Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Для проведення роботи замішують безопарне тісто з борошна, маса якого становить 960 г у сухих речовинах (СР), 35...60 г пресованих дріжджів, 15 г кухонної солі та води.
Норму витрат пресованих дріжджів підбирають в залежності від їх підйомної сили (не більше 65 хв). Пресовані дріжджі можна заміняти на дріжджове молоко (з врахуванням вмісту в ньому пресованих дріжджів), на сушені, або інстантні дріжджі – у співвідношенні від 1:0,25 до 1:0,5. При замісі тіста можна додати 5 % цукру та 20 % молочної сироватки від маси борошна.
Необхідно додати хлібопекарський поліпшувач у кількості 0,1...0,2 % до маси борошна.
Кількість борошна Gб, в г, необхідного для замісу тіста розраховують за формулою
Gб = 960·100/ (100 – Wб), (1.11)
де Wб – вологість борошна, %.
Об`єм води для замісу безопарного тіста заданої вологості розраховують за формулою
Gв=[ΣGi·(100-ωср)/(100-ωт)] – ΣGi, (1.12)
де ΣGi – маса сировини за рецептурою тіста, г;
ωср – середньозважена вологість сировини, %;
ωт – вологість тіста, %.
Вологість тіста з борошна вищого ґатунку дорівнює 43,5 %, І ґатунку – 44,5 %, ІІ ґатунку – 45,5 %.
Середньозважену вологість сировини (ωср, %) визначають за формулою
ωср=(Gбωб + Gдрωдр + Gсωс +...)/(Gб + Gдр + Gc +... ), (1.13)
де Gб, Gдр, Gc – витрати сировини за рецептурою, г;
ωб, ωдр, ωс- вологість сировини, %.
Температуру води для замісу тіста визначають за рівнянням
tв = tT + 1,275Gб· (tT – tб)/(4,19 Gв) + К, (1.14)
де tT – задана температура тіста, °С;
tб - температура борошна, °С;
Gв – маса води у тісті, г;
К – поправочний коефіцієнт (літом К=1, весною, восени К=2, зимою К=3).
Температура води для замісу тіста розраховують виходячи із заданої температури тіста 31±1 °С із сортового борошна та 28±1 °С з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 °С.
Заміс тіста проводять у тістомісильній машині інтенсивної дії (У1-ЕТВ) на протязі 1 хв, або у звичайній машині періодичної дії зі збільшенням тривалості замісу до 15...18 хв. Після замісу тісто зважується та відлежується 20...30 хв у діжі або на обробному столі.
Після вилежування тісто розділяють на три рівних за масою шматки, як у випадку безопарного способу. Тістові заготовки кладуть у форми (продовгуваті) і на лист (у формі кулі), попередньо змащений рослинною олією.
Остаточне вистоювання сформованих заготовок проводиться при температурі 32...35 °С та відносній вологості повітря 70...85 %. Тривалість остаточного вистоювання при приготуванні тіста за “холодною” технологією збільшується на 30...50 % в порівнянні з традиційними способами та може тривати 60...90 хв в залежності від якості дріжджів. Кінець вистоювання визначають за станом та видом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання.
Хліб випікають в лабораторних печах П–503 або РЗ–ХПЛ при температурі 220–230 ˚С з обов`язковим зволоженням пекарної камери. Тривалість випікання хліба в залежності від ґатунку борошна наведена у табл. 1.3.
Таблиця 1.3 - Тривалість випікання хліба, хв
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 429 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!