Порядок проведення роботи. При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів

При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів.

Температуру замісу регулюють за допомогою термостатичної “сорочки”. Заміс здійснюють у тістомісильній машині періодичної дії.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 7.5 – 7.6.

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає протокол, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про тістоведення і фактори, що впливають на нього, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 7.5, 7.6).

Таблиця 7.5 - Фізико-хімічні показники печива

Вид печива	Вологість W, %	Лужність Х, град.	Намочуваність Н, %
Цукрове
Затяжне

Таблиця 7.6 – Органолептичні показники якості печива

Показники	Вид виробів
Цукрове	Затяжне
Форма
Поверхня
Колір
Смак та запах
Вигляд у розломі

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, зробити їх порівняльний аналіз.

Питання для самоперевірки

1. Стадії та режими приготування тіста для печива.

2. Особливості рецептури та технологічних параметрів виробництва цукрового та затяжного тіста.

3. В чому відмінність цукрового печива від затяжного?

4. Як визначити кількість води, необхідну для замісу тіста для печива?

5. Випікання. Процеси, що відбуваються при випіканні.

6. За якими фізико-хімічними показниками оцінюється якість печива?

7. Якими методами оцінюється вологість печива?

8. Чим обумовлена лужність печива, в чому вона виражається? Метод визначення лужності.

9. Як визначається намочуваність печива? Значення цього показника.

10. За якими органолептичними показниками оцінюється якість печива?