Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)
Свежее
5,9—6,5
Микроорганизмы на препаратахотпечатках не обнаруживаются совсем, либо имеются лишь единичные клетки кокков дрожжей или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле нет остатков разложившейся ткани мяса.
Подозрительной свежести
6,6
На препаратах-отпечатках обнаруживается до 20—30 кокков или несколько палочек в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани.
Несвежее
6.7
На препаратах-отпечатках находится много микроорганизмов с преобладанием палочек (поле зрения усеяно ими). На стекле много распавшейся мышечной ткани.
Для бактериоскопического исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные препараты отпечатки окрашивают по Грамму.
ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА
Вид порчи
Возбудители
Органолептические показатели порчи
Меры профилактики
Гниение
Клостридии, протей
Мясо становится липким, покрывается слизью, серо-зеленый цвет, размягчение консистенции
Использование низких температур
Ослизнение
Псевдомонада
Большой слой слизи на поверхности мяса
Соблюдение относительной влажности воздуха при хранении
Кислотное брожение
Клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи
Неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта
Соблюдение правил хранения
Пигментация
Синегнойная палочка
Синие пятна на поверхности мяса
Соблюдение правил хранения
Сарцины
Желтые пятна на поверхности мяса
Соблюдение правил хранения
Палочка чудесной крови
Красные пятна на поверхности мяса
Соблюдение правил хранения
Бакт. р. Флуоресценс
Зеленые пятна, свечение в темноте
Соблюдение правил хранения
Плесневение
Аскомицеты, зигомицеты
Налеты белого, серо-голубого, дымчатого или черного цвета, приобретается затхло-гнилостный запах
studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования(0.006 с)...
