Продуктовый расчет молока цельного восстановленного

Определим массу сухого цельного молока С_сух.ц, необходимую для получения 1000 кг пастеризованного молока при следующих показателях:

- норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта (кг/т)

Р = 1012,6 кг;

- растворимость сухого цельного молока R = 98 %;

- Ж _ГП = 3,2%;

- Ж _сух.ц = 25,5%.

Рассчитаем массу (закладка) сухого молока С_сух.ц с массовой долей жира 25 или 20 % с учетом его фактической растворимости, кг на 1 т восстановленного молока по формуле

(8)

где Р — норма расхода сырья на 1 г пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухих молочных продуктов, принимается в соответствии с приказом № 1025, кг/т [ ];

R — фактическая растворимость сухого цельного молока воде используемой предприятием для восстановления молока, %;

Ж_ГП — массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Ж _сух.ц – фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %.

Определение массы воды В (кг на 1000 кг продукта), необходимой для восстановления сухого цельного молока, проводится по формуле

(9)

Следовательно, на1 т пастеризованного молока необходимо, кг:

сухого цельного молока 129,7

воды питьевой 886,0

Итого 1015,2

Выход готового продукта 1000,0

В случае, когда необходимо получить молоко цельное восстановленное из сухих сливок и обезжиренного сухого молока выполняют расчеты по следующей методике.

Условия для расчета: Р = 1012,6 кг; Rс = 98 %; Ж_ГП = 3,2 %; Жс = 43 %; R₀ = 98 %.

Масса сухих сливок Сс с учетом фактической растворимости и массовой доли жира, кг на 1 т восстановленного молока определяется по формуле

где Жс — фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.

Определим массу сухого обезжиренного молока С_{сух об,} необходимую для получения 1 т пастеризованного молока, по формуле (7) с учетом рецептуры:

Массу воды В при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок рассчитывают по формуле

Следовательно, на 1 т пастеризованного молока потребуется, кг:сухого обезжиренного молока 47,45сухих сливок 76,89воды питьевой 890,75Итого 1015,1Выход готового продукта 1000,0 Продуктовый расчет кисломолочного напитка Рассмотрим пример продуктового расчета 1000 кг кисломолочного напитка с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из полиэтиленовой пленки по 0,5 дм³.По массе готового продукта определяют массу нормализованного молока с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и расфасовке по формуле (1): Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (12)где К_З — массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %. Массовую долю жира нормализованного молока Ж_Н и его массу М до внесения бактериальной закваски рассчитывают по следующим формулам (13) (14)