Практическая часть. Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.

Запах муки определяют органолептически и устанавливают присутствие несвойственных, посторонних ей запахов (плесени, затхлости и др.).

Вкус и хруст определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогоршнием муки.

В стандартной муке не должно быть хруста.

Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном.

Влажность определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин в электросушильном шкафу СЭШ - 1 или СЭ1П - 3 м.

Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0.5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0.3 мг.

Зольность определяют, сжигая в муфельной печи две навески по 1.5 - 2.0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета, Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество как среднеарифметическое двух определений.

Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.

Рис. 2. Схема проведения анализа муки

1. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - но го раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.

Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку.

Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле

, (2.1)

где V_{y эксп} - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;

w_m фактическая влажность исследуемой муки, % на воздушно - сухое вещество.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 10