Микробиология яиц

		Иммунитет яиц обусловлен наличием в них иммунного вещества — специфического белка лизоцима, который вызывает «лизис» (растворение) микроорганизмов, попадающих в яйцо через поры скорлупы вместе с воздухом в процессе дыхания. При продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы.

ВИДЫ ПОРЧИ ЯИЦ