Порядок проведення роботи. Визначають показники якості подового та формового хліба

Визначають показники якості подового та формового хліба. Проводять бальну оцінку якості хліба з урахуванням коефіцієнта вагомості. Результати проведення лабораторної роботи записують в табл. 2.2 – 2.3.

Таблиця 2.2 - Органолептична оцінка хліба

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд хліба:
Форма Поверхня
Колір скоринки
Стан м’якушки
Колір Рівномірність окрасу Еластичність
Пористість:
За крупностю За рівномірністю За товщиною стінок пор Липкість
Смак
Хруст
Комкуватість при розжовуванні
Кришливість

Таблиця 2.3 - Показники якості хліба

Асортимент хлібобулочних виробів	Vпит, см3/г	Формостійкість, H/D	W хл, %	Кхл, град	Пхл, %
Хліб білий подовий
Хліб формовий
Булочні вироби

Оформлення звіту

За результатами виконаної роботи студент готує звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, опис методик проведення досліджень, результати дослідів та висновки з якості аналізованих хлібобулочних виробів.

Питання для самоперевірки

1. За якими показниками оцінюється якість хліба?

2. Якими методами визначають пористість м’якушки хліба?

3. Які показники входять до органолептичної оцінки хліба?

4. Якими методами визначають вологість хліба?

5. Чим замовлена кислотність хліба і як вона визначається?

6. Як визначають формостійкість подового хліба?

7. Що таке питомий об’єм хліба?