Особливості припускання риби

Припускають натуральні і фаршировані порційні куски, ланки осетрових, невелику цілу рибу натуральну (стерлядь, форель) і фаршировану (судак, щука). Ці напівфабрикати припускають на плиті в щільно закритих сотейниках, рибних котлах і в жарочній шафі, в листах глибоких. Ланки осетрових риб кладуть шкірочкою донизу, а порційними кусками похило - один кусок на другий, стерлядь на черевце. Осетрову рибу попередньо ошпарюють, очищають від других і більших жучків, а іноді знімають шкіру. Лускату і безлускату рибу, нарізану порційними кусками з шкірою укладають в один ряд шкірою вниз, а куски з шкірою і з кістками - укладають шкірою догори, щоб товща частина кусків краще проварилась.

При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, а тому вона смачніша. Бульйон, який одержують при припусканні використовують для виготовлення соусів до цих самих страв. Укладену в посудину рибу заливають на 1/3, а іноді 1/2 висоти бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг) добавляють білого коріння, спецій цибулі і припускають на плиті або в жарочній шафі в щільно закритому посуді. Щоб надати більшої ніжності і специфічного смаку, при припусканні добавляють біле вино, лимонну кислоту, розсолу огірків. Іноді кладуть білі гриби або шампіньйони і їх відвар. Тривалість припускання залежить ві товщини кусків. Температура в середині кусків до моменту готовності досягає 80 - 82 %, а для порційних кусків за 8 - 14 хв. Практично час припускання для порційних кусків - 15 - 20 хв., а для цілої риби і ланок - 26 - 45 хв. під час припускання риба втрачає 15 - 20 % ваги. Основний гарнір до страв з припущеної риби - картопля варена або картопляне пюре, а доповнюючий - шампіньйони або білі гриби і ракові шийки або краби. На кусочок риби кладуть скибочку (кружочок) лимону і посипають зеленню петрушки. Припущену рибу подають з паровим соусом, соусом з білим вином, соусом томатним, томатним з грибами і т.д.