Рагу із субпродуктів птиці, дичини, кролика

Курка — 213 або курчата — 209, або бройлер-курчата — 192, або качка -240, або індичка—188, або гуска -256, або фазан -!/4 шт., або кролик -140, або субпродукти птиці -!25, маргарин столовий — 4, маса смаженої птиці, дичини, кролика або субпродуктів — 100; картопля — 193, морква — 25, ріпа — ЗО, петрушка (ко­рінь) -- 13, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — ЗО, маргарин столовий — 8, борошно пшеничне — 3, маса гарніру і соусу — 250. Вихід — 350.

Тушки птиці або кролика розрубати на куски по 40—50 г, субпродукти обро­бити. Підготовлені продукти обсмажити до утворення рум'яної кірочки, посоли­ти, скласти у каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (20—30% маси продукту), додати пасероване томатне пюре і тушкувати ЗО—40 хв. На бульйо­ні, що утворився при тушкуванні, приго­тувати соус червоний основний, яким залити кусочки м'яса, додати обсмажені картоплю, нарізану часточками, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу (попе­редньо бланшовану), перець, тушкувати 15—20 хв. Наприкінці тушкування за­правити лавровим листом. Перед пода­ванням у порціонну тарілку або ба­ранчик покласти рагу, посипати зелен­ню.

Вимоги до якості страв з птиці і дичини. Кожна порція складається з пе­редньої частини тушки і ніжки, м'якоть становить не менш як 65% порції. Внут­рішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допус­кають, проте вважають дефектами над­риви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені кусочки м'яса. Відхилення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускаються±3 %, проте маса 10 порцій має бути без від­хилень.

Порціонні куски.відварної птиці складаються з частини тушки і частини окосту. Колір — від сіро-білого до світ­ло-сірого, консистенція м'яка, соковита. Смак — у міру солоний, без гіркості, з ароматом, властивим певному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рівно­мірний золотистий колір, філе курки І індичок білий, окосту — сірий або світло-коричневий, гуски і качки — світ­ло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрумка. Шкі­ра чиста, без залишків пір'я та ін.

Котлети з філе курки паніровані ма­ють світло-золотисту рівномірно підсма­жену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, кі­рочка хрумка. Масло всередині розтале, але не витікає.

Котлети січені з курки правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пух­ка, соковита. Не допускаються почерво­ніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані варених і смажених цілих тушок птиці не більш як 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед ви­користанням розрубують на порції і про­грівають. Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо пе­ред подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. Страви з кот­летної маси зберігають гарячими не більш ніж 30 хв, тушковані — не більше як 2 год.

Лекція №1 (Тема№14)