Нормы содержания радионуклидов в пищевых продуктах

Продукты - одно из главных звеньев биологической цепочки, по которой радионуклиды попадают в организм.

Нормы содержания радионуклидов в продуктах питания в настоящее время следующие:

· молоко — 30-100 Бк/кг (при за­гряз­не­нии 100 Бк/кг и выше молоко сле­ду­ет перерабатывать на сметану и мас­ло);

· говядина, баранина — 500 Бк/кг,

· свинина, птица — 180 Бк/кг;

· овощи — 100 Бк/кг;

· фрукты — 40 Бк/кг;

· садовые ягоды — 70 Бк/кг;

· зерно — 90 Бк/кг;

· грибы — 370 Бк/кг;

· лекарственно-техническое сырье — 1850 Бк/кг.

Хлебопродукты являются ведущим поставщиком радионуклидов в организм - от одной трети до половины их общего поступления. На втором месте по значимости стоит молоко, на третьем - картофель, овощи и фрукты, затем мясо и рыба. Например, накопление радионуклидов у рыб разных пород даже в одном и том же водоеме может различаться в 2 - 3 раза. Для хищных рыб (щука, окунь и др.) характерны минимальные показатели и накопления стронция-90 и максимальные цезия-137. Растительноядные рыбы (карп, карась и др.) наоборот накапливают стронция больше, а цезия в несколько раз меньше, чем хищники. Наибольшие уровни накопления радионуклидов характерны для пресноводных рыб северных районов нашей страны, где воды поверхностных водоемов, особенно озер, слабоминерализованы.

Огородные культуры по убыванию их способности накапливать радионуклиды, можно расположить в следующем порядке: щавель, фасоль, бобы, горох, редис, морковь, свекла, картофель, чеснок, перец сладкий, лук, томаты, кабачки, огурцы, капуста.

Табл. 1. Содержание природных радионуклидов в пищевых продуктах

Для цезия-137:

№ п/п	Наименование продукта	Бк/кг, Бк/л
	Вода питьевая
	Молоко и цельномолочная продукция
	Молоко сгущеное и концентрированное
	Творог и творожные изделия
	Сыры сычужные и плавленые
	Масло коровье
	Мясо и мясные продукты, в том числе:
7.1	говядина, баранина и продукты из них
7.2	свинина, птица и продукты из них
	Картофель
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Мука, крупы, сахар
	Жиры растительные
	Жиры животные и маргарин
	Овощи и корнеплоды
	Фрукты
	Садовые ягоды
	Консервированные продукты из овощей, фруктов и ягод садовых
	Дикорастущие ягоды и консервированные продукты из них
	Грибы свежие
	Грибы сушеные
	Специализированные продукты детского питания в готовом для употребления виде
	Прочие продукты питания

2.2. Для стронция-90:

№ п/п	Наименование продукта	Бк/кг, Бк/л
	Вода питьевая	0,37
	Молоко и цельномолочная продукция	3,7
	Хлеб и хлебобулочные изделия	3,7
	Картофель	3,7
	Специализированные продукты детского питания в готовом для употребления виде	1,85

Влияние кулинарной обработки на содержание радионуклидов в готовых блюдах

Значительному уменьшению содержимого радионуклидов в продуктах питания (овощах, фруктах, ягодах, коренеплодах, грибах, рыбе, мясе) оказывает содействие правильная технологическая и кулинарная обработка.

Начинать кулинарную обработку сырья целесообразно с ее механического очищения от загрязнения землей, которая может содержать радионуклиды. Поэтому все овощи и фрукты, грибы нужно хорошо мыть в проточной воде.

Перед мытьем некоторых овощей (капуста, лук, чеснок) следует удалить верхнюю наиболее загрязненную листву. Картофель и корнеплоды очищать от шелухи лишь после мытья в проточной воде, а после очищения повторно мыть. Промывка картофеля, томатов, огурцов в проточной воде уменьшает степень загрязнения этих продуктов в 5 раз. Удаление кроющих листьев капусты — до 40 раз. Срезание венчика корнеплода со свеклы, моркови — в 15–20 раз.

Следующий этап обработки - вымачивание в чистой воде на протяжении 2-3 часов. Этот метод рекомендуется для продуктов питания, которые могут быть загрязнены радионуклидами более всего, - лесных свежих грибов и ягод. Установлено, что вымачиванием на протяжении 2 часов можно удалить из грибов до 30-40% радиоактивного загрязнения.

Единым способом термической обработки пищевого сырья в условиях повышенного радиоактивного загрязнения есть отваривание. Во время отваривания значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Поэтому в условиях повышенного загрязнения продуктов питания радионуклидами не рекомендуется использовать отвары в пищу.

Доведя до кипения и поварив пищевое сырье на протяжении 5-10 минут, отвар нужно слить и продолжать варить в новой порции воды; этот отвар можно использовать в пищу. Этот способ варки действенен для приготовления первых блюд, гарниров, но не для приготовления грибов. В связи с тем, что грибы могут быть значительно загрязненными радионуклидами, воду, в которой варились грибы, целесообразно сливать 2-3 раза, заменяя ее на новую.

Мясо и рыбу перед варкой необходимо предварительно вымочить в воде на протяжении 1-2 часов. Эту воду слить, налить чистой и варить без добавления соли на малом огне на протяжении 10 минут. Слив первый отвар, мясо и рыбу заливают новой порцией воды и варят к готовности.

Для уменьшения радиоактивных элементов рекомендуется измельчать мясо и выдерживать в воде в течение нескольких часов. Без особой необходимость этого совета придерживаться не следует, так как при вымачивании теряется до 30% питательной ценности мяса.

За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. Опыты показали, что таким путем удается удалить радионуклиды из моркови, томатов, шпината на 20 - 22%, картофеля, свеклы 30 - 40%, бобов 62%. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1 - 1,5 см верхнюю часть головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). У капусты целесообразно удалять хотя бы верхний слой листьев и не использовать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой до 50%.

Жарить радиоактивные продукты нецелесообразно. Во время жаренья практически все радионуклиды остаются в продукте, а через выпаривание жидкости их концентрация даже повышается. Единственное, что можно посоветовать любителям жаренного, - сначала продукт отварить по всем правилам, а потом пожарить, прибавляя по вкусу приправы и соль. На вкус пища будет не худшей, а радионуклидов будет содержать значительно меньше.

Значительного уменьшения содержимого радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из цельного молока жировых и белковых концентратов - сметаны, масла, сыра, поскольку они могут содержать лишь незначительное количество радионуклидов.

При переработке молока в масло переходит лишь около 1% стронция-90.

При переработке молока на сливки, творог и сметану содержание цезия-137 в продукте уменьшается в 4–6 раз. При переработке на сыр (сычужный), сливочное масло — в 8–10 раз. А на топленое масло — в 90–100 раз! При этом сыворотку надо исключить из употребления в пищу.

Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

В яйцах же радионуклиды концентрируются в основном в скорлупе, меньше всего их в желтке. Поэтому лучше всего употреблять не отварные яйца, а в виде омлетов, яичниц, в кондитерских изделиях.

Если говорить о грибах, произрастающих в лесах на загрязненных территориях, то они в большинстве случаев очень активно накапливают радионуклиды. По степени накопления цезия-137 основные виды съедобных грибов подразделяются на 4 группы: I — грибы-аккумуляторы (чрезвычайно сильно накапливающие радионуклиды): польский гриб, горькуша, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний, козляк, колпак кольчатый; II — грибы, сильно накапливающие радионуклиды: подгруздок черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка, подберезовик; III — грибы, средне накапливающие радионуклиды: опенок осенний, белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка обыкновенная; IV — грибы-дискриминаторы радионуклидов — в эту группу включены виды, отличающиеся наименьшим накоплением, к которым относятся строчок обыкновенный, рядовка фиолетовая, шампиньон, дождевик шиповатый, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, опенок зимний и вешенка. Грибы обязательно отваривать в соленой воде и первый отвар не использовать. При кипячении в подсоленную воду лучше добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы в первый отвар из тела гриба вышло больше радионуклидов. При вымачивании грибов цезий уменьшается на 30%, при отваривании - на 90%. А стронций остается практически на том же уровне.

Среди плодово-ягодных культур больше накапливают радионуклиды, в силу своих биологических особенностей, ягоды черники, клюквы, голубики, брусники. Эти ягоды при наличии сомнений в чистоте мест их сбора, должны обязательно подвергаться проверке на содержание радионуклидов в лабораториях и постах радиационного контроля.

В то же время в отдельных случаях в результате обработки в пищу может поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, концентрирование стронция-90 может происходить при изготовлении отрубей из зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон. Может также увеличиваться поступление стронция-90 из рыбы при ее консервировании за счет обработки высокой температурой под давлением, в результате которой обычно несъедобные части (кости) размягчаются и превращаются в съедобные.

Как уменьшить содержание радионуклидов в организме

Желательно включать в рацион питания продукты, снижающие всасывание и накопления радионуклидов, ускоряющие их выведение из организма.

· Это могут быть продукты питания, богатые пектинами – к ним относятся практически все овощи и фрукты (свекла, редис, морковь, перец сладкий, тыква, баклажаны, яблоки, абрикосы, айва, вишня, слива, груша, облепиха, лимоны, мандарины, апельсины, персики, крыжовник, клюква, черника, смородина, черешня, дыня, арбуз). Пектины содержатся в зефире, пастиле, мармеладе.

· Продукты, богатые калием, чтобы уменьшить возможность накопления в организме цезия (фасоль, горох, бобы, картофель, сухофрукты, морская капуста, бананы). Обеспечение калием организма снижает поступление цезия и ускоряет его выведение из организма.

· Продукты, богатые кальцием, чтобы уменьшить возможность накопления в организме стронция (молоко, яйца, бобовые, гречневая крупа)

· Прием витаминов (антиоксидантов) снизит вредное воздействие радиационного излучения на организм человека. Витамины А, Е, С обладают выраженными антиоксидантными свойствами и предохраняют организм от вредного воздействия свободных радикалов, образующихся в результате действия ионизирующего излучения.