Цех доработки полуфабрикатов (Доготовочный цех)

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 2.7.

Таблица 2.7. Расчет ……….

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Толстый край		Антрекот	Зачистка, нарезка на порции

Расчёт численности производственных работников

Расчёт производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б. 7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 2.8.

Таблица 2.8. Расчет ………….

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин	Количество времени на изготовление полуфабриката, мин

Расчёт можно производить и по коэффициенту трудоёмкости блюда (К), значения которого даны в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания» [32].

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчёт механического оборудования

Расчёт сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчёта представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9. Расчет ……………….

Наимено- вание обо- рудования	Расчёт требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Коли-чествопродук-та, кг	Услов- ный коэф-фициентисполь-зования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудо- вания, ч	Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч	Тип и произ-води-тель-ностьмаши-ны, кг/ч	Про-дол-жите-льностьрабо-ты, ч	Коэф-фициентисполь-зования
Мясорубка

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Расчёт производят по формулам в учебнике. Результаты расчёта записываются в таблицу 2.10.

Таблица 2.10. Расчет ……………….

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за 1/2 (1/3) смены, кг	Объёмная плотность, кг/м3	Объём, занимаемый продуктом, м3

Для определения окончательного охлаждаемого объёма учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объёма холодильного шкафа. С этой целью суммарный объём продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СМСМ – 1470 – со столом и моечной ванной, СММСМ – 1470 – для установки средств малой механизации.

Таблица 2.11. Расчет ……………….

Численность работников, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчётная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определённой длины
			СП - 1200
			СМСМ - 1470
			СММСМ - 1470

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 2.12).

Таблица 2.12. Расчет ……………….

Наименование оборудова- ния	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная пло-щадь, м2
Д	Ш

Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.