Риба заливна з гарніром

Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75; лимон — 55, пет­рушка (зелень) — 2, желе готове —125, морква — 6, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварених кальма­рів.

Є декілька способів приготування за­ливних рибних страв.

В разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скеле­том варять пластами з шкірою і хряща­ми, які зачищають після варіння, охо­лоджують і нарізують.

Охолоджені куски риби викласти у лотки тоненьким шаром (0,5 см) зі стиглого желе на відстані 3—4 CM одна від одного і бортів. Кожний кусок рипи І прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температури а потім у холодильній шафі при температурі 4—6 °С.

Застиглі куски вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блю­до овальної форми. Заливну рибу пода­ють без гарніру або з гарніром, який! розміщують поряд з рибою. Гарнір скла­дається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, струч­кового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

В разі обслуговування бенкетів за­ливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім уклада­ють овочі для оформлення, на них кус­ки — вареної риби або краби, креветки, кальмари, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед подаванням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злег­ка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпо­середньо в блюдах овальної форми, порціонними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому ри­бу нарізують упоперек на куски і укла­дають на блюдо. За допомогою конди­терського мішка її покривають тонень­ким шаром напівзастиглого рибного же­ле, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.