Подготовка пищевых продуктов

Одна из самых странных вещей, на которые я натыкался, когда впервые начал преподавать навыки жизни в дикой природе, заключалась в неумении обращаться с добытыми продуктами. Держа в руках добытую рыбу или мелкое млекопитающее, люди не могли сообразить, что с этим делать дальше. Это незнание наверняка связано с магазинной фасовкой продуктов.

Пища должна быть подготовлена ​​в соответствии с её настоящим состоянием и способом предстоящей готовки; никогда не перестану удивляться, какая уйма способов существует для этого. Ниже приведены мои любимые методы приготовления пищи: большинство из них являются оригинальными способами готовки древних народов, и все они прекрасно подходят для условий дикой природы, хотя и в условиях современной домашней кухни они покажут себя во всей красе!

Мясо и мясные продукты: добыл ты оленя или кролика, процесс снятия шкуры будет одинаковым. Я опишу процесс на примере оленя. Есть много способов снимать шкуру с добычи, многие охотники делают это так быстро, что только нож сверкает, но фокус не в скорости снятия шкуры, а в качестве. При любом неосторожном действии шкура прорежется. Мелкие млекопитающие могут при этом держаться в руке или лежать на земле, но такие методы требуют большого мастерства, чтобы шкура и мясо после снятия не были облеплены грязью. Лучше подвесить тушу. Если у тебя нет верёвки для подвеса, то можно прорезать задние ноги добычи чуть выше коленного сустава, так, чтобы можно было вставить палку в отверстие между костью и сухожилием, и таким образом получить удобный подвес (просто надев палку на подходящий сук, как плечики для одежды на вешалку). Лучше подвешивать за задние конечности, это, конечно, вопрос предпочтений, но подвес головой вниз несколько удобнее.

Сначала определись, будешь ли ты потрошить тушу до снятия шкуры, или после. Я предпочитаю сначала выпотрошить, чтобы не пачкать мясо содержимым брюшной полости. Для начала делается разрез вдоль живота (от паха к голове), но не вскрывая при этом непосредственно брюшную полость. Для этого нужно собрать как бы в щепотку кожу и сделать небольшой надрез. Цель – сделать небольшое отверстие, чтобы вошел палец. Затем необходимо оттянуть пальцами край кожи и сделать ещё надрез кончиком ножа, обушком к животу, режущей кромкой от. Возможно, понадобится сделать несколько надрезов, ты должен тщательно контролировать процесс, чтобы не прорезать стенку брюшной полости. Искусство правильного снятия шкуры заключается в минимальном количестве раз использования режущего инструмента. Затем разрез расширяют до грудины. Начало есть.

Теперь можно потрошить тушу или продолжить снятие шкуры. Хорошей идеей будет снять шкуру по паре дюймов в обе стороны от нашего разреза брюшины (перед вскрытием брюшной полости), так как после извлечения внутренностей будет сложно поймать края шкуры на разрезе. Кроме того, так же стоит сначала отделить голову и опорожнить мочевой пузырь добычи. Просто дави на живот туши, стоя подальше, чтобы не забрызгаться.

Потрошение не такой простой и приятный процесс, как может показаться. При извлечении внутренностей из брюшной полости будь осторожен, чтобы не повредить что-нибудь. Многие из этих частей съедобны или полезны. Очень осторожно извлекай желчный пузырь, который расположен вплотную к печени. Этот пузырь лучше удалить сразу, чтобы избежать порчи мяса, если он вдруг лопнет. Наши предки часто сохраняли его, чтобы сделать яд для оружия.

Достали внутренности, можно продолжить снятие шкуры. Шкуру можно снять как куртку, предварительно продлив брюшной разрез до шеи и сделав круговые надрезы на коленных суставах добычи (прим. переводчика – если туша подвешена за задние конечности, то нужно сделать надрезы по внутренней поверхности бедер до коленных суставов). Затем, используя в основном достаточное усилие, приложенное руками или рукой, тяни кожу от плоти; иногда нужно будет помочь ножом, чтобы процесс шел легче. Хороший шкуродёр снимет кожу практически со всех участков, включая голову, но для наших целей это уже излишне.

Перед снятием мяса с костей нужно удалить сухожилия, они пригодятся (см. глава 13). Разделка, по существу, процесс разрезания мяса на куски, которые тебе будет удобно в последствие обрабатывать. Делай, как считаешь удобным и нужным. Здесь важным аспектом являются режущие инструменты, имеющиеся в твоём распоряжении; если у тебя есть топор, то ты легко разделаешь тушу на нужные куски, разрубая кости без осколков. Но если у тебя небольшой нож, то, скорее всего, нужно будет кропотливо снимать мясо со всех костей.

Птицу можно разделать так же, но в таком случае ты потеряешь большую часть жира. Альтернативой будет ощипывание. Просто ошпарь тушку кипятком. Перья могут быть сохранены для стрел.

Внутренние органы: печень, почки, сердце и мозг являются наиболее ценными пищевыми внутренними частями туши. Мозг особенно богат содержанием жира, хотя так же полезен для дубления кожи. Остальные внутренности можно использовать в качестве приманки для твоих ловушек.

Рыба: является одним из самых простых и удобных из добываемых продуктов, проблема у них одна – они скользкие, хотя со временем ты научишься крепко их держать. Рыбу нужно потрошить как можно раньше, у неё внутренности начинают гнить довольно быстро. Для этого вводишь нож в брюшко чуть ниже жабр и проводишь до хвоста. Пальцами вычерпай и выскреби внутренности. Вырежь жабры и плавательный пузырь. Чешую снимай от хвоста к голове, скребущими движениями ножа. Рыба без чешуи может оставаться с кожей.

Рыба очень быстро и просто готовится на углях. Рыба с кожей готовится до такой степени, когда кожа начинает легко отделяться от плоти.

Я люблю готовить рыбу следующим способом, который использовали коренные жители Северной Америки. Для этого пойманную и освежеванную рыбу оставляют на день, чтобы умерли нервные окончания, что делает разделку на филе легче, хотя, если не хочется ждать, то можно начать и сразу. Сначала вырежь плавники и хвост. Затем сделай продольный разрез по спине до позвоночника, но не разрезая позвоночник. Затем сделай поперечный разрезы за жабрами, чтобы голова держалась только на позвоночнике, затем рукой возьмись за позвоночник у головы, и осторожно тяни вверх, вытягивая позвоночник через сделанный ранее продольный разрез. Ты увидишь, что скелет отделяется от мяса практически чисто. Филе, полученное таким способом, можно готовить, вставив в расщепленную палку. Этот способ разделки также подходит для копчения и вяления (смотри ниже).

Съедобное на морском берегу: Моллюски, горами продающиеся в городе, это еще не повод без опасений собирать их в дикой природе. Моллюски, идущие в продажу, проходят тщательную санитарную обработку и контроль. В дикой природе нужно быть очень аккуратным, чтобы не получить пищевое отравление. Наибольшую осторожность следует проявлять в случае с фильтром кормления (прим. переводчика: пластинчатые жабры - ктенидии, выполняют роль фильтра) двустворчатых моллюсков, таких как мидии, так как они фильтруют бактерии и токсины из морской воды вместе с пищей, которые затем оседают в их телах.

Есть три конкретных проблемы, связанные с отравлением моллюсками. Наименее опасным является кишечно-бактериальная инфекция из сточных вод. Её патогенные бактерии вызывают серьезные расстройства желудка и особенно связанны с мидиями, устрицами и моллюсками. Этой инфекции можно по большей части избежать путем сбора моллюсков далеко от каких либо признаков людской жизнедеятельности и тщательного приготовления собранных моллюсков. Ни при каких обстоятельствах не следует моллюсков, собранных в дикой природе, есть в сыром виде.

Наиболее опасная проблема, стоящая перед собирателем моллюсков - это так называемый «красный прилив». Это вызвано одноклеточными водорослями, которые при поглощении фильтром кормления двустворчатых моллюсков (в частности, мидий) концентрируются в виде токсинов в теле моллюска, что может привести к паралитическому отравлению моллюсками (PSP). Этот токсин парализует вегетативную нервную систему, что приводит к дыхательной недостаточности, что, в свою очередь, к сердечной недостаточности. Для этого токсина нет никаких противоядий, PSP не разрушается в процессе приготовления пищи. Появление красного прилива более или менее сезонное, пик примерно в мае-июле, хотя он может присутствовать по несколько месяцев в обе стороны этого периода в зависимости от местных условий. В сезоны экстремальных вспышек красного прилива можно видеть, что вода красноватого цвета, но отсутствие этого цвета - не индикатор безопасности. Водоросли, которые производят эту проблему, наиболее часто встречаются в регионах с прохладной водой. Нет никакой связи со степенью экологичности района, эти приливы могут происходить и в совершенно чистой среде.

Ещё одна проблема, похожая на PSP, это диспепсическое отравление моллюсками (DSP). Менее опасно, но все равно может привести к тяжелому расстройству желудка. Это происходит по тем же причинам, что и с PSP, поэтому, чтобы избежать этого, лучше удалить фильтр кормления мидии, в частности, из меню выживания.

Моллюски, не имеющие фильтрующих органов, являются гораздо более безопасным вариантом, Хотя по-прежнему стоит быть внимательным, особенно в летний сезон размножения, когда они находятся в плохом состоянии. Вымой моллюсков перед приготовлением. Если возможно, оставь их в чистой морской воде в течение двадцати четырёх часов, затем перед приготовлением убедись, что все они живы, отбрасывая умершие экземпляры (прим переводчика: возможно, имелось в виду, что моллюски уже должны быть освобождены от скорлупы).

На вершине этих природных проблем находится загрязнение нефтяными продуктами и продуктами химической промышленности. Всегда будь внимателен.

Если отложить всё это в сторону, то наиболее часто встречается проблема прилива, часто можно оказаться отрезанным от берега. Так что при сборе даров моря ниже приливной линии стоит быть всегда начеку. Я говорю это на основе собственного опыта, довольно легко увлечься сбором, чтобы пропустить момент, когда стоит возвращаться на безопасный берег.

Ниже перечислены наиболее часто встречающиеся морские съедобные водоросли (см. главу 6) как в Великобритании, так и в Северной Америке (многие виды, которые встречаются на британском побережье, так же есть и на североамериканском). Чтобы стать опытным в сборе съедобных даров моря, нужно понять, как каждый вид живёт; многие из перечисленных видов зарываются в песок, некоторые оставляют на обнажившемся морском дне историю своих перемещений. Чтобы извлечь максимальную пользу, настоятельно советую познакомиться с местными людьми, которые занимаются этим в данном конкретном месте. Помимо того, что это важная часть твоего обучения, несколько дней, проведенных на морском побережье – всегда полезный опыт.

Далее идут перечисления съедобных морепродуктов