Quot;Правила продажу продовольчих товарів" Наказ Міністерства зовнішніх зв'язків і торгівлі України № 237 від 28 грудня 1994 р

4. М'ясо і м'ясопродукти (що швидко та надто швидко псуються)

4.1. Господарюючі суб'єкти, які здійснюють продаж м'яса і м'ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м'яса та супутні товари: ковбасні вироби, м'ясокопченості, напівфабрикати м'ясні усіх видів, кулінарні вироби, консерви м'ясні, м'ясорослинні, салобобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси у розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту тощо).

4.2. Потушне м'ясо у відрубах приймають за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність тавра ветеринарного нагляду, свіжість м'яса, правильність розбирання та боїнської обробки, відповідність угодованості накладеному тавру, ступінь охолодження.

4.3. М'ясо і м'ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).

4.4. Не приймають м'ясо і м'ясопродукти з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, недоброякісні, без тавра ветеренарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, з наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, з ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та сторонніми запахами; з наявністю слизу, плісняви, цвілі, з позеленінням, ослизненням).

4.5. Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:

м'ясо - з неправильним розділом по хребту, погано обезкровлене, зі згустками крові, з наявними залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками і зривами підшкірного жиру понад допустимі норми;

субпродукти - не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (язики, мозок, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки - із сечоводами; печінка - із наявністю зовнішніх кровоносних судин і жовчного міхура, великих лімфовузлів, ноги - із наявністю щетини або шерсті);

м'ясо птиці - з непотрошеними тушками (крім дичини), з поганою обробкою (залишками пуху, пір'я, пеньків, саднів, розривами шкіри понад допустимі норми, а також синяками, викривленням спини і грудної кістки);

ковбасні вироби - з неправильними в'язками, з лопнутими і
поламаними батонами, з розсипчастим фаршем, з напливами фаршу над
оболонкою та злипаннями понад допустимі норми, з наявністю жовтого
шпику у фарші ковбас вищого сорту, а також понад допустимі норми у
виробах 1-го і 2-го сортів, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідосірого кольору, недоварені;

копченості - з неправильно розібраними тушами, з висмиками м'яса і жиру, з наявністю бахромок і залишків щетини, сірих і зелених плям у розрізі, непроварені, непрокопчені;

м'ясні напівфабрикати і фарш - з деформацією форми, порушеним станом упаковки та укладки, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями ваги порції;

консерви - без етикеток, у немаркірованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках;

топлені жири - з різким стороннім запахом, дуже зміненим кольором, прогірклі.

4.6. Прийняті м'ясо і м'ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище +8 гр С, а для особливо швидкопсувних - не вище +6 гр С. Терміни і режим зберігання окремі для кожного виду виробів.

4.7. Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6 гр С у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см.

Потушне м'ясо розбирають на сортові відруби у відповідності зі схемами розділу для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами.

4.8. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів.

4.9. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи.

4.10. Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліби, шинку у формі, варені і варено-копчені окороки та інші вироби, що випускаються загорнутими у целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням).

4.11. Шпик зачищають від солі, а жири - від пожовклого верхнього шару.

4.12. Попереднє фасування ковбас та копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м'яса і сирих м'ясопродуктів - 2-3 годин.

4.13. Підготовлені до продажу м'ясо і м'ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.

4.14. М'ясо і м'ясопродукти відпускають покупцям тільки у зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.

4.15. При продажу м'яса із сортових відрубів (м'ясо з кісткою) вміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального проценту вмісту кісток у сортовому відрубі, встановленому за категорією вгодованості для кожного виду м'яса (розділ згідно з схемою розрубу для яловичини, свинини, баранини та ін., які вивішують на видному місці в торговому залі).

4.16. При продажу м'яса і м'ясопродуктів без нарізування за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10% загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.

4.17. М'ясо птиці продають цілим або з розрубом: курей, качок - на дві половини вздовж тушки, а гусей та індичок - на 2, 4, 6 і 8 частин. Відібраний товар спочатку показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості.

4.18. Сирокопчені окісти розрубують за порядком розділу свинини для торгівлі без відокремлення шкури і кісток.

4.19. Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені та варено-копчені окісти розрубують і нарізують за особливим для кожного з цих виробів розділом і продають без кісток, шкури і хрящів.

4.20. Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають за особливим для кожного з цих виробів розділом.

4.21. На замовлення покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та інше, додержуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.

4.22. На замовлення покупця, в його присутності, здійснюють приготування фаршу за прилавком лише із м'яса, придбаного у цьому підприємстві. М'ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.

4.23. Кулінарні вироби, напівфабрикати (неупаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару.