ¦вес ¦

¦ ¦то, г¦то, г¦гото- ¦то, г¦то, г¦гото- ¦

¦ ¦ ¦ ¦вого ¦ ¦ ¦вого ¦

¦ ¦ ¦ ¦про- ¦ ¦ ¦про- ¦

¦ ¦ ¦ ¦дукта,¦ ¦ ¦дукта,¦

¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦г ¦

+-----------------------------------+-----+-----+------+-----+-----+------+

¦ Мясные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кости говяжьи, бараньи или свиные ¦150 ¦150 ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦

¦Говядина (лопаточная, подлопаточная¦76 ¦56 ¦35 ¦54 ¦40 ¦25 ¦

¦части, грудинка, покромка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Солонина говяжья ¦80 ¦56 ¦35 ¦57 ¦40 ¦25 ¦

¦Баранина (лопатка, грудинка) ¦76 ¦55 ¦35 ¦54 ¦39 ¦25 ¦

¦Свинина (лопатка, шея, грудинка) ¦67 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦

¦Голова говяжья (с щековиной без ¦140 ¦140 ¦35 ¦100 ¦100 ¦25 ¦

¦шкуры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Голова свиная (со шкурой) ¦80 ¦78 ¦35 ¦57 ¦56 ¦25 ¦

¦Почки говяжьи ¦85 ¦73 ¦35 ¦60 ¦52 ¦25 ¦

¦Язык говяжий ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦

¦Язык свиной ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦

¦Сердце ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦

¦Окорок сырокопченый со шкурой ¦54 ¦54 ¦35 ¦39 ¦39 ¦25 ¦

¦(московский, тамбовский, воронеж- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский и лопатка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Грудинка свиная копченая со шкурой,¦40 ¦40 ¦35 ¦29 ¦29 ¦25 ¦

¦без костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Корейка свиная копченая со шкурой, ¦40 ¦40 ¦35 ¦28 ¦28 ¦25 ¦

¦без костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сосиски ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦

¦Сардельки ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦

¦Шпик свиной ¦36 ¦35 ¦35 ¦26 ¦25 ¦25 ¦

¦Пельмени ¦- ¦69 ¦75 ¦- ¦46 ¦50 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Консервы <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясо тушеное - говядина, баранина, ¦35 ¦35 ¦- ¦25 ¦25 ¦- ¦

¦свинина или говядина отварная <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Макароны, вермишель, лапша с говя- ¦75 ¦75 ¦75 ¦50 ¦50 ¦50 ¦

¦диной, бараниной или свининой <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Фасоль, горох, соя, чечевица с ¦100 ¦100 ¦100 ¦75 ¦75 ¦75 ¦

¦говядиной, бараниной, свининой в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦бульоне или томатном соусе <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы рыбные в томатном соусе - ¦37 ¦37 ¦35 ¦26 ¦26 ¦25 ¦

¦частик крупный, мелкий, осетровые, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦треска, бычки и другая рыба ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы в собственном соку (кроме ¦37 ¦37 ¦35 ¦26 ¦26 ¦25 ¦

¦крабов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Домашняя птица ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Курица ¦104 ¦72 ¦50 ¦52 ¦36 ¦25 ¦

¦Гусь ¦102 ¦67 ¦50 ¦50 ¦33 ¦25 ¦

¦Утка ¦106 ¦67 ¦50 ¦52 ¦33 ¦25 ¦

¦Индейка ¦99 ¦67 ¦50 ¦49 ¦33 ¦25 ¦

¦Потроха домашней птицы ¦140 ¦94 ¦75 ¦94 ¦63 ¦50 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)¦75 ¦45 ¦35 ¦53 ¦32 ¦25 ¦

¦Севрюга <3> (звено с кожей и ¦70 ¦45 ¦35 ¦50 ¦32 ¦25 ¦

¦хрящами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Головизна рыб осетровых пород ¦178 ¦142 ¦75 ¦118 ¦94 ¦50 ¦

¦Судак (филе с кожей и реберными ¦80 ¦44 ¦35 ¦56 ¦31 ¦25 ¦

¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сом кроме океанического (филе без ¦96 ¦43 ¦35 ¦67 ¦30 ¦25 ¦

¦кожи и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Зубатка пятнистая (пестрая <4>) ¦83 ¦60 ¦50 ¦58 ¦42 ¦35 ¦

¦(филе с кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Треска <4> (филе с кожей и ребер- ¦79 ¦61 ¦50 ¦56 ¦43 ¦35 ¦

¦ными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Окунь морской <4> филе с кожей и ¦86 ¦63 ¦50 ¦60 ¦44 ¦35 ¦

¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Скумбрия азово-черноморская (филе с¦95 ¦61 ¦50 ¦68 ¦43 ¦35 ¦

¦кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ставрида азово-черноморская неплас-¦103 ¦63 ¦50 ¦72 ¦44 ¦35 ¦

¦тованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Луфарь океанический <4> (филе с ¦91 ¦63 ¦50 ¦64 ¦44 ¦35 ¦

¦кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе ¦122 ¦61 ¦50 ¦86 ¦43 ¦35 ¦

¦с кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Грибы белые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сушеные ¦5 ¦5 ¦10 ¦3 ¦3 ¦6 ¦

¦Свежие ¦88 ¦67 ¦50 ¦43 ¦33 ¦25 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Овощи для бульонов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лук репчатый ¦5 ¦4 ¦- ¦4 ¦3 ¦- ¦

¦Морковь ¦5 ¦4 ¦- ¦4 ¦3 ¦- ¦

¦Петрушка (корень) ¦4 ¦3 ¦- ¦3 ¦2 ¦- ¦

------------------------------------+-----+-----+------+-----+-----+-------

--------------------------------

<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.

<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.

<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.

Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.

--------------------------------

<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.

Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.

За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.

При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.

Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).

Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.

В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:

--------------------------------------------+---------------------

¦ Наименование консервов ¦ Содержание мяса и ¦

¦ ¦ жира, не менее, % ¦

+-------------------------------------------+--------------------+

¦Говядина отварная ГОСТ 3972-47 ¦84,0 ¦

¦Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: ¦ ¦

¦ высшего сорта ¦56,5 ¦

¦ 1-го сорта ¦54,0 ¦

¦Баранина тушеная ГОСТ 698-56: ¦ ¦

¦ высшего сорта ¦56,5 ¦

¦ 1-го сорта ¦54,0 ¦

¦Свинина тушеная ГОСТ 697-56 ¦59,0 ¦

¦Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 ¦26,0 ¦

¦Фасоль, горох или чечевица ¦18,0 ¦

¦с мясом ГОСТ 8687-65 ¦ ¦

--------------------------------------------+---------------------

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

* * *

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.

При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.

10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.

БОРЩИ

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.

Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.

Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.

Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

69. Борщ

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 200 160 - -

или квашеная - - 171 120

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 6 6 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

70. Борщ флотский

Кости 200 200 200 200

Свекла 200 160 150 120

Капуста свежая 100 120 100 80

Картофель 160 40 213 160

Морковь 50 10 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 16 16 16 16

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Грудинка копченая на порцию 500 г 40 35 <1> 29 25 <1>

или корейка копченая 40 35 <1> 28 25 <1>

--------------------------------

<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

БРУТТО НЕТТО

71. Борщ с картофелем

Свекла 250 200

Картофель 267 200

Морковь 25 20

Лук репчатый 48 40

Томат-пюре 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20

Сахар 6 6

Уксус 3-процентный 16 16

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.

Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

72. Борщ с картофелем

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 100 80 - -

или квашеная - - 86 60

Картофель 160 120 160 120

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 6 6 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

73. Борщ сибирский

Свекла 200 160 150 120

Капуста свежая 100 80 100 89

или квашеная 86 60 86 60

Картофель 53 40 107 80

Фасоль 40 40 40 40

Лук репчатый 48 40 48 40

Чеснок 5 4 5 4

Морковь 50 40 50 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Маргарин столовый 16 16 16 16

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 6 6 6 6

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат) - 100 - 67

на порцию 500 г

Вес вареных фрикаделек - 75 - 50

Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).

74. Борщ с фасолью

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 100 80 - -

Капуста квашеная - - 86 60

Фасоль 40 40 40 40

или консервированная фасоль <1> 100 100 100 100

со шпиком или смальцем

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Чеснок 4 3 4 3

Сахар 2 2 2 2

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.

75. Борщ летний (с ботвой свеклы)

Молодая свекла с ботвой 250 200 250 200

Картофель - - 267 200

Фасоль 40 40 - -

или фасоль консервированная 100 100 - -

Лук-порей 53 40 53 40

или лук репчатый 48 40 48 40

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 27 20 27 20

Помидоры свежие 94 80 94 80

или томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Уксус 3-процентный 6 6 6 6

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.

76. Борщ из сушеных овощей

Свекла 22 22 16 16

Капуста 18 18 22 22

Картофель 32 32 40 40

Морковь 4 4 4 4

Белые коренья 1,2 1,2 1,2 1,2

Лук репчатый 8 8 8 8

Томат-пюре 30 30 30 30

Мука пшеничная 6 6 6 6

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.

В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.

Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"

БРУТТО НЕТТО

77. Борщ

Борщевая заправка 150 150

Капуста свежая 200 160

или капуста квашеная 171 120

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

78. Борщ с картофелем

Борщевая заправка 150 150

Картофель 267 200

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

79. Борщ с капустой и картофелем

Борщевая заправка 150 150

Картофель 160 120

Капуста свежая 100 80

или капуста квашеная 86 60

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

80. Борщ с фасолью

Борщевая заправка 150 150

Капуста свежая 100 80

или капуста квашеная 86 60

Фасоль 40 40

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

81. Свекольник

Свекла 250 200 375 300

Томат-пюре 30 30 - -

или помидоры свежие 106 90 - -

Картофель 133 100 - -

или фасоль 40 40 - -

Мука пшеничная - - 6 6

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.

Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.

На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.

Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.

Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.

Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.

Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

82. Щи из свежей капусты

Капуста свежая 350 280 350 280

Репа 40 30 -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Лук репчатый 24 20 48 40

или лук-порей 26 20 26 20

Помидоры свежие 106 90 - -

или томат-пюре - - 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

83. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая 250 200 250 200

Картофель 107 80 160 120

Репа 40 30 - -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

БРУТТО НЕТТО

84. Щи зеленые

Картофель 133 100

Щавель 395 300

или шпинат 270 200

и щавель 132 100

Лук репчатый 48 40

Мука пшеничная 20 20

Маргарин столовый 24 24

Яйца 1/2 шт. 20

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

85. Щи из сушеных овощей

Капуста 22 22

Морковь 6 6

Лук 8 8

Петрушка (корень) 1,2 1,2

Картофель 32 32

Томат-пюре 30 30

Мука пшеничная 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20

Сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.

Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

86. Щи из квашенной капусты

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Мука пшеничная 6 6 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

87. Щи суточные

Кости ветчинные 50 50 50 50

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 30 30 28 28

Мука пшеничная - - 6 6

Чеснок 4 3 4 3

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.

Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.

Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.

88. Щи суточные (со свиной головой)

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 8 8

Мука пшеничная - - 6 6

Чеснок 4 3 4 3

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Свиная голова на порцию 500 г 80 78 57 56

Вес вареного мяса - 35 - 25

Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.

89. Щи из квашеной капусты

с картофелем

Капуста квашеная 286 200 286 200

Картофель 133 100 133 100

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Чеснок 4 3 - -

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.

90. Щи по-уральски

Крупа геркулес 20 20 20 20

или пшено 20 20 20 20

или крупа перловая 20 20 20 20

или крупа овсяная 20 20 20 20

Капуста квашеная 286 200 286 200

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 20 20

Чеснок 4 3 - -

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.

Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.

Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).

РАССОЛЬНИКИ

Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.

Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.

В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.

Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

91. Рассольник

Картофель 320 240 400 300

Петрушка (корень) 80 60 - -

Сельдерей (корневой) 15 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Лук-порей 53 40 - -

Огурцы соленые 67 60 67 60

Щавель 53 40 - -

или шпинат 54 40 - -

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

92. Рассольник домашний

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 320 240 400 300

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 80 60 - -

Сельдерей (корень) 29 20 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Огурцы соленые 67 60 67 60

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.

При отпуске рассольник заправляют сметаной.

В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

93. Рассольник ленинградский

Картофель 267 200 400 300

Крупа перловая или пшеничная, 40 40 20 20

или овсяная

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Лук-порей 26 20 - -

Огурцы соленые 67 60 67 60

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.

94. Рассольник по-россошански

Картофель 400 300 467 350

Петрушка (корень) 80 60 - -

Морковь - - 50 40

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 53 40 - -

Томат-пюре 20 20 10 10

Огурцы соленые 67 60 67 60

Шпик 31 30 31 30

или сало свиное топленое 18 18 18 18

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).