Страви з риби та продуктів моря

Страви з риби в підприємствах громадського харчування в теперішній час реалізуються у великій кількості. Крім риби прісноводної в кулінарії дуже ціняться морські і океанічні риби. Риба входить в склад багатьох національних страв. В теперішній час широко використовується така океанічна риба, як хек, камбала, аргентина, мерлуза, ледяна, бельдуга і інші риби. Поряд з океанічними і морськими рибами в підприємствах громадського харчування Львівщини використовується риба, яка вирощується на ставках і водоймищах: короп, карась, амур, толстолобик, форель. Кулінари приділяють велику увагу такому цінному продукту харчування як рибі, яка є доповнюючим джерелом постачання білка, і тому на Львівщині намічено збільшити випуск товарної харчової продукції на 30 - 32 % і довести до 5 - 5,1 т. по Україні. Збільшити запаси високоцінних видів риб у внутрішніх водоймах і передбачити ріст виробництва риби в державних ставкових господарствах на 1,7 раза. Збільшити виготовлення високоякісної продукції із океанічних видів риб, забезпечити виробництво і постачання в торгову мережу живої і охолодженої риби, рибного філе, баличних виробів, копченої і вяленої продукції, збільшити виробництво нерибних продуктів моря.

Рибні страви є дуже добрим джерелом легко засвоюваного повноцінного білка. До повноцінних і легко засвоюваних білків риби належать альбуміни (розчинні у воді), глобуліни (розчинні в слабих розчинах солей і кислот) і деякі складні білки, що містять фосфор.

При тепловій обробці риба зменшується в об`ємі значно менше (10 - 34 %), ніж м`ясо (близько 50 %) і тому тканини її залишаються пухкішими, легко насичуються травними соками, швидше і легше засвоюються.

Жир риби легкоплавкий і при звичайній температурі перебуває в рідкому стані. Це полегшує його засвоювання і дає можливість вживати рибу не тільки в гарячому, але і у холодному вигляді. Поживна цінність жиру риб підвищується завдяки наявності в них вітамінів (D, A), стеринів і фосфоридів.

Вітамін D є в жирі риб з кістковим скелетом, а в жирі риб з хрящевим скелетом його є менше. Жир у рибі розподілений нерівномірно. Особливо цінять ті риби, в яких жир рівномірніше розподілений у м`ясі (лососьові, осетрові риби).

Сполучна тканина складається в основному з колагену. Цим пояснюється порівняно легка її розварюваність. Колаген при варінні переходить в глютин, і тому міцні рибні відвари легко застигають, утворюючи желе (заливні страви).

В числі екстрактивних речовин риби є різні азотисті органічні сполуки, які збуджують апетит.

Мінеральні речовини риби містять калій, натрій, хлор, фосфор, сірку, йод, і інші елементи.

Ікра багатьох риб за своїм хімічним складом і засвоюваністю вища, ніж м`ясо цих риб (осетрові, лосьосові), бо містять більшу кількість білків, жирів, вітамінів тощо. В ікрі частикових риб менше жиру і сполучна тканина її грубіша. Проте ікру цих риб також використовують для приготування їжі.

Свіжу і солону рибу готують як відварну, припущену, смажену і запечену. Дуже небагато страв з риби тушкують не з метою розм`якшення, а щоб надати їй особливого смаку. Солону рибу доцільніше відварювати і припускати, дрібну рибу використовують для варіння бульйонів і для смаження. Дуже полегшує приготування рибних страв використання рибного філе, що випускається рибною промисловістю, та первинна обробка риби на промислових підприємствах (потрошіння, чищення і т.д.)

У таблиці 1. Наведено зовнішній вигляд та харчова цінність рибної сировини.