Цех пищевых жиров

В цехе в зависимости от качества и вида жирового сырья и метода его вытопки вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный жир высшего, I сортов и сборный. Пищевые топленые жиры применяют в основном для кулинарных целей, для приготовления жировых смесей, при производстве консервов, колбасных и кондитерских изделий. Жиры входят в состав высокосортного туалетного мыла, кремов, используются в качестве исходного сырья при производстве жирных кислот, добавок к комбикормам.

При вытопке жира образуется устойчивая белково-водно-жировая эмульсия, которую целесообразно направлять на кормовые цели.

Расчет ведут по каждому виду сырья (мягкое, твердое, мездра) по формуле (3.4) [где z — это выход жира-сырца (в % к массе мяса на костях) в зависимости от вида мяса, категории, возраста животных (для KPС и способа переработки — для свиней (табл. 4... 7)].

При решении проектных задач массу кости, поступившей из колбасного цеха, определяют исходя из укрупненных норм расхода мяса на костях на 1 т изделий и норм выхода кости при обвалке мяса по формулам (3.9), (3.10):

(3.9)

где М_к — масса мяса на костях, т/смену;

М_п — масса планируемого выпуска колбасных изделий данной группы (сосиски; вареные, полукопченые колбасы; полуфабрикаты; изделия цельномышечные из свинины и т. д.), т/смену;

z _i — среднегодовые нормы расхода мяса на костях на выработку 1 т колбасных изделий каждой группы, т;

n — число групп планируемого ассортимента.

(3.10)

где z — среднегодовой выход кости при обвалке мяса в зависимости от вида и категории, %.

Нормы выхода кости при обвалке и жиловке мяса приведены в табл. 5.24, 5.25 и 5.26.

Таблица 5.24

Нормы выхода мясного сырья при обвалке и жиловке свинины в полутушах без шкуры, вырезки, баков (щековины) и ножек (% к массе мяса на костях)

Свинина	Мясо жилованное, шпик	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
III категории	88,8	1,3	9,7	0,1	0,1
II, IV категорий	85,3	2,1	12,4	0,1	0,1
I категории после удаления шкуры	85,8		12,0	0,1	0,1
Обрезная	84,2		13,5	0,1	0,1
Нестандартная	76,0		20,5	0,4	0,1

Примечания:

1. В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, бками и ножками: из массы на костях, поступившего на разделку, исключается их фактическая масса; выход незачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8 %; выход зачищенной вырезки к массе незачищенной составляет 62 %, остальные 38 % - полужирная свинина.

2. Баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

3. При выделении сырья для свиного рагу, выход которого составляет не более 13 % к массе мяса на костях, масса жилованного мяса и кости уменьшается на 50 % от выхода рагу; копченых рёбер, выход которых составляет не более 0,9 % к массе мяса на костях, масса жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 30 % и 70 % рот величины выхода копченых ребер.

4. Мясо и сырье для свиного рагу и копченых рёбер следует относить к полуфирной свинине.

Таблица 5.25

Нормы выхода мясного сырья после обвалки и жиловки говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Упитанность животного	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
Говядина	I категории II категории Тощая	77,0 73,0 65,0	2,4 3,4 4,5	19,7 22,72 9,2	0,8 0,8 1,2	0,1 0,1 0,1
Телятина	I категории II категории Тощая	73,2 69,2 62,0	3,5 4,5 5,0	23,0 25,8 32,5	0,2 0,4 0,4	0,1 0,1 0,1

Примечания:

1. При разделке говядины I категории выход жира-сырца составляет не более 4 %, II категории – не более 1,5 %

2. В техническое зачистки, кроме оттисков клейм, кровоподтёков, зачисток, включают также лопаточный хрящ, выйную связку, которые составляют не более 0,6 % к массе мяса на костях.

3. В случае обвалки говядины с вырезкой: из массы мяса на костях, поступившего на разделку, исключают фактическую массу вырезки; выход незачищенной вырезки к массе незачищенной составляет 62 %, остальные 38 % относятся к мясу второго сорта.

4. При выделении сырья для супового набора, выход которого составляет не более 20 % к массе мяса на костях, массу жилованного мяса и кости соответственно уменьшают на 50 % от величины выхода супового гнабора; мясокостного столового полуфабриката, выход которого составляет не более 14 % к массе мяса на костях, массу жилованного мяса на кости соответственно уменьшают на 30 % и 70 % от величины выхода столового полуфабриката.

5. Мясо и сырье для супового набора и мясокостного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Таблица 5.26

Нормы выхода мясного сырья при обвалке и жиловке баранины и козлятины в тушах без цевок (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Упитанность животного	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
Баранина	I категории II категории		1,5 2,0	24,3 31,8	0,1 0,1	0,1 0,1
Козлятина	Тощая	56,5	2,5	40,5	0,4	0,1

В зависимости от массы поступившего жирового сырья выбирают частную технологическую схему и оборудование периодического или непрерывного действия (открытые или закрытые котлы, автоклавы, поточно-механизированные линии). Полнота извлечения жира из сырья и качество готового продукта зависят от выбранного способа переработки.

Масса топленого жира

(3.11)

где z — среднегодовой выход топленого жира (% к массе сырья) в зависимости от выбранной технологической линии. Для костного жира выход зависит от вида перерабатываемой кости (табл.5.27...5.29);

М_жир — масса жира-сырца.

Таблица 5.27

Среднегодовые нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости (% к массе сырой кости)

Показатель	Костный жир и обезжиренная кость, полученная
в открытых котлах различных конструкций	в автоклавах различных конструкций, горизонтальных вакуумных котлах, диффузорах	в автоклавах с непрерывным от вводом жира и бульона	на поточно-механизированной линии Я8-AKR (RGR-250)
Крупный рогатый скот
Костный жир:
кость трубчатая	9,51)	12,0	14,5	17,0
кулаки всех видов	10,5	14,0	16,0	17,5
цевка	6,01)	6,5	6,5	-
позвонки	4,5	7,5	9,0	10,0
лопатки	-	-	-	6,0
ребра	-	-	-	7,0
кость тазовая	6,5	8,5	10,0	11,0
кость головная (без нижней челюсти)	3,0	-	-	-
Обезжиренная кость	70,0	63,0	57,0	48,0
В том числе трубчатые	73,01)	-	-	-
Мелкий рогатый скот
Костный жир	5,0	8,0	8,5	-
Обезжиренная кость	72,0	65,0	59,0	-
Свиньи
Костный жир:
кость трубчатая	11,0	14,0	16,0	18,0
кость головная	6,0	6,5	7,0	8,0
Обезжиренная кость	68,0	61,0	54,0	47,0

¹⁾ Опиленная

Таблица 5.27

Среднегодовые нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости (% к массе трубчатой кости)

Вид кости	Кулаки	Опиленная трубка	Опилки
Цевка	63,5	35,5	1,0
Кость трубчатая всех видов	75,5	23,0	1,5

Таблица 5.29

Среднегодовые нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости Я8-ФОВ6 (% к массе сырой кости)

Вид кости	Выход
жира	обезжиренной кости
Крупный рогатый скот
Кость трубчатая	17,0	68,0
Кулаки	17,5	64,0
Позвонки	10,0	70,0
Кость тазовая	11,0	69,0
Лопатка	7,0	72,0
Свиньи
Кость трубчатая	18,0	68,0
Кость смешанная	11,9	69,0

При производстве топленых жиров используют поваренную соль (для «отсолки»), антиокислители, гидроксид натрия (для нейтрализации жиров), массу которых рассчитывают по формуле (3.11) [где М_жир.т— необходимое количество вспомогательного сырья, кг; М_жир — масса обрабатываемого жира (шквары), кг; z — норма расхода вспомогательного сырья на 1 т жира (шквары), %].

Нормы расхода приведены в соответствующих технологических инструкциях.

Для обеспечения бесперебойной работы цеха определяют потребность в таре (бочки, мелкая тара), упаковочных материалах (пергамент), мешках-вкладышах. Расчет тары (бочки, банки) ведут исходя из массы топленого жира, вместимости тары и ее оборачиваемости.