Технико-экономическое обоснование

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал ФГБОУ «Московский Государственный Университет Технологий и Управления им. К.Г. Разумовского» в г. Ростове-на-Дону

___________________________________________________________________________

Кафедра технологий и товароведения

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(бакалаврской работы)

Для студентов специальности 260800

«Технология продукции и организация общественного питания»

Ростов-на-Дону

Г.

Составители: Денисова И.П., Рябова О.Б., Рябов Н.В.

Методические указания по выполнению Выпускной квалификационной работы (бакалаврской работы) для студентов специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технологий и товароведения» филиала МГУТУ им. К.Г.Разумовского» в г. Ростове – на - Дону«___»______________ 2013 г., протокол №_____.

СОДЕРЖАНИЕ СТР.

I. Задачи выпускной квалификационной работы________________________4

II. Тематика выпускной квалификационной работы _____ ________________6

III. Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы (проекта)_______________________________________________________ __ 7

Введение___________________________________________________10

1. Технико-экономическое обоснование___________________________10

2. Технологический раздел______________________________________ 11

3. Проектно – организационный раздел____________________________34

Заключение_________________________________________________59

IV. Структура выпускной научно – исследовательской работы____________59

V.Требования к содержанию научно – исследовательской работы_________60

VI. Оформление выпускных квалификационных (бакалаврских) работ____62

VII. Подготовка выпускных квалификационных работ к защите (проекта)_________________________________________________________72

Приложения______________________________________________________74

Список литературы________________________________________________90

Ι. ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа (бакалаврская работа) наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом является заключительным этапом

подготовки специалиста в ВУЗе по специальности 260800«Технология продукции и организация общественного питания».

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа является формой итоговой государственной аттестации.

В соответствии с п.5.3 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского, утвержденного на Ученом совете университета 30 мая 2012г пр. № 11, выпускная квалификационная работа имеет своей целью:

5.3.1- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических умений по специальности, применение их при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач;

5.3.2-развитие навыков проведения самостоятельного научного исследования по теме, достаточно глубокой разработки конкретной проблемы.

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний и умений соответствующих таким видам профессиональной деятельности, как производственно – технологическая, организационно – управленческая, научно – исследовательская, проектная и маркетинговая.

В соответствии с ФГОС ВПО выпускная квалификационная работа направлена на подтверждение сформированности следующих профессиональных компетенций:

ПК-1-Способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач;

ПК-4- Способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны;

ПК-7 -Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания

ПК-8 -Владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования;

ПК-9 -Знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест;

ПК-10 -Устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;

ПК-11 -Умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

ПК-22 -Умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов;

ПК-25 -Владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;

ПК-28 -Способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия;

ПК-33 - Умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания;

ПК-34- Осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов);

ПК-35 -Умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта;

В соответствии с п.5.3.3 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского, утвержденного на Ученом совете университета 30 мая 2012г пр. № 11, выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломного проекта или дипломной работы. Для студентов специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» выпускная квалификационная (бакалаврская) работа может быть выполнена в следующих видах:

1. проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, производственно - технологической и экономической;

2. научно – исследовательская работа, направленная на изучение технологических свойств пищевых продуктов, разработку новых блюд и изделий с применением новых способов кулинарной обработки, пищевых добавок и других ингредиентов, повышающих качество продукции.

Выполнение выпускной квалификационной (бакалаврской) работы значительно повышает уровень профессиональной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятие проектных решений, способствует поиску новых организационных, управленческих, производственно- технологических и экономических решений.

ΙΙ. ТЕМАТИКА ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (БАКАЛАВРСКИХ) РАБОТ

Тематика выпускных квалификационных (бакалаврских) работ разрабатывается кафедрой Технологии и товароведения, которая является выпускающей по данной специальности.

Тематика работ в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.

Студент может сам предложить тему своей выпускной квалификационной (бакалаврской) работы по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы выпускной квалификационной (бакалаврской) работы могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно- исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут выполнять выпускную квалификационную (бакалаврскую) работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема выпускной квалификационной (бакалаврской) работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика выпускных квалификационных (бакалаврских) работ, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

Тема выпускной квалификационной (бакалаврской) работы может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, "Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или "Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице").

Тематика выпускной квалификационной (бакалаврской) работы должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

В соответствии с темойвыпускной квалификационной (бакалаврской) работы студенты могут выполняют четыре или пять курсовых проектов: по Технологии продукции общественного питания, по Организации производства и обслуживания, по Технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, по Организации мучного и кондитерского производства, по Проектированию предприятий общественного питания.

В курсовом проекте по Организации производства и обслуживания студент определяет режим работы предприятия, рассчитывает количество потребителей и составляет меню будущего предприятия, составляет производственную программу и рассчитывает необходимое технологическое оборудование какого – либо производственного цеха, рассчитывает количество работников.

Курсовой проект по Технологии позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.

Курсовые проекты по Технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий и Организации мучного и кондитерского производства позволят студентам, выбравшим соответствующие темы выпускных квалификационных работ произвести необходимые расчеты, разработать технологические схемы и подобрать необходимое оборудование.

В курсовом проекте по проектированию студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.

Примерная тематика выпускных квалификационных работ приведена в Приложении 1.

ΙΙΙ. СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (БАКАЛАВРСКОЙ) РАБОТЫ(ПРОЕКТА)

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 80 страницформата А4 (210х297мм) и из 5 листов чертежей формата Al (594x841 мм).

В соответствии с п.5.3.10 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского текстовая часть заполняется в соответствии с требованиями стандартов на ПЭВМ с использованием текстового редактора MicrosoftWord97 (MicrosoftWord 2000) forWindows. Иллюстративный материал (графики, диаграммы, рисунки, чертежи) выполняются в Excel, соответствующих графических пакетах (AutoCAD, Компас – График и др.), с последующей вставкой в документ Word. Графическая часть выпускной квалификационной работы, включающая демонстрационных материал в виде чертежей и плакатов, выполняется в одном из графических пакетов с последующим выводом на печать.

При защите выпускных квалификационных работ рекомендуется использовать презентации в PowerPoint.

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование, технологический, организационно – проектный, заключение, список использованных источников.

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, обосновывается, тем самым, выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются методы маркетинговых исследований рынка услуг общественного питания, определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам, общая оценка экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия.

Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

В проектно - организационном разделе необходимо определиться с этажностью здания и общими планировочными решениями,выбором конфигурации, с технологической планировкой предприятия,порядком компоновки оборудования, привести примеры монтажная привязка оборудования; представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организации работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия. В этот раздел входят вопросы безопасности жизнедеятельности. Также в данный раздел входят основные экономические показатели и методика их расчета

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой специально вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, сайты Интернет источников использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объём и содержание графического материала определяет руководитель в задании на выпускную квалификационную (бакалаврскую) работу.

Это могут быть:

1) поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

2) чертёж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

3) технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

4) план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д. или таблицы, схемы, отражающие содержание специального вопроса.

5) таблица основных показателей экономической деятельности предприятия.

ВВЕДЕНИЕ

Во введении следует дать краткую характеристику современного состояния отрасли общественного питания, определить основные пути развития отрасли, определить задачи в соответствии с постановлениями Правительства Российской Федерации. Во введении обосновывается актуальность темы и определяются цели выпускной квалификационной работы.

Объем текстового материала – 1,5 – 2 страницы.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы [14].

А) Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют на основе проведения маркетинговых исследований (выбор типа и класса предприятия), изучения конъюнктуры рынка (ценовая политика предприятия, ассортимент предлагаемых услуг общественного питания), а также изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия.

Необходимое число мест рассчитывается, на пример, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании ПОП при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети ПОП с указанием численности работающих (учащихся), режим работы учебы по сменам и т.п. необходимое число мест на определенное число работающих (учащихся).

Б) Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению ПОП: приближение ПОП к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

В) Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды, канализации вблизи участка застройки.

Г) Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного ПОП рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами в разных районах города.

Д) Обоснование режима работы предприятия. При разработке режима работы общедоступных ПОП рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента. Работу ПОП при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

Е) Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Ж) Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

З) Определение эффективности капитальных вложений. Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.

Объем текстового материала – 3 – 4 страницы.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ