Цех обработки субпродуктов

Субпродукты по морфологическому строению и способу технологической обработки подразделяют на группы мякотные, слизистые, шерстные, мясо-костные; по пищевой ценности — на I и II категории, отличающиеся главным образом по соотношению тканей и белков с различной биологической ценностью. Субпродукты I категории богаты полноценными белками, их пищевая ценность равна или выше ценности мяса высших сортов.

К субпродуктам I категории относят: сердце, язык, печень, почки, мозги, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, диафрагму. Субпродукты II категории содержат значительное количество соединительных тканей и белков упроченной структуры с несбалансированным аминокислотным составом. Присутствие в пище коллагена и продуктов его деструкции (желатина, глютина и др.) стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.

К субпродуктам II категории относят рубец, легкое, свиные желудки, хвосты свиней, мясную обрезь, вымя, головы, ноги, уши, мясо пищевода, губы, калтыки, селезенки, трахеи.

К групповому ассортименту субпродуктов в зависимости от особенностей морфологического строения и технологии обработки относятся:

¾ мякотные субпродукты — сердце, печень, почки, мясная обрезь, легкое, мясо пищеводов, селезенка, вымя говяжье, калтык, трахея;

¾ слизистые субпродукты — желудки всех видов скота;

¾ шерстные — путовый сустав и ноги говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные, головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги свиные;

¾ мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.

В цех поступают субпродукты только от здоровых животных, без патологических изменений.

Массу продуктов убоя, поступающих на переработку (необработанные субпродукты), определяют по формуле (3.3).

Масса готовой продукции (обработанные субпродукты I и II кат.):

(3.4)

где М_к _ масса вырабатываемого мяса по видам на костях, кг;

z — среднегодовые нормы выхода каждого вида пищевых обработанных субпродуктов I и II категорий (печень, язык, селезенка и др.), % к массе мяса на костях.

Нормы выхода субпродуктов дифференцированы по регионам России, некоторые из них приведены в табл. 11... 17).