Гарячі солодкі страви

До цієї групи блюд відносяться повітряні пироги (суфле), яблука печені і смажені в тесті, пудинги, солодкі каші, бабця яблучна, млинчики і інші солодкі блюд;) З муки і крупи.

Повітряні пироги (суфле). Основою суфле є збиті яєчні білки, які сполучають з іншими продуктами, передбаченими рецептурою.

Для ванільного або шоколадного суфле готують солодку яєчно-молочну суміш. Для цього жовтки розтирають з цукром, додають муку, ванілін або какао, молоко і нагрівають до загусання (65—70°С). Суміш швидко, але обережно змішують із збитими білками, викладають на змащену маслом сковороду і випікають в варильній шафі при температурі 200—250° З протягом 12—15 хв..

Для фруктового суфле замість яєчно-молочної суміші готують солодке фруктове пюре (яблучне, суничне і ін.), змішують його із збитими білками і випікають, як вказано вище.

Гаряче суфле відпускають в тому посуді, в якому воно випікалося, відразу ж після приготування, оскільки при зберіганні воно може обпасти. Суфле посипають цукровою пудрою і подають з холодними вершками або молоком.

Яблука печені. З яблук спеціальною виїмкою видаляють серцевину, всипають цукровий пісок і укладають їх на листи або дека. Печуть яблука з невеликою кількістю води в парильних шафах протягом 15—30 хв.. В процесі запікання частина сахарози, що міститься в яблуках, піддається інверсії. Печені яблука подають гарячими або холодними, поливаючи їх сиропом, медом або посипаючи цукром.

Яблука, що смажаться в тесті. Яблука очищають, видаляють серцевину, нарізують кухлями завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Окремо готують рідке тісто — кляр, як для страви «Риба, що смажиться в тесті», але без рослинного масла. Нарізані яблука умочують в тісто і смажать у фритюрі.

При відпустці виріб посипають цукровою пудрою; окремо подають фруктовий соус.

Пудинги. Для приготування пудингів використовують крупи (рис, манна, саго, пшоно) /сухарі, сир, яйця, цукор, молоко і деякі інші продукти.

Крупи для пудингів варять в молоці (рис заздалегідь протягом 5—8 хв. проварюють у воді). Решта продуктів використовує сирими. На завершую чому етапі приготування маси для пудингу в неї вводять збиті білки.

Наприклад, для приготування рисового пудингу яєчні жовтки розтирають -с цукром, додають варений охолоджений рис, ванілін, розтоплене масло, цукати, родзинки, всі ретельно перемішують і сполучають із збитими в густу піну білками. Потім масу викладають на змащені вершковим маслом і посипані сухарями сковороду або порційні форми, заповнюючи їх на 3/4 висоти, і випікають в парильній шафі, нагрітій до температури 250° С. Після підйому маси температуру декілька знижують і продовжують випікання протягом 25—30 хв..

Якщо пудинги не випікають, а варять, то форми посипають не сухарями, а цукровим піском, внаслідок чого на поверхні готового виробу утворюється глазурована скориночка.

Від запіканок пудинги відрізняються ніжнішою консистенцією, яку додають їм збиті білки, і великим набором вхідних в їх склад продуктів.

Подають пудинги з солодкими соусами.

Солодкі каші (солодкі запіканки). Солодкі каші готують з в'язких каш (частіше за рисову або манну), приготованих на молоці. У готові каші додають покладені по рецептурі продукти (сирі яйця, розтерті з цукром, вершкове масло, ванілін і ін.), добре розмішують і викладають на змащену маслом сковороду. Манну запіканку (Гурьєвська каша) перешаровують додатково підсмаженими рубаними горіхами і молочними пінками. Кашу розрівнюють і посипають цукром, внаслідок чого на поверхні її утворюється тонкий шар карамелі темно-коричневого кольору.

При відпустці рисову запіканку поливають гарячим варивом, манну прикрашають розігрітими консервованими фруктами і рубаними горіхами, окремо до неї подають абрикосовий соус; частиною соусу можна полити запіканку.

Лекція №3 (тема № 16)

НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв'. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів'яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають в такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В12, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різноманітних сортів - це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський -темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

В сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє стомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ

Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-Ю хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю - одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: ізюм, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.