Бутерброд листковий

Житній хліб — 60, жовткова пас­та — 15, оселедцеве масло — 15. В и-х і д — 90.

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу-оселедцевою. Скибочки з'єднати змаще­ними поверхнями і покласти під прес.

До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пше­ничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащую маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, сма жене або відварне м'ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

Бутерброди закусочні (канапе) готу­ють на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або ви­користовують випечені вироби з листко­вого і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачер­ствів, обчищають від скоринки, нарізу­ють уздовж батона на смужки 5— 6 см завширшки, 1 —1,5 см завтовшки і об­смажують на вершковому маслі, не засу­шуючи. Підсмажені смужки охолоджу­ють, змащують тоненьким шаром верш­кового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввиш­ки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйця­ми, - звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіт­кою випускають з шприца збите вершко­ве масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокут­ників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бу­тербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми ма­сою 10—20 г з пісного, здобного тіста масою 12—25 г. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2—4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дріб­ні нарізаною зеленою цибулею або формованим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаю­чи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони поєднувались за формою і кольо­ром. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди готують з відвар­ним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які ук­ладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при темпера­турі 220—240 °С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

Гарячий бутерброд *

Пшеничний хліб — ЗО, шинка — 25, солоний огірок — 10, яйця, зварені кру­то — 10, майонез — 10, сир — 5. В и х і д — 60.

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з'єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки поклас­ти 2—3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.

САЛАТИ

Для приготування салатів використо­вують сирі овочі і фрукти, а також від­варні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів

(салат з огірків, томатів, білоголової ка­пусти) або декількох видів. В багато які салати додають м'ясо, птицю, рибу, не-рибні продукти морського промислу, яй­ця. Це підвищує поживну цінність сала­тів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майоне­зом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішньо­го вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізують тоненькими скибоч­ками, кружальцями, маленькими куби­ками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10 °С. Зберігають не заправлені са­лати у холодильних шафах при темпера­турі 4—8 °С не більш як 6 год. Заправ­лені салати з відварних овочів підляга­ють реалізації протягом ЗО хв, а із си­рих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекоменду­ється заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну стра­ву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або криштале­вих вазах.

Овочеві салати використовують та­кож як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використо­вують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарв­лення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні про­дукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформ­лення салатів.

І спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішу­ють, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформлюють і при­крашають зеленню.

II спосіб: Із всієї кількості під­готовлених продуктів нарізують і за­правляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується Поли­вати соусом.