Определение содержания основных пищевых веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Итог
Сохранность после ТО, %
Итог

Энергетическая ценность блюда:

2.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд и изделий

Таблица 1.4

Определение содержания основных пищевых веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Итог
Сохранность после ТО, %
Итог

Энергетическая ценность блюда:

2.3.Экономическая часть

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда «»__

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	N 1 от «___»___________2014
N	Наименование продукта	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка ________%, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда «»__

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	N 1 от «___»___________2014
N	Наименование продукта	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка ________%, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г

Заключение

Огромный путь развития, от примитивной кухни первобытных народов до наших дней, прошла мировая кулинарная школа, превратившись в изысканное Искусство. Многие тысячи блюд созданы высококлассными кулинарами разных народов и школ. Издано такое неимоверное количество кулинарных книг, что не хватило бы человеческой жизни, чтобы их перечитать. История развития кулинарии переживала удивительные взлеты. Пика в своем развитии кулинарное искусство достигло во времена Римской империи. В Древнем Риме престиж знатных домов в большей мере зависел от кулинарного искусства поваров, преимущественно греков. Рецепты блюд, приготовленные ими, считались достоянием и хранились в секрете. История сохранила информацию даже о восстаниях поваров.

В заключении необходимо отметить, что цель данной работы – Приготовление жареных блюд из овощей и изделия «Ватрушка венгерская» в соответствии с требованиями технологии приготовления и требованиями к качеству, описанными в ГОСТ выполнена.

В процессе работы были описаны способы организации рабочих мест, этапы технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, подобрано оборудование, инвентарь и приспособления, необходимые для осуществления операций технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, изучены нормативно-методические материалы.

Теоретические исследования работы позволили определить этапы технологического процесса, определяющие качество изготовляемой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ. Произведены необходимые расчёты для приготовления блюда из картофеля «Зразы картофельные» на 2 порции и кондитерского изделия «Ватрушка венгерская» на 10 штук.

По результатам проведенных исследований и расчетов приготовлены блюдо из картофеля «Зразы картофельные» и кондитерское изделие «Ватрушка венгерская», рекомендуемые для изготовления и реализации на предприятиях г. Краснокамска.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.

3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» - Киев, 2013.

4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» - М. 2008

6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2010

Дополнительные источники:

1. Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. (Серия НПО).

2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).

3. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2013г. – 688с.

4. Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2008 – 264с.

5. Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. – 432с.Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www.kulina.ru. Кулинарный портал

2. http:// povary.ru Кулинарный портал

3. http:// www.horeca.ru Главный портал гостеприимства и питания

4. http://fb.ru/