Консервное производство

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, кроличье мясо и мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты, крупу, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия), специи, функциональные добавки.

Ассортимент мясных консервов разнообразен и отличается по видам сырья, способам приготовления и режимам окончательной обработки.

Рекомендуемый групповой ассортимент консервов (соотношение по видам консервов, %) представлен ниже:

Мясо тушеное........................................ 50...60

Фаршевые............................................... 25...30

Деликатесные......................................... 10... 15

Мясо-растительные................................ 5...10

Паштеты.................................................. 3...5

Мясные консервы вырабатывают в металлической, стеклянной, полимерной таре заданных геометрических размеров и вместимости.

Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью сравнения мощностей заводов, выпускающих широкий ассортимент консервов в банках разных номеров, в промышленности используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы (или банки). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 см³.

Производительность предприятий или технологического оборудования выражают в единицах: тысячах условных банок (туб) и миллионах условных банок (муб) соответственно в смену или в час. Для консервного производства производительность линии определяют по формуле:

, (5.24)

где П – производительность линии, туб/смену (час, сутки);

П₁ – производительность линии, туб/смену (час, сутки);

q – норма закладки сырья в учетную банку, кг.

Мясные консервы вырабатывают в металлической, стеклянной, полимерной таре заданных геометрических размеров и вместимости. Учитывая разнообразие применяемой для консервного производства тары, а также с целью сравнения мощностей заводов, выпускающий широкий ассортимент консервов в банках разных номеров в промышленности используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы (или банки).

Приняты два вида условной банки: объемная и весовая. За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 вместимостью 353,4 см³, а за весовую – 350 г продукта.

При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество туб переводят в банки физические N (шт.) по формуле:

(3.34)

где N₁ – количество условных банок, туб; К – коэффициент перевода условных банок в физические (табл. 5.73)

Таблица 5.73

Коэффициент перевода условных банок в физические

№ банки	Вместимость банок, см3	Коэффициент перевода
		0,284
		0,750
		0,750
		1,070
		1,090
		1,670

Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального расчета являются производительность завода (цеха) и планируемый ассортимент выпускаемых консервов в смену. Готовая продукция учитывается по количеству банок, переданных в автоклавное отделение на стерилизацию с учетом ассортимента, рецептуры и вместимости банки. В автоклавном отделении учет ведут по каждой стерилизуе­мой партии консервов отдельно. После стерилизации консервы сортируют и устанавливают количество стандартной продукции и брака. Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформации, коррозии, негерметичности и т. д. Отбракован­ные банки передают для переработки в низкосортную продукцию, например «Мясной паштет». Все кондиционные банки учитывают как готовую продукцию и направляют на реализацию. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки, его сравнивают с фактическим расходом и проводят техноэкономический анализ работы консервного завода (цеха).

Масса всех ингредиентов, закладываемых в банки (кг):

(3.36)

где: z_р - норма расхода каждого ингредиента по рецептуре на 1000 физических банок, кг;

А_ф – производительность цеха по данному виду консервов, физических банок.

Технологические потери сырья при производстве консервов образуются на операциях очистки, измельчения и тепловой обработки овощей, а также при порнионировании сырья.

Технологические потери сырья (кг):

(3.37)

где О_рi нормы отходов и потерь на каждой технологической операции, % (табл. 5.74 – 5.80).

Таблица 5.74

Нормы расхода мяса на костях (т/туб) для производства консервов

Консервы мясные	Нормы расхода, т/туб	Консервы мясные	Нормы расхода, т/туб
«Говядина тешенная»	0,40	Пастеризованные	0,66
«Свинина тушеная»	0,35	Деликатесные	0,36
«Баранина тушеная»	0,54	Мчсо-растительные	0,11

Таблица 5.75

Нормы расхода мясного сырья при разделке говядины для производства консервов (% к массе мяса на костях)

Мясное сырья	Без выделения жирной говядины	С выделением жирной говядины
I категории	II категории
Мясо жилованное	75,7	71,7	75,7
в том числе жир-сырец	4,0…15,0	1,5…6,5	1,0…2,0
Говядина жирная	-	-	10…20
Мясо шейного зареза	1,0	1,0	1,0
Кость	21,0	24,0	21,0
Соединительная ткань, хрящи	2,4	3,4	2,4
Технические зачистки	0,8	0,8	0,8
Потери	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

Таблица 5.76

Нормы расхода мясного сырья при разделке свинины для производства консервов (% к массе мяса на костях)

Мясное сырья	Свинина
без шкуры, баков, вырезки II и IV категорий	в шкуре, без баков, вырезки, ножек II и IV категорий	обрезная
Свинина жилованная	74,7		83,6
в том числе с массовой долей жировой и соединительной ткани, не более 80 %	6,0…12,0	6,0…12,0	6,0…12,0
Шпик хребтовый и боковой	10,0	10,0	-
Шкура	-	8,4
Кость	13,0	11,9	14,1
Соединительная ткань, хрящи	2,1	1,9	2,1
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

Таблица 5.77

Нормы расхода мясного сырья при разделке баранины для производства консервов (% к массе мяса на костях)

Мясное сырья	Без выделения жирной баранины	С выделением жирной баранины I категории
I категории	II категории
Баранина без цевок	74,1	66,1	74,1
Мясо жилованное	1,6…6,0	0,6…3,0	0…0,1
Жир-сырец	-	-	10,0…20,0
Кость	24,2	31,7	24,2
Соединительная ткань, хрящи	1,5	2,0	1,5
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

Таблица 5.78

Потери сырья в результате технологической обработки при производстве отдельных видов консервов

Наименование консервов, операции	Отходы и потери, %	Выход, %
«Говядина отварная»:
при бланшировке мяса	39,7
при резке мяса	0,3
«Гуляш говяжий и бараний»:
при обжарке мяса	42,7
при резке мяса	0,3	-
«Мясо жареное»:
при обжарке предварительной и дополнительной	53,7
при резке мяса	0,8	-
«Почки в томатном соусе»
при жиловке	6,0	-
при бланшировке	56,2
при обжарке	2,5	-
«Язык говяжий»
при бланшировке	30,0	-
при 1-й жиловке до посола		-
при 2-й жиловке
усол языков		-
«Мозги жареные»
при жиловке мозгов	15,0	-
при обжарке		50,0
«Паштет печеночный»
при жиловке печени		-
при измельчении печени и жира-сырца	0,5	90,5
при фасовании соли, сахара и пряностей	1,0	-
при очистке, мойке, резке моркови	24,5	75,5
при очистке, мойке, резке лука		78,0
при обжарке лука	40,0	60,0

Таблица 5.79

Нормы потерь массы мяса в блоках при размораживании (% к массе замороженного мяса)

Вид мяса в блоках	Норма потерь массы мяса
Отечественное для производства консервов из односортной жилованной свинины:
I и II категорий	1,2
II и IV категорий	2,8
Импортное говяжье (не односортное и нежилованное) для колбасных изделий	3,9
Импортное свиное (жилованное) производства КНР	По фактическим потерям, но не выше 2,5 %

Общая масса сырья с учетом потерь (кг):

(3.38)

Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции приводятся в технологических инструкциях и определяются рецептурой каждого вида консервов. Результаты расчетов оформляют в виде таб­лицы (табл. 3.12). Расход каждого вида сырья на сменную выработку сводят в таблицу (табл. 3.13).

Таблица 5.80

Расчет расхода сырья на сменную выработку консервов

Консервы	Номер банки	Кол-во банок, туб	Коэффициент перевода	Кол-во банок факт.	Масса сырья, закладываемого в банки, кг
Итого

Таблица 5.81

Расход ингредиентов рецептуры

Консервы	Расход, кг	Потери при обработке	Потреб-ность в сырье	Других компонентов
норма-тивный	факти-ческий	1-я операция	1-я операция
норма-тивные, %	факти-ческие, %	норма-тивные, %	факти-ческие, %
Итого

Мясо в консервный цех поступает в виде туш, полутуш и четвертин. Расчет необходимой массы мяса на костях и составление материального баланса проводят аналогично расчетам, проводимым в колбасном производстве, по формулам (3.19)...(3.20).

В зависимости от качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.