Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
На другому місці після зернових по значимості стоять бобові культури, асортимент яких також досить багатий. Частіше інших вживають у їжу горох, квасолю, боби, чечевицю, сою, люпин й ін. По хімічному складу, енергетичної й харчової цінності бобові близькі до зернових культур, однак існує й ряд помітних відмінностей з яких варто виділити наступні:
Бобові культури відрізняються набагато більшим вмістом білка – від 20% до 40 %. По амінокислотному складу білки бобових досить близькі до м'яса, вони багаті незамінними амінокислотами (табл.), особливо лізином, вміст якого в 2,0-2,5 рази більше, ніж у білку злакових культур. Розчинність і перетравність білка бобових культур істотно вище аналогів з інших рослин. Найбільша кількість білка (до 40 %) міститься в сої. Білки сої відрізняються наявністю значної кількості лізина, треоніна, триптофану, а також гарними функціональними властивостями.
Не на багато поступається сої по вмісту білка люпин. Його білки характеризуються перевагою легкорозчинних фракцій (з них 21 % альбумінів й 51 % глобулінів) з повним набором незамінних амінокислот. Боби люпину відрізняються вкрай низьким вмістом жиру.
Вміст білка в гороху трохи нижче (від 21 до 34 %), однак його засвоюваність в 1,5 разів вище засвоюваності білків злакових культур.
Боби містять 20-33 % білка. По засвоюваності білки бобів стоять на третьому місці після білків сої й люпину.
У зв'язку із цим бобові культури, особливо соя, використовуються для виробництва штучного м'яса, що має антисклеротичну властивість на відміну від натурального м'яса (табл. 13.1).
Таблиця 13.1 – Середній вміст амінокислот у білках бобових культур
Амінокислота | Горох | Соя | Чечевиця | Квасоля |
Аргінін | 11,42 | 6,93 | 10,31 | 8,54 |
Гістидин | 2,48 | 2,45 | 2,37 | 3,00 |
Лізин | 4,66 | 3,09 | 5,42 | 4,32 |
Метіонін | 1,63 | 1,73 | 0,97 | 1,80 |
Тирозин | 2,78 | 2,49 | 2,26 | 3,32 |
Триптофан | 1,17 | 0,92 | 1,88 | 1,39 |
Цистін | 0,89 | 1,17 | 1,54 | 1,23 |
Крохмалю, який міститься в сім'ядолях бобових, трохи менше, ніж у зернових, його вміст у середньому дорівнює 38-44 %. Виключення становить соя зі вмістом крохмалю всього 3,5 %. Вміст цукрів трохи вищій, у сої він доходить до 6 %.
Вміст мінеральних речовин аномально великий в сої, він становить до 5%.
Кількість вітаміну B1 у гороху й сої вдвічі перевищує його вміст у зернових.
Зернові й бобові продукти не придатні для вживання в їжу в сирому вигляді (виключення становлять зелений горох і молода цукрова кукурудза) оскільки крохмаль, що становить їхню основу, перебуває в незасвоюваному людським організмом виді. Крім того до складу бобових входять різні шкідливі речовини, які пригнічують здатність крові до згортання, процеси травлення, засвоюваність окремих харчових речовин, обмін вуглеводів й ін.
У результаті теплової обробки при виготовленні різних виробів (каші, хлібобулочні й макаронні вироби, висаджені зерна й ін.) відбувається руйнування зерен крохмалю й перехід його в засвоювану форму, а також розкладання або інактивація шкідливих речовин. Однак ці процеси супроводжуються значними втратами вітамінів і ферментів, що істотно знижує біологічну цінність готових продуктів. З метою компенсації наслідків теплової обробки й створення повноцінного збалансованого набору вітамінів, зазначені продукти повинні проходити додаткову вітамінізацію або вживатися у комплексі з іншими продуктами, які компенсують дефіцит біоактивних речовин.
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 688 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!