Визначення кількості сирої клейковини

Кількість клейковини у зерні і борошні визначають методом, заснованим на відмиванні водою вручну сирої клейковини з тіста після 20 – хвилинного відлежування при температурі 18 ± 2 °С. Наважку борошна 50 г замішують з 26 см³ води. За уточненою методикою МТІХП кількість сирої клейковини виражають у відсотках від борошна базисної вологості (14,5 %). При іншій вологості борошна (W_б, %) масу борошна (в г) розраховують за формулою

G_б = 21,38 · 100/(100 – W_б). (1.4)

0б’єм води (V_в, мл) розраховують за формулою

V_в = 76 – G_б (1.5)

При використанні тістомісилки ТЛ-І-75 у діжу наливають необхідний об’єм води V_в при температурі 18 ± 2 °С і висипають відповідну наважку борошна G_б. Тісто замішують протягом 30 с і залишають на 20 хвилин для відлежування у закритій посудині.

Після закінчення цього часу починають відмивати клейковину від крохмалю і оболонки у чашці з водою, а потім – під слабким струмочком води з температурою 18 ± 2 °С над густим ситом. Відмивають клейковину, поки вода, яка стікає при виділенні клейковини, не стане прозорою. Повноту відмивання клейковини визначають за реакцією йоду на крохмаль, або за відсутністю помутніння у промивальній воді.

Відмиту клейковину добре віджимають руками і зважують. Кількість сирої клейковини G_{сир. клейк} (в %) визначають за залежністю:

G_{сир. клейк}= m_клейк. · 100/ G_б, (1.6)

де m_клейк – маса сирої клейковини, г;

G_б - наважка борошна, г.