 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
|
|
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, т, шт. | Отходы при холодной обработке, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | Потери | Масса готового изделия, г | |
| при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | ||||||
| Рябчики и куропатки серые | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | ||||||
| То же | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Целиком | Жаренье | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | ||
| То же | ” | 12 | 12 | — | 12 | ||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 152 | 34 | 100 | 25 | — | 75 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 |
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | ||||
| То же | ” | 94/1143 | — | ||||
| Филе натуральное | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — |
Продолжение табл. 22
| Котлеты | Жаренье | 56/943 | — | |||||||
| То же | ” | 74/1253 | — | |||||||
| ” | ” | 111/1883 | — | |||||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37/573 | 12 | — | 50 | |||
| То же | ” | 74/1143 | — | |||||||
| ” | ” | 111/1703 | — | |||||||
| Тетерева и куропатки белые | ||||||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||||
| То же | ” | |||||||||
| ” | ” | |||||||||
| ” | ” | |||||||||
| ” | ” | |||||||||
| ” | ” | |||||||||
| Целиком | Жаренье | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||||
| То же | ” | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||||
| ” | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||||
| ” | ” | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 1/62 | 36 | 1/62 | 28 | — | 1/62 | |||
| То же | ” | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||||
| ” | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||||
| ” | ” | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | ||||||||
| То же | ” | — | ||||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 | |||
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | |||||||
| То же | ” | 94/1143 | — | |||||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||||
| То же | ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| ” | ” | — | ||||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — | |||||||
| То же | ” | 56/943 | — | |||||||
| ” | ” | 74/1253 | — | |||||||
| ” | ” | 111/1883 | — | |||||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37/573 | 12 | — | 50 | |||
| То же | ” | 74/1143 | — | |||||||
| ” | ” | 111/1703 | — | |||||||
| Фазаны | ||||||||||
| Целиком | Варка | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||||
Окончание табл. 22
| Целиком | Варка | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | ||
| То же | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | ||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | ||||||
| То же | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Целиком | Жаренье | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | ||
| То же | ” | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | ||
| ” | ” | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | ||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 165 | 34 | 109 | 31 | — | 75 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 |
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | ||||
| То же | ” | 94/1143 | — | ||||
| Филе натуральное | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — | ||||
| То же | ” | 56/943 | — | ||||
| ” | ” | 74/1253 | — | ||||
| ” | ” | 111/1883 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37/573 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 75/1143 | — | ||||
| ” | ” | 111/1703 | — | ||||
| ______________ 1 Отходы указаны без пера. 2 Норма закладки в штуках. 3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. |
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Таблица 23
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 642 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
