Варіант №18

1. Нерибні продукти моря. Характеристика сировини, обробка та кулінарне використання.

2. Загальні правила варіння м`яса. Варені м`ясні страви: м`ясо відварне, баранина з овочами, язик відварний.

Задача: Є 120 кг яловичини 1-ої категорії. Поділити м`ясо за кулінарним призначенням.

Варіант №19

1. Солодкі супи, їх характеристика. Приготування та відпуск супів солодких зі свіжих ягід, сухофруктів. Гарніри до солодких супів.

2. Приготування та використання основного соусу червоного та його похідних з соусної пасти, з цибулею, з гірчицею, з вином, кисло-солодкого.

Задача: Скільки котлетної маси вийде, якщо оброблено 40 кг свинини жирної.

Варіант №20

1. Приготування прозорих супів: курячого, рибного бульйону, борщику. Гарніри до них.

2. Приготування та відпуск смажених страв із овочевих мас: котлет, зраз, крокет картопляних, овочевих котлет.

Задача: Розрахувати кількість порцій котлет картопляних у ресторані у квітні місяці з 360 кг картоплі масою брутто.

Варіант №21

1. Соуси. Класифікація соусів. Приготування та використання молочного соусу та його похідних.

2. Запечені м`ясні страви: голубці і фаршировані овочі, яловичина запечена у цибулевому соусі, форшмак.

Задача: Розрахувати продукти для 20 порцій супу з чорносливу з рисом (Вихід порції-250 г).