Технологическая часть

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии (при наличии). При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение 2).

Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику [14]. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики. Расчет оформляется в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 Данные расчетов количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1- приложение).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание-количество питающихся следует определять отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчёт количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Б.2)), и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [4]. Этот вид продукции определяется исходя из норм потребления на одного потребителя. Данные расчётов приводятся в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Данные расчета.

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя *)	Кол-во продукции на расчётное число потребителей

Составление расчётного меню

Выполнение выше расчёты являются основанием для составления однодневного расчётного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 2.3.

^*) Примерные нормы даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы по конкретным данным преддипломной практики.

Однодневное расчётное меню

Таблица 2.3. Расчет однодневного меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Для расчета пищевой ценности рациона в столовых на промышленных предприятиях, школах, в ПТУ и т.п.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий [7, 8, 9].

При использовании в меню блюд, а в производственной программе кулинарной продукции, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти виды продукции.

Для написания меню необходимо руководствоваться рекомендуемым порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных (титульных) для данного типа предприятия блюд: в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные грили, конвекционные и паро-конвекционные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы, белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, виски).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (предобеденные (слабоалкогольные), вечерние (крепкие), универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

Например:

а) коктейль "Гренада":

— коньяк — 50 г;

— ликер "Бенедиктин" — 40 г;

— апельсиновый сок — 10 мл.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты, фрукты фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню (карта).