Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Холодная закуска из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, вырабатываемое кафе «Белочка».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Курица ГОСТ 21784-76
Огурцы ГОСТ1726-85
Сыр ГОСТ 7616-85
Майонез ГОСТ 3.0004.1-93
Яйцо ГОСТ 27583-88
Помидоры ГОСТ 1725-85
Укроп ТУ 10 РСФСР 527-89
Сахар ГОСТ 21-78
Лимон ГОСТ 4429
Свекла ГОСТ 1722-85
Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89
Соль ГОСТ 13830-91Е
2.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Курица | ||
Масса готовой курицы | ||
Для заправки: | ||
Сахар | ||
Вода | ||
Лимон | ||
Для сырного соуса: | ||
Сыр российский | ||
Майонез | ||
Яйцо | 1/4 шт | |
Укроп свежий | ||
Для свекольного соуса: | ||
Свекла | ||
Майонез | ||
Для оформления: | ||
Салат зеленый | ||
Огурцы свежие | ||
Помидоры свежие | ||
Выход готового блюда (1 порция) |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху - кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 - 14 0С.
5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.
Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.
Цвет – характерный для входящих компонентов.
Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.
Запах свежих овощей и лимона.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (колиформы) | Е, coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
1*104 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 |
7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
Курица | 11,3 | 8,5 | - | |
Сахар | - | - | 9,9 | |
Лимон | 0,09 | 0,01 | 0,3 | |
Сыр российский | 2,3 | 2,9 | - | |
Майонез | 0,3 | 6,7 | 0,37 | |
Яйцо | 1,2 | 1,1 | 0,1 | |
Свекла | 0,1 | 0,01 | 0,98 | |
Салат зеленый | 0,15 | 0,02 | 0,2 | |
Огурцы свежие | 0,07 | 0,01 | 0,2 | |
Помидоры свежие | 0,11 | 0,02 | 0,38 | |
Итого | 15,6 | 19,2 | 12,43 | 284,92 |
Ответственный разработчик: Погребняк Валентина
Приложение 7
Бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»
Междисциплинарный курс
«Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции»
профессионального модуля 02
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 2250 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!