Производство целыюмышечпых продуктов

Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных продуктов необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш и выходом сырья при разделке туш (нормы выхода представлены в табл. 5.65 – 5.70) и готовой продукции в зависимости от выбранной технологии.

Таблица 5.65

Нормы выхода при разделке бекона соленого в полутушах (% к массе мяса на костях)

Сырье	Нормы выхода
при направлении ребер от переднего отруба на копчение	при обвалке ребер от переднего отруба
Окорок задний
Корейка
Грудинка
Передний отруб без рёбер
Итого сырья для копченостей
Рёбра для копчения		-
Обрезки шпика
Свинина жилованная	6,0	6,5
Шкура	1,0	1,0
Кость	0,5	1,0
Потери	0,5	0,5
Всего

Таблица 5.66

Нормы выхода при разделке отрубов без шкуры (% к массе мяса на костях)

Сырье	Окорок	Корейка	Грудинка	Рулька	Голяшка
задний	передний
Жтлованная свинина	76,9	76,9	54,0	-	40,3	40,2
Шпик	5,5	8,2	34,8	78,9	-	-
Кость	11,8	12,2	11,0	18,9	57,9	57,8
Соединительная ткань, хрящи	2,8	2,7	-	2,0	1,6	1,8
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Итого

Таблица 5.67

Нормы выхода отрубов и полуфабрикатов при разделке свиных полутуш без вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

Сырье	Упитанность свиней, категории
I	II и IV	II и IV	II и IV
Свинина
в шкуре	без шкуры	с частично снятой шкурой
Окорока задние	24,7	27,1	27,1	26,7
Окорока передние	22,6	22,2	22,0	21,7
Корейка	11,5	11,0	10,9	10,4
Грудинка	12,3	10,3	10,0	10,8
Итого	71,1	70,6	70,0	69,6
Свинина жилованная	20,2	18,5	20,2	19,3
Образки шпика	1,5		1,1	1,1
Сырье для рагу	4,8	7,2	8,0	7,6
Соединительная ткань, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5
Шкура	1,7	2,0	-	1,7
Технические зачистки
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0

Таблица 5.68

Нормы выхода при комбинированной разделке свиных полутуш без шкуры, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

Сырье	Упитанность свиней
III (жирная)	II и IV
Для буженины	13,7	13,7
Для карбоната (спинная и поясничная мышца)	3,6	3,6
Для шейки	2,8	2,8
Итого	20,1	20,1
Свинина жилованная	50,7	49,8
Шпик	17,4	14,8
Кость	10,3	13,1
Соединительная ткань, хрящи	1,3	2,0
Технические зачистки	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1
Всего	100,0	100,0

Примечание. В случае направления на комбинированную разделку свиных полутуш в шкуре, с частично снятой шкурой, вырезкой, баками и ножками, из массы мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактическая масса.

Таблица 5.69

Нормы выхода при разделке переднего окорока на ветчину в форме (% к массе мяса на костях)

Сырье	Свинина из переднего окорока
в шкуре	без шкуры	с частично снятой шкурой
Мясная часть, закладываемая в форму	71,7	78,8	76,8
Свинина жилованная	4,6	5,0	4,8
Образки шпика	0,9	1,1	1,0
Шкура	9,0	-	2,8
Кость	11,1	12,2	11,8
Соединительная ткань, хрящи	2,5	2,7	2,6
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

Таблица 5.70

Нормы выхода при разделке окороков на рулеты (% к массе мяса на костях)

Сырье	Окорок
в шкуре	без шкуры	с частично снятой шкурой
с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки
Передний окорок
Сырье для рулетов	86,7	79,0	85,5	78,8	86,0	78,0
Свинина жилованная	2,1	4,6	2,3	5,0	2,2	4,8
Образки шпика	0,9	0,9	1,1	1,1	1,0	1,0
Шкура	0,2	1,7	-	-	0,1	1,6
Кость	7,5	11,1	8,3	12,2	8,0	11,8
Соединительная ткань, хрящи	2,4	2,5	2,6	2,7	2,5	2,6
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Задний окорок
Сырье для рулетов	88,4	80,8	87,5	80,8	87,9	79,9
Свинина жилованная	0,8	3,3	0,9	3,6	0,8	3,4
Образки шпика	0,7	0,7	0,8	0,8	0,7	0,7
Шкура	0,2	1,7	-	-	0,1	1,6
Кость	7,2	10,8	7,9	11,8	7,7	11,5
Соединительная ткань, хрящи	2,5	2,6	2,7	2,8	2,6	2,7
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Если мощность задана в тоннах переработки мяса на костях, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока Тамбовского (кг):

(3.31)

где М — масса мяса на костях. ^кг;

В_Ц — выход сырья для производства данного вида продукта, %.

Масса (кг) готового вида продукта (например, вареного окорока Тамбовского):

(3.32)

При расчете сырья для производства цельномышечных продуктов составляют ведомость разделки туш в виде табл. 5.71.

Таблица 5.71

Ведомость разделки туши

Сырье	Выход, % к массе мяса на костях	Масса, кг	Готовая продукция	Выход, % к массе сырья	Масса, кг
Задний отруб			Окорок Тамбовский вареный
Сырье для карбонада			Карбонад жареный
Итого для производства цельномышечных продуктов
Свинина жилованная
Кость
Шпик и т.д.
Всего	100 %

Из сырья, не используемого для производства цельномышечных продуктов, планируют выработку изделий, относящихся к указанной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др., или направляют на производство колбас или полуфабрикатов.

Если мощность цеха задана в тоннах готовой продукции, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем по укрупненным нормам расхода мяса на костях на 1 т продукции (вырабатываемой из костного или бескостного сырья) определяют необходимую массу мяса на костях. Дальнейший расчет ведут по формулам (3.32) и (3.33).

Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй.

На практике чаще всего используют комбинированный посол сырья, который состоит из шприцевания рассолом, натирки посолочной смесью и выдержки в рассоле при различном их сочетании.

Масса рассолов (заливочного, шприцовочного), кг:

(3.33)

где М_р— масса сырья, направляемая на посол, кг;

z_p — норма расхода рассола на посол сырья, % к массе.

При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40...50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии (традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки) количество рассола может варьироваться от 8 до 50 % к массе сырья.

Состав многокомпонентных рассолов приводится в технологических инструкциях в процентном соотношении. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов.

Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле (3.34), где z_p— норма расхода посолочной смеси, % к массе сырья.

Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле (3.34) [где М_р — масса ингредиентов, входящих в рассол (посолочной смеси), кг, z_p — массовая доля каждого ингредиента (в рассоле заливочном, шприцовочном, посолочной смеси), %].

Результаты расчета рекомендуется представлять в виде таблицы (табл. 5.72).

При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать выработку как традиционных, так и новых видов комбинирование продуктов с использованием многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.

Таблица 5.72

Результаты расчета состава рассола или посолочной смеси

Рассол или посолочная смесь для каждого вида продукции	Масса, кг
соли	нитрит натрия	сахара	соевых белков	других компонентов
Шприцовочный:
для окороков
для рулетов
Заливочный:
для окорочков
Посолочная смесь для натирания:
буженина
карбонадов
Итого

С целью рационального использования вторичного сырья кость после обвалки (ребра, позвоночник и др.) направляют на дообвалку, а затем рассчитывают массу мяса механической дообвалки.

Из свиной шкурки горячим или холодным способом вырабатывают белковый стабилизатор, массу готовой продукции определяют исходя из массы сырья и выхода продукта (120...135 % к массе сырой шкурки).