Характеристика харчової та біологічної цінності плодів та овочів

Особливе місце в харчуванні людини займають овочі й плоди. Значення їх полягає в тому, що вони є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин, клітковини, а також мінеральних елементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів, містять повноцінні білки, а також смакові речовини, що збуджують апетит. Харчові волокна, що входять до складу плодів й овочів поліпшують моторну функцію шлунково-кишкового тракту.

Енергетична цінність овочів становить від 10 ккал на 100г продукту в огірках до 80 ккал у картоплі тобто в середньому на порядок нижче чим у зернобобових культур.

Річна фізіологічна потреба людини в плодах й овочах становить: плодів – близько 100 кг; овочів – 126 кг; картоплі – 100-115 кг.

Додавання плодів й овочів до м'яса, рибі й інших продуктів сприяє поліпшенню їхнього засвоєння. Овочі стимулюють весь процес травлення. Велике їхнє значення в дієтичному харчуванні.

Овочі є найбільш доступним, а іноді і єдиним джерелом вітамінів, тому вони необхідні в нашому щоденному раціоні.

Хімічний склад, а, отже, і харчова цінність плодів й овочів істотно залежать від їхнього сорту, ґрунтових і кліматичних умов вирощування, застосовуваних при вирощуванні добрив, пестицидів й інших хімікатів, ступеня зрілості на момент збирання, умов і строків зберігання. Варто враховувати також, що виведення нових сортів плодів й овочів і застосування різних стимуляторів росту, яке спрямовано головним чином на збільшення об'єму одержуваної продукції, як правило, йде на шкоду вмісту в них біологічно й фізіологічно цінних компонентів. Таким чином, процентний вміст вітамінів, мінералів й інших компонентів у реальній продукції може істотно відрізнятися від літературних даних. Це особливо стосується ранніх плодів й овочів, які вирощуються в тепличних умовах.

Тканини плодів й овочів містять дуже велику кількість води – від 80 до 95 %. Виключення становлять горіхоплідні й фініки - 15-20 %. Велика кількість води обумовлює високу рухливість й активність розчинених у ній речовин.

Вуглеводи плодів й овочів представлені в основному моносахаридами й дисахаридами. Із фруктів найбільшою цукристістю (11-19 %) відрізняються банани, ананаси, гранати, інжир, хурма, шовковиця; з баштанних - дині й кавуни – 8,5-9 %; з ягід - виноград й аґрус – від 10 до 15 %. Аномально висока цукристість (68 %), за рахунок низького вмісту вологи, характерна для фініків. Переважними цукрами є глюкоза й фруктоза, що містяться в більшості плодів й овочів. Сахароза міститься в значних кількостях у цибульних овочах, буряку, абрикосах, персиках, динях. Рідкі форми цукрів рафіноза, ксилоза, мальтоза зустрічаються в невеликих кількостях (до 0,5 %). В овочах найбільша кількість цукрів (6,5-8 %) міститься в цибулі, капусті кольрабі, моркві, брукві, петрушці, пастернаку.

Вміст крохмалю високий у картоплі – 15 %, у петрушки й пастернаку – 4 %, у хрону – 3 %, у бананів – 2 %. У більшості інших овочів вміст крохмалю не перевищує 0,5 %, а у фруктів 0,1 %. Кількість крохмалю різко зменшується в процесі дозрівання плодів, при цьому підвищується вміст цукрів.

Інулін міститься у великій кількості вбульбах топінамбура (до 20%), часнику, коріннях цикорію, артишоках (до 17 %).

При зберіганні зрілих фруктів й овочів вміст цукрів і крохмалю в них значно знижується.

Геміцелюлози й клітковина, містяться в незначних кількостях (до 2 % у плодах і до 3 % в овочах) в основному в покривних тканинах.

Пектинові речовини містяться в значних кількостях у буряку й чорній смородині – 1,1 %, яблуках – 1 %, сливах 0,9 %. В інших овочах і плодах їхній вміст коливається в межах від 0,4 до 0,7 %. У процесі дозрівання плодів відбувається процес переходу нерозчинного у воді протопектину у водорозчинний пектин, що сприяє розм'якшенню тканин. Аналогічний процес відбувається при термічній обробці плодів й овочів.

Органічні кислоти, що перебувають у вільному стані, визначають смак овочів, плодів й ягід. Більшість плодів й ягід містять більше органічних кислот у вільному стані, чим овочі. Найпоширенішими органічними кислотами є яблучна, лимонна й щавлева. Залежно від виду плодів й овочів у них переважають наступні кислоти: яблучна – у плодах зерняткових і кісточкових плодів; лимонна – у цитрусових, журавлині, малині; винна кислота - в основному у винограді; щавлева – у щавлі, шпинаті, ревені, червоному буряку, у незначних кількостях у ягодах і плодах; саліцилова кислота – у малині й суниці; бензойна кислота – у брусниці, журавлині; бурштинова кислота міститься головним чином у незрілих плодах, сорбінова – у горобині. Саліцилова кислота має жарознижуючі властивості, а бензойна й сорбінова є природними консервантами. Щавлева кислота є важливим демінералізуючім фактором їжі. Вона утворює із кальцієм практично нерозчинні у воді солі. Продукти, багаті щавлевою кислотою, здатні різко зменшити засвоюваність кальцію в організмі й тим самим викликати важкі отруєння.

В овочах переважає яблучна кислота, виключення становить картопля, у якій переважає лимонна кислота. У більшості овочів вміст органічних кислот не перевищує 0,3 %, за винятком ревеню (1 %), томатів (0,8 %) і щавлю (0,7 %). Фрукти містять набагато більші кількості органічних кислот (до 2,5 %). Високим їхнім вмістом відрізняються журавлина, червона, біла й чорна смородина, терн, кизил, горобина, обліпиха, шипшина, ожина. Найбільша кількість органічних кислот (5,7 % лимонної кислоти) міститься в лимонах. У процесі дозрівання й зберігання плодів вміст кислот у них знижується.

Вміст білків у більшості плодів й овочів невеликий, у плодах й ягодах він становить 0,2-1,5 %, а в овочах – 1-2 %. Найбільш багаті білком горіхи – 28 %, маслини – 7 %, часник – 6,5 %, брюссельська капуста – 5 %, зелень петрушки – 3,7 %, капуста кольрабі, капуста цвітна, кріп, хрін, черемша, шпинат – 2,5-2,5 %. Вміст білка в картоплі трохи нижче – 1,5-2 %, однак з урахуванням об'ємів її споживання, картопля є досить значним джерелом білка. Білок картоплі туберін за амінокислотним складом є практично повноцінним, у його складі превалюють валин, лейцин, лізин, треонін і фенілаланін. У деякій кількості амінокислоти (лізин, метіонін,триптофан) присутні в плодах й овочах у вільному стані, у процесі зберігання їхня кількість поступово збільшується, що покращує їхню засвоюваність організмом.

Наявність глікозидів у значній мірі обумовлює специфічний смак й аромат плодів й овочів. Багато глікозидів мають гіркий або гострий смак і специфічний запах. У плодах й овочах вони зосереджені в шкірочці й насіннях. Більшість глікозидів виконують у рослинах захисну функцію й проявляють фізіологічну активність стосовно організму людини, у великих кількостях вони можуть бути отруйні. При термічній обробці глікозиди практично повністю розкладаються.

Найбільше часто зустрічаються наступні глікозиди:

– амігдалін міститься в насіннях гіркого мигдалю, кісточках абрикосів (до 3 %), персиків, вишні, сливи (до 1 %). При гідролізі амігдаліну виділяється синильна кислота, тому вживання утримуючих його продуктів є небезпечним. Синильна кислота входить також до складу пруназіну, що міститься в плодах черемшини;

– соланін і чаконін міститься в шкірочці бульби картоплі, незрілих плодах томатів, баклажанів і перцю. Підвищений вміст соланіну (більше 25 мг/100г) може викликати отруєння. У бульбах картоплі, що перебувають на світлі, іде паралельне накопичення соланіну й хлорофілу, тому позеленіли бульби небезпечно вживати в їжу;

– капсаіцин міститься в гострому перці. Капсаіцин має відволікаючу й болезаспокійливу дію. Дослідження малайзійських учених свідчать про те, що капсаіцин викликає масову загибель злоякісних кліток;

– гесперідін міститься в шкірці цитрусових, має Р-вітамінну активність, надає гіркуватий смак апельсинам і мандаринам;

– нарінгін міститься в шкірці й підшкірному шарі грейпфрутів і томатів, обумовлює їх гіркий смак, при дозріванні практично повністю руйнується;

– лимонін міститься в насіннях, шкірці й підшкірному шарі цитрусових, особливо лимонів.

У процесі життєдіяльності клітини рослин виробляють комплекс речовин, що придушують розвиток інших мікро й макроорганізмів. C точки зору фізіологічного впливу на організм людини найбільший інтерес становлять фітонциди до складу яких входить комплекс сполук - глікозидів, терпеноїдів, дубильних речовин та ін., т.зв. вторинних метаболітів, які не належать до основних класів природних сполук – білків, вуглеводів і жирів. Фітонциди це як правило летучі речовини, що мають антимікробну дію, та підвищують імунітет організму.

Фітонциди лука, часнику, хрону, гірчиці, редьки, гіркого перцю, петрушки, селери, соку апельсинів, лимонів, томатів впливають на стафілокок, стрептокок, черевнотифозну паличку. Незважаючи на спільність властивостей, дія фітонцидів різних рослин відрізняється деякою специфічністю:

– фітонциди часнику вбивають збудників черевного тифу, дизентерії, холери;

– фітонциди лука надають бактерицидну й антигельмінтну дію й сприятливо впливають на регуляцію мікрофлори порожнини рота й кишечнику, а також на видільну функцію нирок;

– фітонциди вишні, аґрусу, брусниці, суниці, журавлини й чорниці знешкоджують кишкову паличку;

– фітонциди брусниці, калини, червоної й чорної смородини знешкоджують трихомонади.

Активність фітонцидів соку журавлини, брусниці, смородини й калини зберігається і при високій, і при низькій температурі.

Мінеральні речовини плодів й овочів представлені переважно лужними сполуками, завдяки цьому вони сприяють підтримці кислотно-лужного балансу внутрішніх рідин людського організму. До складу плодів й овочів входить більше 60 різних макро- і мікроелементів. Овочі в цілому більше багаті мінералами (до 2,5 %), найбільша їхня кількість міститься в брюссельській капусті, капусті кольрабі, петрушці, пастернаку, кропі, хроні, шпинаті, щавлі, цибульних овочах, картоплі. Вміст мінеральних речовин у фруктах й ягодах трохи нижче, ніж в овочах. Найбільшим їхнім вмістом характеризуються інжир, горобина, терен, фініки, шипшина.

Переважним елементом зольних речовин є калій, на його частку припадає більше половини всіх мінеральних речовин. Особливо багато калію в картоплі, шпинаті й пастернаку.

Овочі й фрукти містять також великі кількості кальцію (салатно-шпинатні й капустяні овочі, зелений лук, петрушка, кріп), фосфору (зелений горошок, брюссельська капуста, петрушка, кріп, хрін, часник, шпинат, щавель, картопля) і заліза (шпинат, айва, алича, гранат, груша, інжир, хурма, яблука, чорниця, шипшина).

Такі мікроелементи як бор, літій, рубідій, титан, кремній, ванадій, стронцій, алюміній людський організм одержує практично тільки із продуктів харчування рослинного походження.

Плоди й овочі є основним джерелом вітамінів, провітамінів і вітаміноподібних речовин.

У плодах й овочах знайдені всі вітаміни крім B₁₂ й D. Вони найбільш багаті вітамінами C, P, E, K, B_6, фолієвою кислотою β-каротином і вітаміноподібними речовинами B₁₅, U. У незначній кількості в плодах й овочах міститися вітаміни A, B₁, B₂, PP, B₁₂, D.

Вітамін C (аскорбінова кислота) надходить в організм людини винятково із плодами й овочами. Особливо багаті їм зелені волоські горіхи - 1000 мг/100 г, шипшина – 650 мг/100 г, перець червоний солодкий - 250 мг/100 г, чорна смородина й обліпиха – 200 мг/100 г, петрушка, перець зелений солодкий – 150 мг/100 г, брюссельська капуста – 120 мг/100 г. При зберіганні (особливо при підвищених температурах і впливі світла), термічній обробці (особливо в присутності повітря) і при квашенні вміст вітаміну C може знижуватися в десятки разів.

Фолієва кислота (вітамін B_c, B₉) у значних кількостях міститься в листових овочах, максимальна її кількість знаходиться в зелені петрушки – 110 мг/100 г. Фолієва кислота нестійка й легко розкладається при кулінарній і технологічній обробці. В овочах при тривалому варінні втрата фолієвою кислоти досягає 80-95 %.

Каротиноїди (головним чином β-каротин) є основним джерелом надходження в організм вітаміну A із плодоовочевою продукцією. Основна кількість β-каротину містяться в моркві – 9 мг/100 г і зелених частинах овочів (зелень петрушки, кропу, селери, шпинату, черемші – від 4 до 8 мг/100 г). Каротин добре зберігається при зберіганні й кулінарній обробці плодів й овочів.

Вітамін PP(B₃) (ніацин) широко розповсюджений у природі. Цю речовину містять: зерна кави, морква, кропива, фініки, м'ята перцева, арахіс, щавель, картопля, плоди шипшини, помідори, паростки пшениці, продукти із цільних злаків і т.д. Особливо багаті вітаміном B₃ (мг на 100г продукту): арахіс 14,74, крупа гречана 4,2. Вітамін В₃ – один з найбільш стійких відносно кулінарної обробки й зберігання вітамінів.

Вітамін E (токофероли) міститься тільки в продуктах рослинного походження, організми тварин його не синтезують. В овочах міститься відносно невелика кількість вітаміну E, але з урахуванням значних об'ємів їхнього споживання, овочі служать істотним його джерелом. Найбільші кількості вітаміну E містяться в зелених і капустяні овочах. Фрукти досить бідні вітаміном E. У результаті заморожування продуктів вміст вітаміну E знижується більш ніж у два рази, а при консервуванні в 10-20 разів.

Плоди й овочі містять незначну кількість вітаміну B₁ (тіамін), проте, при достатньому об'ємі їхнього споживання вони відіграють роль досить істотного додаткового джерела цього вітаміну. Відносно багаті B₁ апельсини, ізюм, картопля, петрушка, щавель. Молекула вітаміну B₁ дуже нестійка: руйнується при тривалому зберіганні, при високій або низькій температурі, а також під впливом ферментів. Навіть нетривала жарка приводить до руйнування 30% вітаміну, а заморозка знищує 50 % цієї речовини. Нікотин, алкоголь і цукор виводять вітамін B₁ з організму.

Вітамін B₂ (рибофлавін) міститься в бананах, зелених овочах, горіхах, горосі, крупах і т.д. Гарними джерелами є: шпинат (0,25 мг на 100г), волоські горіхи (0, 13 мг на 100 г). Значна кількість вітаміну втрачається при обробці їжі: у лужних розчинах швидко руйнується при нагріванні, дія сонячного світла сприяє практично повній втраті рибофлавіну.

Вітамін Р (біофлавоноіди, поліфеноли) знаходиться звичайно в тих же рослинних продуктах, у яких зустрічається й аскорбінова кислота. Особливо багато вітаміну Р міститься в цитрусових, чорній смородині, плодах шипшини, щавлі, зеленому чаї, салаті. Трохи менше його присутність у помідорах, винограді, капусті, петрушці, сливах, яблуках, ягодах. Також він міститься в гречці, білій оболонці під шкіркою цитрусових. Даний вітамін не виробляється в організмах тварин і людини й тому повинен бути включений у щоденний раціон харчування.

У всіх рослинах зелених кольорів присутній вітамін K (філлохінон), вміст якого приблизно пропорційний вмісту в них хлорофілу. Найбільш багаті вітаміном K зелені листові овочі, які дають від 50 до 600 мкг вітаміну K на 100 г їжі. Дуже значна кількість вітаміну K міститься в морських водоростях. Також вітамін K містять: зелені томати, цвітна й білокачанна капуста, плоди шипшини, листи шпинату, хвоя, овес, соя, жито, пшениця. Значно менше міститься вітаміну К у коренеплодах і фруктах.

Звичайно людський організм не зазнає дефіциту вітаміну K, оскільки крім надходження в організм із їжею він синтезується також мікрофлорою кишечнику людини. Однак варто враховувати, що для того, щоб його засвоєння здійснювалося нормально, у кишечнику повинна перебувати невелика кількість жиру.

Плоди й овочі є значним джерелом вітаміну B ₆ (піридоксин). Цим вітаміном багаті волоські горіхи, часник, банани, червоний солодкий перець. У значній мірі вітамін B₆ надходить в організм людини з картоплею й капустою. Значна кількість вітаміну B₆ втрачається при обробці продуктів: від 70 до 75 % – при термообробці, 90 % – при консервуванні, від 15 до 70 % – при заморожуванні фруктів й овочів.

Вітамін B₅ (пантотенова кислота) синтезується зеленими рослинами й частково кишковою мікрофлорою. Пантотенова кислота міститься практично у всіх продуктах рослинного походження. З овочів багаті пантотеновою кислотою цвітна капуста, картопля, помідори, червоний буряк, спаржа. При кулінарній обробці втрачається близько 30 % пантотенової кислоти, однак частково ця втрата викликається не руйнуванням, а переходом у воду, у якій вариться продукт. Руйнування вітаміну B₅ відбувається також під дією розчинів кислот і лугів, використовуваних при консервуванні.

Вітамін N (ліпоєва кислота) виробляється людським організмом, але з віком усе менше й менше. Нестача вироблюваного вітаміну може бути компенсована надходженням його із продуктами харчування, зокрема рослинного походження. Значний вміст вітаміну N у рисі, капусті, бобах. Велика кількість вітаміну N знаходиться у зелені.

Вітамін B₁₂ (кобаламін) у незначній кількості міститься в морській капусті, хмелі, сої й соєвих продуктах. Він відносно стабільний на світлі й при готуванні їжі руйнується незначно. Однак, на думку дієтологів, споживання дріжджового хліба погіршує засвоєння цього вітаміну.

Вітамін D (кальцифероли) у незначній кількості присутній у грибах, кропиві, деревії, шпинаті. Овочі, вирощені в парниках, містять менше вітаміну D, чим овочі, вирощені в атмосферних умовах, тому що стекло не пропускає ультрафіолетові промені.

Невелику кількість вітаміну B₁₇ (лаєтраль) виявлено в кісточках абрикосів, персиків, яблук, вишень, слив. Зерно й гіркий мигдаль також містять цей вітамін.

Вітамін B₄ (холін) виявлений у зелених листових овочах, відносно значна його кількість міститися в капусті, помідорах, моркві й шпинаті, зародках пшениці. Вітамін B₄ руйнується під дією води, алкоголю, сульфаніламідних препаратів, естрогенів, а також при харчовій обробці.

Вітамін B₁₃ (оротова кислота) у незначних кількостях міститься в коренеплодах рослин. Він руйнується під дією води й сонячного світла.

Вітамін B₁₅ (пангамова кислота) зустрічається практично у всіх рослинах. Більш всього цієї речовини містять: насіння рослин (гарбуз, соняшник, кунжут), пивні дріжджі, коричневий рис, цільне зерно, кавун, диня, кісточки абрикосів, мигдаль. Ця речовина руйнується у воді й під впливом світла.

Вітамін U (S- метілметіонінсульфоній-хлорид) міститься в соку капусти, картоплі й інших сирих овочів. Основні джерела вітаміну U: капуста білокочанна, спаржа, буряк, селера, зелень петрушки, перець, томати, ріпа, лук, морква, шпинат, банани. Мікрофлорою кишечнику людини вітамін U не синтезується й повинен повністю надходити в організм із продуктами харчування. Вітамін U добре зберігається в продуктах при їхній кулінарній обробці. Наприклад, при варінні капусти протягом 10 хвилин втрачається всього 3-4% вітаміну, правда через 1,5 години тушкування капусти вітамін U втрачається повністю.

Вітамін B₈ (інозит) Міститься в динях, апельсинах, зеленому горошку, капусті, моркві, картоплі, буряку, помідорах, полуниці, особливо багато його в пророслій пшениці.

Вітамін B₁₀ (п -аміно-бензойна кислота – ПАБК) міститься в наступних рослинних продуктах: картопля, морква, гриби, овочева листова зелень, насіннячка й горіхи. Ця речовина руйнується під дією води, алкоголю, не любить цукру, сульфаніламідних препаратів і тривалого нагрівання.

Фенольні речовини (катехіни, лейко-антоциани, антоциани, флавоноїди), мають P-вітамінну активність, у значній мірі визначають забарвлення, смак й аромат плодів й овочів у такий спосіб беручи участь у формуванні їх біологічної й фізіологічної цінності. Крім того фенольні речовини мають антисептичні й антиоксидантні властивості. До фенолів належать дубильні речовини, які надають плодам й овочам в'язкий смак.

Фенольні речовини міститися головним чином у покривних тканинах й у вакуолях клітин. При порушенні цілісності клітин (удари, натискання, заморожування, зняття шкірки, здрібнювання), звільнені фенольні речовини вступають у реакції, які приводять до потемніння плодів й овочів за рахунок утворення флобафенів.

Великий вміст фенольних речовин (до 2,3 %) є характерним для терпких продуктів, таких як хурма, терен, айва, кизил.

У процесі дозрівання плодів й овочів вміст фенольних речовин знижується й, відповідно, зменшується їхня терпкість.

Кожен вид плодів й овочів характеризується наявністю певного, набору пігментів, які надають йому характерне забарвлення. У процесі дозрівання й зберігання кількісна і якісний склад пігментів змінюється, і, відповідно, змінюється забарвлення продукту, що слугує одним із критеріїв спілості й можливості застосування продукту в їжу. Крім того, пігменти проявляють антимікробну й антиоксидантну активність.

Пігменти плодів й овочів можна розділити на три групи: флавоноїди, каротиноїди й хлорофіл.

Флавоноїди – водорозчинні пігменти представлені антоцианами й флавоновими пігментами.

Антоциани - барвники багатьох плодів й овочів, що офарблюють їх у різні відтінки - від рожевого до фіолетового. У сливах і винограді антоциани містяться тільки в шкірочці, а в смородині, малині, вишні – як у шкірочці, так й у м'якоті плоду. Колір антоцианів залежить від будови антоцианида, від pH середовища (у кислої – малиново-червона, у нейтральної – блакитнувато-синя, у лужної – синя). Для різних видів плодоовочевої продукції характерним є переважний вміст одного з антоцианів:

– цанідін – сливи, червонокачанна капуста, яблука, картопля;

– єнін – виноград;

– керацианін – вишня;

– бетанін – буряк.

Флавонові пігменти надають забарвлення від жовтого до жовтогарячого.

Хлорофіл і каротиноїди належать до жиророзчинних пігментів. Хлорофіл надає рослинам зелені кольори, він входить до складу хлоропластів і хромопластів. Багато хлорофілу міститься в листових овочах, особливо в шпинаті, у пряних овочах (петрушці й ін.) і в недоспілих плодах і фруктах. Хлорофіл досить нестійкий, при зберіганні й переробці плодів й овочів він перетворюється у феофітін, що має зелено-буре забарвлення.

На початку свого дозрівання майже всі плоди й овочі мають зелене забарвлення, але в міру їхнього дозрівання вміст хлорофілу знижується, а каротиноїдів зростає, при цьому з'являється жовте, жовтогаряче, червоне й інше забарвлення.

Каротиноїди надають забарвлення від жовтого до червоного. Каротиноїди стійкі до теплової обробки, однак окислюються киснем повітря й руйнуються під дією Уф-променів. Найпоширеніші з них:

Каротин (провітамін А) надає плодам й овочам оранжево-жовте забарвлення. Цей пігмент у значній кількості є в моркві, гарбузі, абрикосах, персиках, обліписі. Близький до каротину його ізомер лікопін, що має червоне забарвлення, разом з каротином надає томатам оранжево-червоне забарвлення.

Ксантофілл сприяє утворенню жовтого забарвлення яблук, груш, абрикосів, персиків, цитрусових і томатів.

Лікопін – пігмент червоно-жовтогарячих кольорів. Надає червоні кольори зрілим томатам. Підвищена кількість лікопіна міститься в кавунах. Лікопін має антиканцерогенні властивості.

Капсантін – жовтий пігмент, що входить до складу червоного перцю.

Цитроксантін – оранжево-жовтий пігмент шкірки цитрусових.

Вміст жирів у плодах й овочах (за винятком горіхів) коливається від 0,3 до 2 %. У горіхах (волоських, лісових, кедрових) вміст жиру становить до 60 %. Значна кількість жирів міститься також в оливках й обліписі. Основна кількість жиру зосереджена в кутикулі й насіннях. При зберіганні жир здатний прогіркати, що викликає псування продуктів.

Ефірні масла. Запах овочів і плодів залежить від наявності в них ефірних масел, які являють собою суміш хімічних речовин. Вміст ефірних масел у більшості плодів й овочів не перевищує 0,01 %. Виключенням є цитрусові, у шкірці яких перебуває від 1,2 до 2,5 % ефірних масел. Багато їх у деяких овочах: у насіннях кропу (2,5 %) і петрушки (2,7 %), у коріннях петрушки (0,05 %) і пастернаку (0,35 %). Завдяки своїм ароматичним властивостям, ефірні масла надають певний смак, підвищують засвоюваність харчових продуктів. Максимальне накопичування ефірних масел відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні й переробці плодів й овочів ефірні масла випаровуються. Ефірні масла мають протимікробну дією.

Кутін і воски покривають зовнішній шар епідерміса, виконують захисну й регуляторну функції. Порушення кутінового шару приводить до зниження лежкості продукту.

Лігнін – полімерна речовина фенольної природи, обумовлює жорсткість і грубість плодів і овочів, які не дозріли. Особливо багато лігніну в кам'янистих клітинах плодів груші й айви. У міру дозрівання вміст лігніну різко зменшується й м'якоть стає більше соковитою й ніжною. У процесі старіння клітин овочів у них знову підвищується вміст лігніну й м'якоть стає більш грубою (буряк із грубими судинними пучками, редис, який переспів й ін.).

Ферменти, щовходять до складу плодів й овочів каталізують і регулюють процеси дозрівання (гідроліз крохмалю й клітковини, синтез вітамінів й ін.). C точки зору біологічної цінності ферменти є важливими компонентами плодів й овочів тому що потрапляючи в шлунково-кишковий тракт сприяють переробці компонентів їжі як рослинного, так і тварини походження.

Негативна роль ферментів полягає в тому, що в процесі зберігання плодів й овочів вони продовжують свою дію й сприяють руйнуванню ряду цінних живильних компонентів. Врешті-решт ферментативні процеси, посилені дією кисню повітря, приводять до псування продукту. При тепловій обробці харчової сировини ферменти повністю інактивуються.

Ксенобіотики в складі плодів й овочів. У процесі вирощування, переробки й зберігання в харчову продукцію потрапляють різні речовини небіологічного походження. У деяких випадках це підвищує їхню біологічну цінність (наприклад вміст деяких металів), однак у більшості випадків кількість ксенобіотиків, що перевищують максимально припустиму кількість (МПК), робить продукт непридатним для використання в харчових цілях.

Найпоширенішими ксенобиотиками, які входять до складу плодів й овочів є нітрати, підвищений вміст яких пов'язаній з надмірним уживанням азотних добрив при вирощуванні рослин. По здатності накопичувати нітрати плоди й овочі ділять на три групи:

– 1000-1500 мг NO₃^- на кг продукції. Буряк, редис, шпинат, салат, листова капуста, брокколі, редька;

– 200-1000 мг NO₃^- на кг продукції. Цвітна капуста, морква, картопля, селера, огірки;

– 100 мг NO₃^- на кг продукції. Томати, перець, дині, яблука, цибуля, баклажани, зелений горошок.

У різних частинах рослин міститься різна кількість нітратів. Найбільше їх в органах, що забезпечують транспортування живильних речовин із ґрунту в надземні частини рослини, – у коріннях, стеблах, жилках і черешках листів, у шкірочці й поверхневих шарах плодів, найменше – у м'якоті листів і плодах.

У листових овочів нітрати накопичуються в основному в черешках і жилках листів. Вміст нітратів у плодах кабачка й огірка зменшується від плодоніжки до верхівки, а в патисона - від поверхневого шару до серцевини. У кавунів і динь основна маса нітратів зосереджена в кірці й пов'язаній з нею недостатньо зрілій частині. У кінчиках коренеплодів моркви, буряка, редису, ріпи, редьки вміст нітратів більше, що пов'язане з наявністю в них дрібних усмоктувальних корінців. У серцевині коренеплоду моркви рівень нітратів вище, ніж у шкірочці, а в напрямку від кінчика кореня до верхівки він знижується. У столового буряка особливо багато нітратів у верхівці й у кінчику кореня. Верхні листи капусти містять нітратів приблизно в 2 рази більше, ніж внутрішні, а найбільша кількість нітратів накопичується в качані. У картоплі низький рівень нітратів відзначений у м'якоті бульби, тоді як у шкірочці й серцевині їх міститься в 1,1-1,3 рази більше. У плодах перцю солодкого червоного кількість нітратів невисока, лише до плодоніжки вона підвищується. Подібний розподіл нітратів є характерним й для плодів баклажана.

Існує залежність вмісту нітратів від розміру овочів і ступеня їхньої зрілості. Наприклад, коренеплоди моркви діаметром 1,3-1,6 см містять в 1,4 рази більше нітратів, ніж коренеплоди діаметром 2,5-3,0 см.

Небезпеку для людського організму становлять не самі нітрати, а продукт їхнього відновлення – нітрити. Швидкість відновлення тим вище, чим вище температура зберігання й чим більше концентрація нітратів. Відновленню сприяє також зберігання в лудженому посуді. Тривале зберігання готової їжі також сприяє накопиченню в ній нітритів.

Зниженню вмісту нітратів сприяє технологічна й кулінарна обробка продуктів. Консервування, квашення, соління, маринування. У квашеній капусті кількість солей азотної кислоти в 2-3 рази, а в маринованої - в 3 рази менше в порівнянні зі свіжою. Миття овочів знижує вміст нітратів на 10-15 %, а очищення бульб на 43-66 %. Щоб знизити споживання нітратів, варто видаляти ту частину рослини (коренеплоду, плода), у якій їх найбільше. Так, перед уживанням плодів перцю солодкого, баклажана в них зрізують верхню частину, що примикає до плодоніжки. Щоб зменшити кількість нітратів в огірках, кабачках, патисонах, їх найкраще перед уживанням ретельно помити, очистити від шкірочки й відрізати плодоніжку. У редису звичайно відрізають хвостик, у буряка столового – верхню й нижню частину коренеплоду. У забрудненої нітратами моркви викидають серцевину й зчищують шкірочку.

При необхідному очищенні, вимочуванні й варінні овочів видаляється від 20 до 40 % шкідливих солей. Ефективним способом зниження вмісту нітратів є попередня бланшування овочів, за допомогою цього прийому можна зменшити концентрацію нітратів на 10-86 %.

Пестициди, як і нітрати розподіляються в плодах й овочах нерівномірно. Основна їхня кількість концентрується в шкірці плодів й овочів або на її поверхні, практично не проникаючи усередину плода.

Початковим етапом промислової й кулінарної переробки фруктів, овочів й ягід є їхня мийка. Наступним етапом зниження вмісту пестицидів є очищення від зовнішніх частин рослин - видалення шкірки цитрусових, яблук, груш, бананів, персиків й інших плодів, очищення картоплі, огірків і томатів, видалення зовнішніх листів у капусти й листових овочів. У результаті такої обробки видаляється від 50 до100 % пестицидів.

Розкладання залишкових кількостей пестицидів відбувається при використанні традиційних технологій їхньої переробки й кулінарної обробки, таких як варіння, жарення, печіння, консервування, виготовлення варення, джему, мармеладу й т.д. Квашення й маринування капусти, огірків, томатів, яблук не приводять до зниження забруднення пестицидами, стійкими в кислому середовищі (метафос, хлорофос й ін.). Шкідливі хімічні речовини можуть перебувати не тільки усередині продуктів, але й на їхній поверхні.

C метою збереження забарвлення й підвищення лежкості деякі виробники занурюють цитрусові в 0,5-2,0 %-ний розчин дифенілу. Яблука перед зберіганням покривають тонким шаром воску з додаванням фунгіцидів, виноград перед зберіганням окурюють сірчистим газом.

Екологічно чисті фрукти i овочі, продукти їх переробки містять дуже багато металів, в тому числі i важких, які є життєво необхідними для людини. Це залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали iз життєво необхідних переходять у шкiдливi i токсичні. До таких металів відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть, кадмій, миш’як. У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст цих елементів. Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання i переробки не допускаються.

Надамо характеристику харчової та біологічної цінності найпоширеніших представників плодоовочевої продукції.

Овочі. Перше місце серед овочів займає картопля, що містить 2 % білка, 19,7 % вуглеводів, 1 % клітковини, пектинові речовини, щавлеву, яблучну, лимонну й інші органічні кислоти, велику кількість калію (568 мг/100г), фосфору (50 мг/100г), вітаміни C (26-42 мг/100г), В₁ В₂, В₆, фолієву й нікотинову кислоти, незначну кількість каротину. У порівнянні із зерновими продуктами в білку картоплі міститься багато лізину, чим він нагадує тваринні білки. Тому не дивно, що біологічна цінність горохового супу з картоплею майже не уступає біологічній цінності горохового супу з м'ясом. У картоплі мало жиру, не більше 0,1 %. Картопля добре переварюється й засвоюється. Бажано варити її в шкірці, а не очищеною, і на парі, а не у воді.

Друге місце по значимості серед овочів належить капусті. Вміст білка в ній знаходиться приблизно в тих же межах, що й у картоплі,- 1,8-2,8 %. В білокачанної капусті він складає 1,8 %, червонокачанної – 1,8 %, брюссельської – 4,8 %, цвітної – 2,5 %. Вміст вуглеводів становить 5,4-8,3 %. До складу капусти входять вітаміни C, Р, В₁, В₂, PP, В₆, фолієва кислота, каротин, провітамін D, біотин, вітаміни K, E, холін. Вміст вітаміну C у зовнішніх листах качана (59, 7 %) вище, ніж у внутрішніх (26 мг/100г). Після тривалого зберігання кількість вітаміну C знижується. Капуста містить і ряд ферментів - пероксидазу, аскорбіназу, цитохро-моксидазу, амілазу, каталазу, трансаміназу, лейцилпеп-тидазу. З мінеральних речовин у капусті міститься калій (до 300 мг/100г), кальцій (до 100 гг/100г), фосфор (до 46 мг/100г), сірка (до 50 мг/100г), хлор (до 52 мг/100г), магній (до 22мг/100г), натрій (до 37 мг/100г), залізо (до 3,4 мг/100г), марганець, кобальт, фтор, йод, миш'як, бор, мідь, цинк. Біологічна цінність білка капусти трохи нижче, ніж білка картоплі. Засвоюваність кальцію, що міститься в капусті, становить 76%.

Капуста є гарним джерелом легкодоступного для засвоєння заліза. Незважаючи на невисоку енергетичну цінність, капуста добре вгамовує голод, а тому є незамінною в харчуванні осіб, схильних до повноти. Однак варто враховувати, що ці властивості найбільшою мірою виражені в сирої капусти.

Морква містить воду (88-89 %), вуглеводи (7 %), у тому числі моно- і дисахариди (6 %), крохмаль (0,2%), клітковину (0,6-1,2 %), пектин і пектинову кислоту (0,37-2,93 %), білки (1-1,3 %), невелику кількість замінних і незамінних амінокислот, жири (0,1-0,29 %), до складу яких входять пальметінова, олеїнова, лінолева кислоти, фітостерини, лецитин (0, 1 %), ефірне масло; мінеральні речовини (мг/100г): натрій (21), калій (200-235), кальцій (16-51), магній (36-38), фосфор (55-60), залізо (1,2-1,4), сірка, кремній, хлор, у меншій кількості – алюміній, бор, бром, йод, марганець, миш'як, цинк, фтор, мідь, уран, хром, літій, олово, молібден.

Морква багата каротином (5,4-19,6 %), що в організмі перетворюється у вітамін А. Найбільша кількість каротину в коренеплодах червоно-жовтогарячого забарвлення, найменше – у коренеплодах жовтих кольорів і дуже молодих, слабко забарвлених. При в'яненні коренеплодів вміст каротину зростає до 51-58 мг/100г за рахунок його синтезу. Інші вітаміни (мг/100г): В₁ (0,03-0,18), В₂ (0,02-0,062), В₆ (0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K, D, фолієва кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), біотин (0,003), інозит (48).

До складу коренеплодів входять різні ферменти (каталаза, пероксидаза, аскорбіноксідаза, цитохромоксидаза, глютатіонредуктаза, полігалактуроназу, фосфатаза, інвертаза, протеаза, ліпокіназа, ліцетіназа, трансаміназ) і, крім того, деякі органічні кислоти, які надають бактерицидну дією (хлорогенова, галлова, бензойна й ін.). При дозріванні у коренеплодах збільшується кількість каротину й цукру, різко знижується крохмаль. Краще зберігаються зрілі коренеплоди. Після семи-восьми місяців зберігання вміст каротину й цукру знижується. Листи повинні бути обрізані в перші дні після збирання. Збереження коренеплодів з листами знижує їхню якість і сприяє зниженню маси (через 5 днів на 2,2 %, через десять днів на 3,6 %).

Хімічний склад буряка мало чим відрізняється від моркви. До складу коренеплодів входять: вода (86,5 %), цукор (3,12 %), клітковина (0,9 %), білок (2,7 %), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот; мінеральні елементи (мг/100г): натрій (86), калій (288), кальцій (37), магній (43), фосфор (43), хлор (43), залізо (1,4), ванадій, літій, йод, кобальт, фтор; вітаміни (мг/100г): C (0,14), В₁ (0,02), В₂ (0,04), В₆ (0,07), PP (0,2), E (0,14), каротин (0,01), пантотенова, фолієва, щавлева і яблучна кислоти, пігменти. Бадилля буряка багате вітаміном C (20-50 мг/100г), фолієвою кислотою (0,2 мг/100г). Великі коренеплоди містять менше цукру й сухих речовин, чим дрібні. Буряк – продукт, що має багато корисних властивостей, особливо в сирому або напівсирому вигляді. Це обумовлено вмістом у ньому аміноспиртів, холіну, етаноламіну, антіхолііостеразніх речовин, а також рубідію й цезію.

Редька по хімічному складу подібна з морквою й буряком, а за своїми властивостями різко від них відрізняється. Коренеплоди містять воду (90, 5%), білки (1, 5 %), вуглеводи (5, 9 %), крохмаль (0, 3 %), клітковину (1, 4 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо (0,9); вітаміни (мг/100г): C (20 мг/100г), В₁, (0,05), В₆ (0,04), PP (0,8), каротин (0,1), ефірне масло (8,4-50 мг/100г), глікозиди, ферменти, холєн й інші речовини. У редьці досить багато вітаміну C, фітонцидів, що згубно діють на мікроорганізми, а також ефірних масел, які викликають апетит.

Редис по хімічному складу й дії на організм подібний з редькою, але в ньому майже у два рази менше вуглеводів. Містить вітаміни (мг/100г): C (25-40), В₁, (0,08-0,12), В₂ (0,04), В₆ (0,1), PP (0,18), пантотенову кислоту; мінеральні речовини (мг/100г): калій (255), кальцій (72), магній (13), фосфор (53), натрій (10), хлор (44), залізо (1, 0), йод, кобальт, марганець, нікель, фтор, хром, цинк, а також ферменти й ефірне масло, що має бактерицидні властивісті. Найбільший вміст вітаміну C у редисі насичено червоних кольорів, найменше - у коренеплодах білих кольорів. Редис використовується винятково в сирому вигляді.

Ріпа по хімічному складу мало відрізняється від інших овочів. До складу коренеплодів входять: вода (90,5 %), білки (0,5 %), вуглеводи загальні (4-6 %), крохмаль (0,3 %), клітковина (1,4 %); вітаміни (мг/100г): C (0,1), В₁ (0,05), В₆ (0,04), PP (0,8), каротин (0,05): мінеральні речовини (мг/100г): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо.

Листи ріпи використовують у супи, борщі, зелені щи – вони надають блюдам приємний аромат і смак.

Бруква за хімічним складом подібна ріпі, але у ній менше білка та більше вуглеводів. Коренеплоди містять воду (87,5 %), білок (1,2-7,5 %), жири (0,18 %), вуглеводи загальні (8,1 %), крохмаль (0,4%), клітковину (1,5%), мінеральні речовини (мг/100г): натрій (10), калій (238), кальцій (40), магній (7), фосфор (41), залізо (1,5); вітаміни (мг/100 г): C (30-47), В₂, (0,04), В₆ (0,03), PP (0,5), каротин (0,12).

Листи брукви мають грузлий і гострий смак, варені дають приємний відвар і м'яку зелень, цілком придатну до харчування. Вітамін C зберігається в брукві й при тривалому її зберіганні.

Лук (зелений, лук-порей, ріпчастий) по вмісту білка наближається до капусти, однак цінність його визначається не цим, і навіть не вмістом вітамінів, яких у ньому менше, ніж у капусті, а смаковими властивостями й особливою біологічною дією, обумовленою наявністю великої кількості фітонцидів.

Лук ріпчастий. Хімічний склад цибулини: вода (86 %), білки (1,5 %), вуглеводи загальні (9,5 %), клітковина (0,7 %), мінеральні речовини (у мг/100г): натрій (18), калій (175), кальцій (31), магній (14), фосфор (58), залізо (0,6), сірка (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганець (0,23), мідь, фтор, хром, йод, кобальт й ін.; вітаміни (у мг/100 г): C (10), В₁ (0,05), В₂ (0,02), В₆ (0,12), PP (0,02), E (0,2), пантотенова кислота, фолієва кислота. Ріпчастий лук містить ефірне масло, що надає рослині різкий, гострий запах й має дратівну дію на слизову оболонку верхніх дихальних шляхів й очей. До складу цибулі входять сапоніни, глікозиди, фітонциди. Останні мають виражену бактерицидну дію.

Лук зелений (перо) багатше цибулини вітамінами C (30 мг/100г), PP (0, 3 мг/100 г), В₁ (0,1 мг/100 г), В₆ (0,1 мг/100г), каротином (2 мг/100 г), калієм (259 мг/100 г), кальцієм (121 мг/100 г), залізом (1 мг/100 г), натрієм (57 мг/100 г), магнієм (18 мг/100 г).

Лук-порей по хімічному складу близький до ріпчастого лука, але трохи богатший на вітаміни C (35 мг/100 г), PP (0, 5 мг/100 г), В₁, (0,1 мг/100 г), В₆ (0, 04 мг/100 г), калієм (225 мг/100 г), кальцієм (87 мг/100 г).

Цибулина часнику містить воду (70 %), білки (6,5 %), вуглеводи загальні (21,2 %), крохмаль (2 %), клітковину (0,6 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (120), калій (260), кальцій (90), магній (30), фосфор (140), залізо (1,5), марганець (0,8), цинк (1), мідь, йод, кобальт; вітаміни (мг/100г): C (10), В₁ (0,06), В₂ (0,08), В₆ (0,06), PP (1,2); ефірне масло, фітонциди.

Як і лук, часник має бактерицидні властивості. Натертий часник убиває мікробів навіть на відстані 1-2 см.

В огірках вміст харчових речовин досить незначний. Хімічний склад ґрунтових огірків: вода (95 %), білки (0,8 %), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні (3 %), крохмаль (0,1 %), клітковина (0,7 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (8), калій (141), кальцій (28), магній (14), фосфор (42), хлор (25), залізо (0,9), йод, марганець, мідь, цинк, фтор; вітаміни (мг/100г): C (4-18), E (0,1), В₁, (0,03), В₂ (0,04), В₆ (0,04), PP (0,2), пантотенова кислота, невелика кількість вільних органічних кислот, ефірне масло, різні ферменти. Солоні огірки, як і кисла капуста, поліпшують апетит.

Томати мають приблизно той же хімічний склад, що й огірки. У плодах невеликий вміст вітаміну C, але зате багато каротину.

Томати ґрунтові містять: воду (93, 5%), білки (1,1 %) з невеликою кількістю замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні (4,2 %), крохмаль (0,3 %), клітковину (1,3 %), пектин (0,03-0,23 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (140), калій (290), кальцій (24), магній (20), сірку (12), фосфор (26), хлор (57), залізо (1,4) %), йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, фтор, хром, цинк, кислоти органічні: яблучну, лимонну, небагато щавлевої й бурштинової. Вміст вільних кислот у зрілих помідорах не більше 0,5%.

У зрілих помідорах міститься від 14 до 40 мг/100г вітаміну C. При більше пізніх строках збирання кількість вітаміну C у плодах збільшується. Парникові помідори по вмісту цукру й сухих речовин не уступають ґрунтовим, але їхні смакові якості трохи гірше.

Баклажани містять воду (91 %), білок (0,3-1,5 %), різні амінокислоти, жири (0,1 %), вуглеводи (5,5 %), крохмаль (0,9 %), клітковину (1,3 %), мінеральні речовини (мг/100г): натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній, бор, йод, марганець, цинк, мідь; вітаміни (мг/100г): C (11-19), В₁ (0, 04), В₂ (0,2), В₆ (0,15), PP (0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту. Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланіном (близько 30 мг/100г), що надає їм гіркий смак і здатний викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг/100г).

Кабачки містять воду (до 93 %), білок (0,5 %), жири (0,3 %), вуглеводи загальні (5,7 %), клітковину (0,3 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (2), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (12), залізо (0,4); вітаміни (мг/100г): C (15), В₁ (0,03), В₂ (0,03), В₆ (0,11), PP (0,6), пантотенову кислоту (0,1), каротин (0,03), біотин, фолієву кислоту.

Листи кабачків можуть бути використані в сирому вигляді в салати, вінегрети. Варені листи (молоді) смачні, а відвар має приємний запах.

Хімічний склад червоного солодкого перцю: вода (91 %), білки (1,3%), вуглеводи загальні (5,7 %), клітковина (1,4 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (19), калій (163), кальцій (8), магній (11), фосфор (16), хлор (19), залізо (0,75), марганець (0,16), цинк (0,44), мідь (0,1), фтор, йод; вітаміни (мг/100г): C (146-482), Р (270-370), В₁ (0,08-0,1), В₂ (0,02-0,1), В₆ (0,5), PP (0,5-1), E (0,67), фолієва кислота (0,1-0,2), каротин (0,2-0,48), органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна (до 0,5 %); ефірне масло (1,23 %).

У перші п'ять днів після збирання вміст вітаміну C і цукру в плодах зростає. Перець забирають у технічній і біологічній фазі зрілості. Період переходу від технічної до біологічної зрілості становить 30-40 днів. У цей строк у плодах росте кількість органічних кислот, загального цукру й зменшується вміст клітковини. Солодкий перець у період біологічної зрілості містить 0,36-1,25% пектину.

Гарбуз містить: вода (90,3 %), білок (1 %), вуглеводи загальні (6,5 %), крохмаль (2 %), клітковина (1,2 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (14), калій (170), кальцій (40), фосфор (25), магній (14), залізо (0,8), сірка (18), хлор (19), марганець, мідь, цинк, фтор, йод, кобальт й інші; вітаміни (мг/100г): C (8), В₁ (0,05), В₂ (0,06), В₆ (0,13), PP (0,5), пантотенова кислота (0,4), каротин (1, 5), фолієва кислота. При дозріванні плодів у них знижується вміст крохмалю й збільшується – цукру. Плоди 20-40-денної давнини містять до 13 % крохмалю й 2-3% цукру, з наступом холодів кількість цукру починає рости за рахунок крохмалю, і в кращих сортах гарбуза воно досягає 4-11 %. Деякі сорти містять до 60 мг/100 г каротину. Їм особливо багаті ті плоди, які отримали багато сонячних променів і були зібрані з рослини першими.

Високу біологічну цінність має зелень, у якій містяться ростостимулюючі речовини. Зелень підвищує біологічну цінність їжі. Найбільшу активність має зелень, яка використовується в сирому вигляді.

По біологічній цінності й смаковим якостям щавель перевершує багато видів зелені. Щавель містить воду (90 %), білок (1,5 %), вуглеводи загальні (5,3 %), клітковину (1 %), мінеральні речовини (мг/100г): натрій (15), калій (500), кальцій (47), магній (85), фосфор (90), залізо (2), вітаміни (мг/100г): C (43-81), В₁ (0,19), В₆ (0,1), PP (0,3), каротин (2,5-8); велику кількість щавлевої кислоти (360 мг/100 г). У харчуванні використовуються молоді листи зеленого або темно-зеленого кольору, не уражені шкідниками й хворобами.

У щавлі багато мікроелементів, тризофанової кислоти, емодина. Щавель вживають у сирому, вареному й тушкованому вигляді. Однак щавель містить значну кількість щавлевої кислоти, що у великих дозах може негативно вплинути на організм.

Зелений салат уступає по своїм біологічним властивостям щавлю, проте, значення його для харчування велике. Хімічний склад салату: вода (95%), білок (1,5 %), різні амінокислоти, вуглеводи загальні (2,2 %), клітковина (0,9 %); мінеральні речовини (мг/100 г): натрій (8), калій (220), кальцій (77), магній (48), фосфор (34), залізо (0,6), сірка (16), хлор (50), алюміній, ванадій, марганець, мідь, цинк, йод, кобальт, літій, молібден, нікель, фтор, хром; вітаміни (мг/100 г): C (15), В₁ (0,03), В₂ (0,08), В₆ (0,16) PP (0,65), K (0,66), каротин (1,75), пантотенова кислота (0,1), біотин, фолієва кислота. Свіжі листи містять органічні кислоти: яблучну (45 мг/100 г), лимонну (48 мг/100 г), щавлеву (11 мг/100 г), бурштинову – у невеликій кількості.

Вітаміни в рослині розподілені нерівномірно. У зовнішніх листах кочанного салату вміст вітаміну C коливається в межах 4-25 мг/100г, у внутрішніх від 2 до 20 мг/100 г. Концентрація каротину в зовнішніх листах качана в 30 разів більше, ніж у внутрішні. Кочанний салат містить 0,2- 0,6 % жиру. Рослини, вирощені у відкритому ґрунті, богатші хлорофілом (60-95 мг/100 г), чим вирощені в захищеному ґрунті (30-32 мг/100 г). До складу молочного соку салату входять каучук, цукор, манніт, лактуцин, смоли, алкалоїди, ефірне масло.

Салат, вирощений у парниках, значно уступає по своїх якостях городньому.

Петрушка належить до ароматичних рослин. Корінь петрушки містить: воду (85 %), білки (1,5 %), вуглеводи загальні (11 %), крохмаль (0,4%), клітковину (1,3%); мінеральні речовини (мг/100г): калій (262), кальцій (86), магній (41), фосфор (82), залізо (1,8); вітаміни (мг/100 г): C (35), В₁, (0, 06), В₂ (0,1), В₆ (0,6), PP (1), каротин (0,01), фолієву кислоту. У зелені петрушки багато калію (340 мг/100 г), кальцію (245 мг/100 г), магнію (85 мг/100 г), фосфору (95 мг/100 г), каротину (1,7мг/100г), вітаміну C (150 мг/100 г). Корінь і листи петрушки багаті ефірним маслом, що надає рослині приємний запах. Особливо багато ефірного масла міститься в насіннях (до 7%).

Шпинат містить воду (91,2 %), білки (2,9 %), вуглеводи загальні (2,3 %), клітковину (0,5%); мінеральні речовини (мг/100 г): натрій (62), калій (774), кальцій (103), магній (82), фосфор (83), залізо (3); вітаміни (мг/100 г): C (55-65), В₁ (0,1-0,3), В₂ (0,25-0,3), В₆ (0,1), PP (0,6), E (2,5), Р, K, D ₂, пантотенову кислоту (0,3), фолієву кислоту, біотин.

Селера надає їжі приємний смак й аромат, вітамінізує її. Листи, черешки й коренеплоди багаті ефірним маслом (до 100 гг/100г), що надає рослині специфічний запах. Корінь селери містить: воду (90 %), білки (1,3 %), вуглеводи загальні (6,5 мг/100 г), крохмаль (0,6 мг/100г), клітковину (1 мг/100г); мінеральні речовини (мг/100 г): натрій (77), калій (393), кальцій (63), магній (33), фосфор (27), залізо (0,5); вітаміни (мг/100 г): C (8), В₁ (0,03), В₂ (0,06), В₆ (0,15), PP (0,85), пантотенову кислоту (0,4), каротин (0,01), біотин, фолієву кислоту, аспарагін, манніт, щавлеву кислоту, холін. Листи селери в порівнянні з коріннями містять менше води (78 г/100 г), загальних вуглеводів (2 г/100г), більш багаті каротином (0,8 мг/100 г), вітамінами В₂ (0,1 мг/100г), C (42 мг/100г), фолієвою кислотою.

Спаржа Хімічний склад: вода (92,7 %), білки (1,9 %), вуглеводи загальні (3,6 %), крохмаль (0,9 %), клітковина (1,2%); мінеральні речовини (мг/100 г): натрій (40), калій (196), кальцій (21), магній (20), фосфор (62), залізо (0,9); вітаміни (мг/100 г): C (20), В₁ (0,1), В₂ (0,14), В₆ (0,1), PP (1,0), каротин (0,03), фолієва кислота. Зрілі ягоди багаті цукром (30 %), містять молочну й лимонну кислоти, насіння – жири (до 16 %). У їжу використовуються молоді пагони довжиною 10-26 см, діаметром не менш 1 см, без порожнеч.

Корінь хрону містить воду (77 %), білок (2,5 %), вуглеводи загальні (16,3 %), клітковину (2,8 %), мінеральні речовини (мг/100г): натрій (140), калій (579), кальцій (119), магній (36), фосфор (130) залізо (2); вітаміни (мг/100 г): C (20-100), В₁ (0, 08), В₂ (0,1), В₆ (0,7), PP (0,4), фолієву кислоту, ефірне гірчичне масло, що надає рослині аромат, смак і зумовлює його дратівну дію.

Кріп пахучий містить: воду (86 %), вуглеводи загальні (4,5 %), клітковину (3,5 %); мінеральні речовини (мг/100г): натрій (43), калій (335), кальцій (223), магній (70), фосфор (93), залізо (1,5); вітаміни (мг/100г): C (100), В₁ (0,03), В₂ (0,1), В₆ (0,15), PP (0,6), каротин (1,0), пантотенову й фолієву кислоти. Рослина багато ефірним маслом, особливо багато його в насіннях (2, 5-5 %), у зелені у два рази менше.

Ревінь по хімічному складу подібний з огірками, але має інші біохімічні властивості. Він стимулює секрецію травних залоз, нормалізує функції печінки й жовчного міхура у зв'язку з наявністю антрахінону, глікозидів, таніну, пектину, смол, різних цукрів, органічних кислот.

Кавун. Плодова м'якоть кавуна містить від 5,5 до 13 % цукрів (глюкоза, фруктоза й сахароза). До моменту дозрівання переважають глюкоза й фруктоза, сахароза накопичується в процесі зберігання кавуна. У м'якоті містяться пектинові речовини – 0,68 %, білки – 0,7 %; кальцій – 14 мг/100 г, магній – 224 мг/100 г, натрій – 16 мг/100 г, калій – 64 мг/100 г, фосфор – 7 мг/100 г, залізо в органічній формі – 1 мг/100 г; вітаміни - тіамін, рибофлавін, ніацин, фолієва кислота, каротин – 0,1-0,7 мг/100 г, аскорбінова кислота – 0,7-20 мг/100 г, лужні речовини.

Диня подібна по хімічному складу з кавуном. Плоди дині містять в %: цукру 16-18 (сахарози 5,9, фруктози 2-4, глюкози 1-2), клітковини 0,2-0,9, геміцелюлози 0,2, крохмалю 0,1, пектинових речовин 0,5, органічних кислот (лимонна, щавлева, яблучна) 0,1-0,15, вітамінів у мг/100 г: C 20-60, β-каротину 0,4, Е 0,1, В₆ 20, B₅ 0,3, B₁ 20-40, В₂ 0,04, і В_с (сліди). Макроелементів і мікроелементів у мг/100г: калію 118. магнію 13, фосфору 12, сірки 10, хлору 35, марганцю 35, заліза 1000 мг/100 г, міді 47, фтору 20, цинку 90 мкг/100 г.

Плоди і ягоди. Яблука містять 86,0-89,5 % води, 7,1-12,0 % цукрів (переважає глюкоза й фруктоза), 0,3-1,2 % органічних кислот (в основному яблучної і значно менше лимонної), 0,8-1,2 % пектинових й 0,05- 0,13% дубильних речовин і барвників. Найбільш багаті цукрами яблука зимових і позднезимових термінів дозрівання. Крім цукрів у плодах може бути до 1,5% і більше крохмалю. Багато його в незрілих плодах, а в сортах пізнього терміну дозрівання більше, ніж у літніх й осінніх. У процесі зберігання крохмаль поступово розщеплюється з вивільненням цукру. У м'якоті плодів виявлене й до 1 % сорбіту.

У яблуках містяться в невеликих кількостях вітаміни групи В, фолієва кислота, каротин й у значній кількості вітамін E (0,6 мг/100г). Середній вміст аскорбінової кислоти й Р-активних сполук – відповідно 10-16 й 60-120 мг/100 г. Підвищеним вмістом вітаміну C (25-30 мг/100 г) виділяються сорти Антонівка звичайна, Бабусине, Путивка. Установлено, що яблука літніх сортів бідніше вітамінами, ніж яблука зимових термінів дозрівання; плоди, вирощені в середній зоні, по хімічному складу значно богатші південних – містять набагато більше біоактивних речовин.

Слід зазначити, що в процесі зберігання вміст вітаміну C у плодах знижується й особливо різко при їхньому перезріванні. Яблука багаті солями калію, кальцію, заліза, марганцю, а також корисними для людини мікроелементами. На відміну від інших рослинних продуктів не містять ніяких шкідливих речовин.

Груші по своїй біологічній цінності й дієтичних властивостях трохи поступаються яблукам. У грушах знайдені каротин, P-активні речовини, вітаміни B₁, В₂, В₆, E, C й ін., але їх порівняно мало. Груші можуть бути непоганим постачальником фолієвої кислоти, яка відіграє суттєву роль у процесах кровотворення. Вміст її в плодах досягає 2-9 мкг/100 г – більше, ніж у яблуках, сливі й аронії чорноплідної. У плодах і листах виявлений глікозид арбутін.

З макроелементів у плодах найбільше солей калію, які сприяють виведенню з організму води й повареної солі. Груші багаті цинком, міддю, кобальтом і марганцем. Виявлені також залізо, ванадій, молібден, нікель, фтор й інші мікроелементи. При цьому встановлено, що марганцю найбільше в сортах раннього строку дозрівання, а заліза – у пізньостиглих.

Сливи містять у середньому 6,9 % цукрів (у рівних кількостях глюкози й сахарози, менше фруктози), 1,3 % органічних кислот (в основному яблучна й лимонна, у невеликих кількостях щавлева, бурштинова й хінна). У великих межах (від 0,05 до 0,3 %) у ягодах коливається кількість дубильних речовин і барвників. Сливи виділяються порівняно високим вмістом вітамінів E (0,6 мг/100г) і В₂ (рибофлавіни). Значний вміст у плодах сполук калію (214 мг/100г), заліза (близько 2 мг/100 г), марганцю, йоду, міді й цинку.

Виноград. По накопиченню цукрів (в основному глюкози) виноград не має собі рівних серед інших плодово-ягідних культур (до 30% в окремих сортах). Виноград містить 10-20 % цукрів й 0,6-2,0 % кислот, переважно винної і яблучної. Крім цукрів і кислот у ягодах є пектинові речовини (у середньому 0,2 %), вітаміни, солі калію, кальцію, магнію, заліза, марганцю, міді, кобальту й ін. У шкірочці плодів містяться дубильні речовини й барвники із групи антоцианів, а також ефірні масла; у насіннях – 4-19 % жирного масла й 1,8-8,0 % дубильних речовин.

Твердження про те, що виноград – це "джерело" вітамінів, трохи перебільшене. Так, у плодах виявлені вітаміни групи В, K, C, каротин, Р-активні сполуки, але їх у ягодах досить мало. Наприклад, вітаміну В₁ – 0,06 мг/100г, каротину – не вище 0,5 мг/100 г, а середня кількість вітаміну C не перевищує 4 мг/100 г. Із всієї групи біологічно активних речовин, що містяться в плодах, уваги заслуговують тільки три: вітаміни В₉ (фолієва кислота) – до 0,5 мг/100 г, P-активні сполуки (до 450 мг/100 г) і вітамін K (філлохінони) - до 2 мг/100 г. З мікроелементів, що містяться в м'якоті ягід, в ефективних кількостях виявлене залізо (до 600 мкг/100 г), марганець (до 90 мкг/100г), мідь (до 80 мкг/100 г).

Вишня. У плодах вишні міститься (залежно від сорту) 8,2-13,8 % цукрів (в основному глюкоза й фруктоза), 1,2-1,9 % кислот, 0,1-0,5 % дубильних речовин і барвників.

З вітамінів заслуговує на увагу накопичення фолієвої кислоти (до 0,6 мг/100г) і Р-активних сполук (до 2,5 % у сортів з темнозабарвленими плодами). Насиченість вишень капілярозміцнюючими речовинами обумовлюється переважно антоцианами. У значних кількостях містить також лейкоантоциани, флавоноли, катехіни, фенокислоти. Тому, чим темніше забарвлення м'якоті плодів, тим більше в них цих сполук. Каротину й вітаміну C дуже мало (відповідно 0,1 й 4,2-17,3 мг/100 г). У невеликих кількостях виявлені вітаміни В₁, В₂, E, PP й ін.

У ягодах містяться сполуки калію, магнію, фосфору й ряд мікроелементів (залізо, бор, марганець, мідь, цинк, рубідій).

Особливий інтерес становлять кумарини, що містяться у вишнях (0,6-3,4 мг/100 г) з перевагою оксикумаринів, фізіологічна дія яких проявляється в зниженні згортання крові й затримці процесу тромбозу судин. Кумарини знайдені й у листах вишні.

У насіннях (кісточках плодів) міститься жирне масло й гіркий глікозид амігдалін, при розщепленні якого звільняється отрутна синильна кислота, що надає ядерцям кісточок гіркий смак.

Черешня містить 10,0-13,5 % цукрів і дуже мало кислот (0,3-0,6 %, переважає яблучна). Тому плоди їх солодші за плоди вишні й південних сортів черешні, у яких кількість органічних кислот доходить до 1,3-1,6 %. Вітамінів у плодах її стільки ж або трохи менше, ніж у вишні. Підвищений вміст Р-активних речовин відзначено тільки в сортів з темнозабарвленою м'якоттю. Ядра насінь (кісточок), як й у вишні, містять гіркий глікозид амігдалін.

При консервуванні й маринуванні плодів вишні й черешні, а також виготовленні з них варення кісточки видаляють, тому що вони містять велику кількість синильної кислоти.

Хурма. Плоди хурми мають більшу харчову цінність в основному за рахунок вмісту в них (до 25 %) глюкози й сахарози. Енергетична цінність 100 г їстівної частини плодів – 56-78 ккал. До її складу входять також вітамін C, провітамін А, яблучна й лимонна кислота, багато заліза, кальцію, міді, марганець і калій. У хурмі міститься 16,3-21,8 % сухих речовин; 0,6-0,8% білка; 0,2-2,4 % жиру; 1,2-1,9 % клітковини; 0,4-0,9 % золи. Мінеральний склад плодів представлений кальцієм (6-10 мг/100 г), фосфором (10-26), залізом (0,3-3,0), натрієм (2-6), йодом (до 50 мг/100 г), калієм (174-176 мг/100 г). Вітамінний комплекс складається з вітаміну C – 10-20 мг/100 г, β-каротину – 600-1626 мг/кг, вітамінів B₁ – 0,03-0,05 мг/100 г, В₂ – 0,02-0,05 й В₅ – 0,05-0,3 мг/100 г.

У хурмі міститься значно більше антиоксидантів, чим у яблуках. І хоча міді й цинку в яблуках більше, хурма займає перше місто по вмісту натрію, калію, магнію, кальцію, заліза. У хурмі більше β-каротинів, які захищають від раку. Хурма містить в 2 рази більше харчових волокон і корисних мікроелементів, чим яблука.

Айва в сирому вигляді малоїстівна через в'язкий смак, обумовлений великим вмістом дубильних речовин. З органічних кислот у ній переважає лимонна. Цукрів дуже мало – від 0,8 до 2,0 %. По вмісту дубильних речовин вона наближається до диких яблук, по кількості пектину займає одне з перших місць серед інших плодів й ягід. Айву вживають печеною. У їжу використовують зрілі плоди тільки окремих закавказьких і середньоазійських сортів, у яких мало дубильних речовин, а вміст цукрів досягає 15 %. Після 5-6-місячного зберігання вони стають м'якими й придатними до вживання у свіжому вигляді. Добре зберігаються до січня-березня.

Абрикоси. Плоди абрикоса смачні й живильні. Вони містять 4,7-20% цукрів, 0,3-2,6 % органічних кислот, 0,5-1,6 % пектинових речовин, вітаміни В₁, В₂, C, каротин, біологічно активні фенольні сполуки. Вміст каротину становить 1,6 мг/100г. Із цукрів переважає сахароза, основними кислотами є яблучна й лимонна. Ядро насінь в одних сортів солодке, в інших – гірке, містить до 25 % білкових речовин й 45-58 % солодкуватого на смак високоцінного харчового масла. Солодке ядро насінь абрикоса використовується як замінник мигдалю.

Абрикоси багаті калієм (до 305 мг/100 г) і міддю. Калій позитивно впливає на серцевий м'яз, перешкоджає затримці рідини в тканинах організму

Із плодів абрикоса готують варення, джем, повидло, желе, компот, мармелад, цукати, соки, сушені продукти – курагу (плоди без кісточок) і урюк (плоди з кісточками), у яких кількість цукрів зростає до 52-93 %.

Персики по хімічному складу близькі до абрикосів. Плоди персика містять багато мінеральних солей, досить корисних для організму. Багаті вони також вітамінами й ферментами. У плодах персика високий вміст каротину, калію й заліза. Останні перебувають у цих плодах у легкозасвоюваній для людського організму формі. У них також міститься багато амінокислот, вітаміни В₁, В₂, C, E, Р, PP, фолієва кислота. Плоди персика містять цукри (до 15 %), яблучну, винну, лимонну, хінну, хлорогенову кислоти, вітаміни А (0,62 %) і C (12-20 мг/100 г). барвники – каротиноїди: лікопін, криптоксантин, зеаксантин – і ефірні масла. Запах плодів персика залежить від ефірних масел. До складу насінь входять жирне масло – до 57 % (що складається з олеиновой, пальмітинової й стеаринової кислот і сітостерина), глікозид амігдалін й ефірне гірко-мигдальне масло (0,4-0,7 %).

Апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути приблизно однакові за хімічним складом. Вони містять багато вітаміну C, засвоюваного заліза, підсилюють опірність організму до інфекційних захворювань, підвищують еластичність судин.