Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

2. Определение количества клейковины пшеничной муки стандартным методом. Нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества муки обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связанную, упругую, эластичную массу, которую принято называть клейковиной.

Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом(или другой чашкой) на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем диковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу и чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устаеавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают оконченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.

Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г.

В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта.

Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

3. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам: растяжимости и эластичности.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20°С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см; среднюю - растяжимость 10 - 20 см; длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Прибор ИДК-1 предназначен для определения упругих свойств клейковины в единицах прибора. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике, нажимают на кнопку "пуск" в течение 2-3 секунд и отпускают. По истечении 30 секунд зажигается лампочка "отсчета", по шкале снимают показания, далее нажимают кнопку "тормоз". Удаляют образец клейковины, вытирают столик и пуансон, и прибор готов к повторному определению. При показаниях прибора менее 45 клейковина по качеству очень сильная; при 45-65 - сильная; 65 - 85 - средняя; 85 - 105 - удовлетворительно слабая; 105 - 120 - неудовлетворительно слабая.