Теоретические предпосылки

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ

Цель работы: изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

Материалы, оборудование, приборы: мука пшеничная разных сортов, раствор бромфенола синего, раствор 6%-ной уксусной кислоты, бюксы с крышками, эксикатор, цилиндры объемом 50, 100 мл, металлические чашки, капроновые фильтры, шпатели, салфетки из ткани, весы технические, разновесы, сушильный шкаф, секундомеры

Теоретические предпосылки

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. На продовольственную муку перерабатывают главным образом пшеницу и рожь.

Технологические достоинства пшеничной муки определяются: свойством образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, "силой муки", газообразующей способностью, цветом.

Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейковины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества из муки средней по силе.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных Сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказывает крупность (степень дисперсности).

Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти особенности ржаной муки обуславливают существе иные отличия в способах приготовления пшеничного и ржаного теста.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят анализ средней пробы муки. В ней определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металло-магнитных примесей.