Класифікація та основи технології функціональних продуктів

До функціональних продуктів відносять:

1. Натуральні продукти харчування, які природно містять відповідні ФФХІ або їх групи (кисломолочні продукти, овес, ячмінь, висівки, насіння льону, спіруліна, натуральні соки тощо);

2. Натуральні продукти, в яких технологічно знижено вміст або з яких видалено шкідливі антихарчові компоненти, які ускладнюють прояви фізіологічної активності присутніх в них ФФХІ (продукти зі зниженим вмістом хлориду натрію, цукру, тваринних жирів, холестерину, протеїногенних блокаторів тощо);

3. Традиційні продукти, що додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних прийомів (зернові, хлібобулочні, кондитерські, макаронні, консервовані продукти, напої та ін.., збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, ПНЖК сімейств ώ-3 та ώ-6, про- та пребіотичними препаратами, фосфоліпідами, антиоксидантами, фізіологічно активними пептидами та іншими фітопрепаратами);

4. Природні або штучні продукти, які в результаті використання комбінацій вищезазначених способів набувають здатність позитивно впливати на одну або декілька функцій та метаболічних реакцій організму людини.

Напрямки розробки функціональних продуктів харчування в основному обумовлені станом і тенденціями захворюваності населення; порушенням екологічних умов навколишнього середовища; наявністю несприятливих факторів соціально-економічного характеру; наявністю сировинної бази в екологічно безпечних районах; традиціями харчування населення.

В Україні основним способом розробки функціональних продуктів харчування є створення комбінованих продуктів із заданими властивостями шляхом збагачення традиційних. Збагачення продуктів харчування – це добавка до них будь-яких есенційних харчових речовин і мінорних компонентів: вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів і інших біологічно активних речовин природного походження з метою збереження або поліпшення харчової цінності окремих продуктів або раціонів дієти для окремих груп населення.

При створенні збагачених харчових продуктів необхідно розв'язати наступні завдання:

– відновити нормальний рівень вмісту поживних речовин, загублених або зруйнованих у процесі обробки або зберігання;

– підвищити природній рівень вмісту поживних речовин з метою забезпечення загальної потреби в цій речовині в мінімальній кількості спожитої їжі;

– додати продуктам спеціальні властивості за рахунок уведення функціональних інгредієнтів;

– створити нові види продуктів за рахунок комплексного раціонального використання сировини.

Такі продукти підрозділяють по призначенню на спеціалізовані, лікувальні, лікувально-профілактичні, функціональні й повинні відповідати наступним основним вимогам:

–бути безпечними для здоров'я споживача;

–мати заданий рівень харчової цінності;

–мати привабливий товарний вид і естетичне оформлення, із зазначенням спеціальних відомостей про якість продукту, напрямок його використання.

До категорії збагачених продуктів відносять:

– спеціалізовані продукти для дітей, спортсменів, вагітних жінок, жінок що годують груддю, людей похилого віку, людей екстремальних професій: підводників, альпіністів, космонавтів;

– лікувально-профілактичні й профілактичні продукти для людей, що працюють на шкідливих виробництвах, проживають в екологічно несприятливих районах і схильних або вже страждаючих деякими захворюваннями (залізодефіцитними анеміями різних етиологій, діабетом, ожирінням, атеросклерозом і ін.);

– функціональні продукти для здорових людей і груп ризику. Вони призначені для широкого кола споживачів, мають вигляд звичайної їжі, які можуть і повинні споживатися регулярно в складі раціону харчування. Споживчі властивості функціональних продуктів включають високу харчову цінність і позитивний фізіологічний вплив.

При виборі харчового продукту, що піддається збагаченню, поряд з медико-біологічними й гігієнічними аспектами (масовість і регулярність споживання, доступність для всіх груп населення й т.п.) необхідно враховувати технологічні фактори, такі як, фізико-хімічна й органолептична сумісність добавки, що збагачує, з основною масою збагачуваного продукту, наявність або можливість створення досить простої і надійної технології його збагачення, що забезпечує рівномірність розподілу інгредієнтів, що додаються, по всьому об'єму продукту і їх схоронність.