Холодні солодкі страви

Свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди

Перед відпусткою цих блюд плоди і ягоди не піддають тепловій обробці, таким чином вони зберігають властивий їм аромат, смак і вітамінну активність.

Свіжі яблука, груші, персики, абрикоси, банани, сливи, виноград (цілою кистю), вишню і черешню (з плодоніжками) подають на десертних тарілках або вазах.

Полуницю, малину, чорницю, нарізані кружечками або розділені на часточки апельсини і мандарини і деякі інші плоди і ягоди при подачі посипають цукром або цукровою пудрою або подають до них цукор окремо на розетці.

Яблука, груші, полуницю, диню, швидкозаморожені плоди і ягоди подають також з цукровим сиропом або з сиропом з вином. Деякі плоди і ягоди відпускають із збитими вершками або сметаною.

Компоти

Сировиною для компотів служать свіжі, сушені, консервовані і швидкозаморожені фрукти і ягоди. З овочів використовують кавуни, дині і ревінь. Плоди і ягоди використовують окремо по видах або в різних поєднаннях, де вони доповнюють один одного на смак.

Компоти з свіжих плодів і ягід. Більшість свіжих плодів і ягід не вимагають тривалої теплової обробки. Айву, а також деякі види яблук і груш проварюють в підкисленому сиропі. Легко сорти яблук, що розварюються, стиглі груші, персики, абрикоси, сливу, вишню і черешню закладають в киплячий сироп, потім нагрів відключають і охолоджують продукти разом з сиропом. Апельсини, мандарини, ананаси, полуницю, малину і інші плоди і ягоди, а також м'якоті динь і кавунів використовують сирими. Підготовлені продукти розкладають в порційний посуд і заливають охолодженим сиропом.

Компоти з сухофруктів. Сухофрукти, що пройшли первинну обробку, використовують для компотів в суміші, проте тривалість теплової обробки вхідних в її склад фруктів і ягід неоднакова. Груші різної величини і вигляду варять 1—2 ч, яблука — 20—40 хв., чорнослив, урюк, курагу — 10—20 хв., родзинки — 5—10 хв..

Тому спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, додають цукор і варять їх до розм'якшення, після чого вводять решту сухофруктів. Яблука і груші можна варити окремо, що дозволяє більш рівномірно порціонують різні плоди і ягоди при масовому виготовленні компоту.

Враховуючи слабку кислотність відвару сухофруктів, їх слід варити в підкисленому сиропі. Інверсія сахарози, що відбувається при цьому, робить страви солодшими.

В процесі варива сухофрукти поглинають сироп і збільшуються в об'ємі, тому закладати їх у варильний посуд слідує не більше ніж на половину її об'єму.

Смак компоту значно покращає, якщо його зварити з вечора і дати наполягати протягом ночі.

Компот з консервованих продуктів. Додатково до сиропу від консервованих продуктів варять сироп на воді, сполучають їх, охолоджують і заливають знов одержаним сиропом укладені в порційний посуд плоди і ягоди.

Подають компоти у вазах або стаканах. Температура їх при подачі повинна бути 12—15°С.

Киселі

Для виробництва киселів використовують свіжі і сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь і хлібний квас.

Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний гель, молочні —а кукурудзяному крохмалі, утворюючому непрозорий молочно-білий пластичний гель.

Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують густі, середньої густини і рідкі киселі.

Для приготування 1 кг напіврідких (рідких), середньої густини і густих киселів з різної сировини необхідно використовувати відповідно 20—40, 35—50 і 60—80 г крохмалю.

Технологічна схема приготування киселів з свіжих ягід включає наступні операції: а) відділення соку; б) приготування відвару з мезги; у) приготування сиропу на відварі; г) заварювання крохмалю; д) з'єднання соку з киселем; е) охолоджування киселю.

Для відділення соку використовують механічні соковижималки. Якщо операцію проводять уручну, то для кращого збереження природного забарвлення і вітамінів використовують кислототривкий посуд. З тієї ж причини віджатий сік охолоджують і зберігають в закритому фарфоровому посуді.

Мезгу відварюють протягом 10—15 хв. в 5—6-кратній кількості води при слабкому кипінні. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення, крохмалю, а на іншому готують сироп. Для цього до відвару додають цукор, доводять його до кипіння і кип'ятять 2—3 хв.. Потім сироп сполучають з розведеним крохмалем.

Попереднє розведення крохмалю відваром або холодною водою необхідне для запобігання нерівномірній клейстеризації і освіті у готового виробу грудкуватої консистенції.

Розведений крохмаль при перемішуванні швидко вводять в киплячий сироп, доводять до кипіння, сполучають з віджатим соком і охолоджують. Сік, що не піддався тепловій обробці, додає готовому киселю властивий даному виду ягід аромат, смак, колір і повідомляє вітамінну активність.

Сухі ягоди (шипшина, чорниця і ін.) двічі проварюють і на одержаному відварі готують кисіль.

Щоб приготувати фруктовий кисіль з свіжих або сухих фруктів, їх варять і протирають. Одержане пюре сполучають з відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, після чого вводять розведений крохмаль.

При використанні для приготування киселю фруктово-ягідного соку або сиропу їх беруть в кількості 7г норми і готують кисіль, як на фруктово-ягідному відварі; решту частини соку або сиропу вводять перед закінченням його приготування.,

Для отримання молочного киселю в кипляче молоко вводять цукор, крохмаль і проварюють кисіль 8—10 хв.. Перед закінченням варива додають ванілін.

На фруктово-ягідній основі готують киселі різної консистенції, на молоці — головним чином густі.

Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливки до круп'яних і солодких блюд (круп'яні битки, запіканки, пудинги і ін.). Киселі середньої густини розливають гарячими в порційний посуд (стакани, креманки, вази) і охолоджують. Щоб на поверхні не утворилася плівка, кисіль посипають цукровим піском. Густі киселі розливають і охолоджують у формах або деках, які заздалегідь змочують водою і посипають цукровим піском. Охолоджений кисіль при подачі перекладають в креманку або на тарілку і відпускають: молочний — з фруктово-ягідним сиропом, фруктово-ягідний — з сиропом, молоком або вершками.

Схема приготування холодних пудингів не відрізняється від приготування киселів. Розведений холодним молоком пудинговий крохмаль сполучають з киплячим молоком, в яке додають різні ароматичні і смакові продукти. Суміш проварюють 1—2 хв., розливають у форми і охолоджують.

Желе і муси

Желе. Для приготування желе використовують ягоди, цитрусові плоди, консервовані соки, сиропи, компоти і молочні продукти.

Для желе з ягід готують ягідний сік і відвар так само, як для киселю. У відвар додають цукор, набряклий желатин і нагрівають до кипіння і повного розчинення всіх компонентів. Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком. У освітлений сироп додають ягідний сік, перемішують, розливають у форми або дека і переносять після охолоджування і желювання в камери з температурою 3—5° С.

Білки, які використовують для освітлення желе, добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, охолоджують і вводять в желюючий сироп при температурі 70—80° С. Суміш добре перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Для кращого освітлення желе білкову суміш іноді вводять в два прийоми.

Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових — цедру.

Желе можна готувати з свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у форми і заливають желюючий сироп.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових желе, що не розшаровуються, з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на агароїді або фурцелларані, які за вартістю значно дешевше за желатин (агароїд) або рівні йому (фурцелларан), а по желирующей здатності перевершують його. Крім того, непідкислені желюючі сиропи з агароїдом і фурцеллараном значно стійкіші до нагрівання. Вони трохи знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ячення, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення студією на агароїді і фурцелларане дозволяють реалізувати желе в літній час.

Для приготування желе набряклі агароїд і фурцелларан відокремлюють від надлишку вологи, додають до них до норми воду, цукор (у желе на агароїді бажано додати лимоннокислий натрій в кількості 0,15—0,25% від ваги готового страви) і доводять до кипіння і розчинення всіх компонентів. Желюючий сироп проціджують, знов доводять до кипіння, дають остигнути до температури 70—75° З, потім сполучають з соком або сиропом, перемішують і розливають в посуд, в якому желе подаватиметься.

При виготовленні молочного желе желюючий сироп з желатином готують на молоці. Молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) додають до желюючого сиропу на желатині одночасно з невеликою кількістю води. Желюючу суміш охолоджують при кімнатній температурі до застигання і переносять в охолоджувані камери.

Перед відпусткою желе на желатині перекладають в креманки, вази або на десертні тарілки і подають з фруктово-ягідним сиропом, збитими вершками або молоком.

Желе на агароїді або фурцелларане через різкіші температурні переходи при плавленні холодців і специфіки їх механічних властивостей з форм для желювання не виймають, а подають або в цих же формах, або готують желе на деках з подальшим порционированием і подачею на десертних тарілках.

Муси. Муси є збитим желе. Оскільки муси не повинні бути прозорими (як желе), їх можна готувати з свіжих і варених фруктів або готового фруктового пюре, джему.

Желюючий фруктово-ягідний сироп для мусов готують на желатині так само, як і для желе. Суміш охолоджують до 30—35° З і збивають на льоду до збільшення об'єму в 2—3 рази. Збиту масу розливають у форми и- охолоджують для желювання і подальшого зберігання.

Муси можна готувати з манною крупою. Для цього манну крупу просівають, всипають в киплячий фруктово-ягідний сироп і при безперервному помішуванні варять 15—20 хв. до отримання однорідної рідкої кашки. Суміш охолоджують до 40—50° З, збивають, розливають у форми і охолоджують.

Самбук є різновидом мусу. При виготовленні самбуків фруктове пюре з яблук, абрикос або слив змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолоджуванні до збільшення об'єму в-2—3 разу і утворення однорідної пишної піни.. Розчин желатину охолоджують до 40—50° З, швидко перемішують із збитою масою, розливають у форми для желювання і охолоджують.

Вийняті з форм і нарізані на шматки муси і самбуки подають з сиропом або без нього.

Креми

Креми готують з густих вершків (30—35%-ний жирності) або сметани з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і різних смакових і ароматичних продуктів. Як желюючу основу використовують желатин або пудинговий крохмаль.

Залежно від використовуваної сировини креми підрозділяють на вершкові, сметанні і ягідні.

Для приготування вершкових кремів вершки, частину яких можна замінити яєчно-молочною сумішшю, збивають. У охолоджені збиті вершки додають цукрову пудру, смакові і ароматичні продукти, змішують з охолодженим до 30—35° З розчином желатину, розливають у форми і охолоджують.

При виготовленні крему з яєчно-молочною сумішшю останню готують окремо. Після прогрівання з цукром до суміші додають заздалегідь розчинений желатин, смакові і ароматичні продукти, охолоджують до кімнатної температури, змішують із збитими охолодженими вершками, розливають у форми і охолоджують.

Для приготування ванільного крему із сметани приготовану і охолоджену яєчно-молочну суміш (з желатином, цукром і ваніліном, який додають в охолоджену суміш) змішують з охолодженою збитою сметаною, розливають у форми і охолоджують.

Для приготування ягідних кремів ягідне пюре охолоджують, сполучають з цукровою пудрою, розчиненим желатином і перемішують із збитими вершками або сметаною. Частина сметани або вершків можуть бути замінені яєчно-молочною сумішшю. Приготовану суміш розливають у форми і охолоджують.

Крем подають на десертних тарілках, а також у вазах з фруктовим сиропом або з сиропом і вином.

Збиті вершки використовують не тільки для приготування кремів, але і відпускають як самостійне блюдо з цукровою пудрою і різними наповнювачами (лимонна цедра, какао-порошок і ін.).

При приготуванні кремів з пудинговим крохмалем останній розтирають з яєшним жовтком і розводять невеликою кількістю молока або вершків. Решту молока сполучають з цукром, ароматичними і смаковими продуктами, доводять до кипіння, вливають в нього суміш з крохмалем і знов доводять до кипіння. Одержану суміш охолоджують, перемішують із збитими білками, розливають у форми і охолоджують.

Морозиво

На підприємствах громадського харчування реалізується, як правило, морозиво промислового вироблення, виробництво якого поширене повсюдно. Використовують як «загартоване», так і «м'яке» морозиво. «М'яке» морозиво містить підвищену кількість стабілізаторів, не піддається гартуванню і відрізняється високою якістю і термостабільністю.

Для виробництва «м'якого» морозива використовують сухі суміші, які виготовляють на молококонсервних комбінатах. Як стабілізатор використовують також метилцелюлозу. Кількість вологи в сухій суміші не повинна перевищувати 4%.

Сухі суміші розчиняють в холодній воді, кількість якої може змінюватися залежно від виду морозива, і переносять в ті, що спеціальні заморожують апарати — фризери, де суміш збивається і заморожується. Готовий продукт має температуру —5-1—7° З і реалізується на місці виробництва. У разі потреби готове морозиво можна зберігати протягом 2 ч при температурі —8-:—9° С.

Морозиво подають в креманках, фужерах або спеціальних вазах з різними солодкими соусами, свіжими або консервованими фруктами, варивом, збитими вершками і ін.

Для відпустки «м'якого» морозива готують різні гарніри: шоколадний — із згущеного молока, какао-порошку, цукру і ваніліну; абрикосовий — з кураги і цукру і ін.