Мониторинг продовольственной безопасности

Существует 3 основных вида опасностей заражения:

– Биологическая опасность, например, бактерии.

– Химическая опасность, например, химические средства уборки.

– Инородные предметы в пище, например, насекомые, волосы и др.Попадание в пищу одного их этих компонентов может привести к серьезным последствиям. Единичный случай заражения пищи может навредить сотням гостей, другим сотрудникам и даже вам.

Бактерии

Бактерии – живые организмы, видимые только под микроскопом. Помимо существования некоторых видов полезных и жизненно необходимых бактерий, другие их формы могут стать причиной заражения пищи, что может привести к болезням и в некоторых случаях к смертельному исходу.

Среди микроорганизмов, в большинстве случаев приводящих к вспышкам болезней и передающихся через пищу, следующие:

• Сальмонелла: Организмы возникают в большинстве продуктов в результате перекрестного загрязнения. Ненадлежаще вымытые столешницы, разделочные доски и кухонные принадлежности, используемые при разделке сырого мяса и птицы, а также немытые руки сотрудников могут стать причиной загрязнения других продуктов.

• Тонкокишечные кампилобактеры: Полуготовая курица, обработанная индейка, глазурь для торта, сырые моллюски, питьевая вода, непастеризованное молоко, не приготовленные должным образом сандвичи, - все это служит передатчиком инфекции. Большинство таких методов обработки, как термообработка, квашение, соление и вяление уничтожают организмы.

• Клостридия перфрингенс: Мясо, мясные продукты, подливы и жаркое – благоприятная среда для такого рода загрязнения. Возникновение болезни часто связывают с этими продуктами, длительное время хранившимися перед приготовлением, или приготовленными заранее мясными продуктам, вне зависимости от того, в каком виде их едят, холодном или разогретом. Хранение продуктов в опасной зоне служит благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

• Шигеллы: В вопросе продуктов возникновению болезни может сопутствовать недостаточная личная гигиена и санитарные условия в целом и/или пища, не приготовленная, как следует, а также ее хранение при температуре, благоприятной для роста организмов (опасная зона). Среди продуктов, которые могут стать причиной вспышек, различные салаты (картофель, креветки, тунец и капустный салат), бобы и молочные продукты.

• Золотистый стафилококк Продукты, требующие большей обработки в процессе приготовления, представляют наибольший риск. Ломтерезальные машины и другие режущие инструменты также могут стать источником заражения. Помимо организмов очень важно предупредить образование токсинов, снизив вероятность заражения до минимума, а также посредством хранения пищи в условиях безопасной температурной зоне.

• Кишечная палочка (E. coli): В вопросе санитарной обработки продуктов очень важно снизить вероятность заражения этим организмом.

• Гепатит: Наиболее распространенным источником заражения этим вирусом в ресторанном бизнесе служит несоблюдение личной гигиены. Продукты, требующие большей обработки и приготовленные, не как следует, как, например сэндвичи (бургер), салаты и кондитерские изделия, часто становятся причиной вспышки гепатита. Тщательное мытье рук и создание санитарных условий при работе с едой служат первичной защитой от передачи болезни в ресторане.

Введение