Технологическая часть. Технологическая часть проекта разрабатывается после того, как на этапе предпроектных работ установлен ассортимент продукции и производительность предприятия

Технологическая часть проекта разрабатывается после того, как на этапе предпроектных работ установлен ассортимент продукции и производительность предприятия, а также утверждено задание на проектирование.

5.3.1. Характеристика сырья и требования к качеству

В разделе должны быть

- отражены состав и свойства основного и дополнительного сырья, его химический состав, влияющий на выбор технологической схемы и на режимы обработки;

- показано видовое принципиальное отличие сырья по пищевой и энергетической ценности;

- указаны основные требования к качеству основного и дополнительного сырья согласно действующим нормативным документам.

5.3.2. Обоснование выбора технологических схем, блок-схем их описание и техническое оснащение

Схемы технологического процесса выбираются на основе утвержденных производственных инструкций с учетом литературных данных, а также достижений современных предприятий и научно-исследовательских организаций. При выборе технологических схем предпочтение должно отдаваться вариантному проектированию. При проектировании технологии надо учитывать тот факт, что применяемое оборудование тоже влияет на структуру технологических схем почти в такой же мере, как и технологические схемы на подбор оборудования, т.к. при работе основного технологического оборудования обработка в нем происходит уже по определенной технологии. Поэтому анализ технологических схем рекомендуется проводить с учетом механизации основных технологических операций.

При вариантном проектировании сравниваются две-четыре технологические схемы по определенным технико-экономическим критериям, и выбирается наиболее рациональная.

Например, параллельно разрабатывается две технологические схемы и подбирается оборудование для механизации технологических операций. Затем одинаковые операции с однотипным оборудованием исключаются из рассмотрения. При выборе технологической схемы можно рекомендовать следующие общие требования (технико-экономические критерии) их оценки:

¾ технологическая схема должна обеспечивать высокое качество продукции;

¾ расход сырья или мороженого полуфабриката должен быть минимальным;

¾ для высокопроизводительных линий предпочтение отдается непрерывной технологической схеме, а для небольших производств – периодической (прерывной);

¾ технологическая схема должна позволять максимально автоматизировать и механизировать производство, при этом должна быть по возможности простой, не требующей сложного аппаратурного оформления;

¾ технологическая схема должна обеспечить минимальные затраты электроэнергии, пара, воды, холода, а также рабочей силы;

¾ недопустимы схемы, включающие трудоемкие и физически тяжелые работы, а также схемы, требующие наличие значительных производственных площадей;

¾ технологические схемы по возможности должны быть малооперационными;

¾ предпочтительно применение в технологических схемах трудосберегающих ресурсов.

Технологическую схему сопровождают описанием каждой технологичной операции. В описании указывают название, цель операции, технологическую сущность, режимы и изменения, происходящие с полуфабрикатом.

Описание должно быть кратким, конкретным, исчерпывающим.

Разработанные технологические схемы используют для продуктовых расчетов, составления схемы технохимического и микробиологического контроля производства, при подборе и расчете оборудования, теплоэнергетических и других расчетах.

Графическая часть дипломного проекта включает аппаратурно-технологическую схему производства продукции, которую вычерчивают без масштаба на листах формата А1 в виде контуров машин и аппаратов, названий операций и стрелок, показывающих направление технологического процесса. На листе наносят штамп формы 2 (Приложение 6).

5.3.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Требования к качеству готовой продукции излагают в табл. 5.5 и 5.6 в соответствии с действующим нормативным документом, регламентирующим качество продукции.

Таблица 5.5

Органолептические и физические показатели качества*

Показатель	Характеристика и норма

Таблица 5.6

Химические показатели качества*

Готовая продукция*	Показатель	Норма	Метод испытания

* - готовая продукция

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары приводят в соответствие с требованиями нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) в табл. 5.7.

Таблица 5.7

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Нормативный документ	Область применения	Показатель качества	Параметр качества

5.3.4. Управление качеством производства и продукции

В подразделе описывается государственный и производственный контроль качества готовой продукции. При описании государственного контроля (сертификации) отображают порядок проведения сертификации с указанием последовательности действий и сопроводительных документов, представляющихся в орган сертификации. Выбирают схему сертификации продукции, приемлемую для проектируемого предприятия. Выбранную схему сертификации представляют в табл. 5.8.

Таблица 5.8

Схема сертификации

Номер статьи	Испытания в аккредитованных лабораториях и другие способы доказательства соответствия	Проверка производства (системы качества)	Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества производства)

Описывают особенности процедуры сертифицирования по выбранной схеме. Показатели, подлежащие подтверждению на соответствие требованиям безопасности и идентификации готовой продукции при обязательной сертификации, оформляют в табл. 5.9.

Таблица 5.9

Гигиенические нормативы безопасности готовой продукции

Продукция	Код ОКП	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	НД на методы испытаний показателей

Таблица 5.10

Перечень показателей для идентификации продукции

Продукция	Характеристика продукции (показатели)	Нормативные значения	НД на продукцию

Производственный контроль – это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический и микробиологический контроль. Хорошо организованный производственный контроль и соблюдение дисциплины обеспечивают выпуск продукции высокого качества, безопасной для потребителя.

В дипломном проекте указывают подразделение, осуществляющее контроль производства продукции (производственная лаборатория, сторонняя организация на правах производственной лаборатории, производственный отдел и т.д.), его структуру, описывают права и обязанности, применяемые формы и методы контроля.

Разрабатывают схему технохимического контроля производства продукции, которую оформляют в таблицу (таблица 5.11).

Таблица 5.11

Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный документ	Кто контролирует

При описании микробиологического контроля указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в таблицы (таблица 5.12 – 5.14). Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологический линий.

Пример: микробиологический контроль производства провесной рыбы подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный. Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства. При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции, проводится дополнительный микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.

Таблица 5.12

Микробиологический контроль*

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Периодич-ность контроля
БГКП (колиформы)	S.aureus	Сульфит-редуци-рующие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сельдь т/о провесная	5х104	1,0	-	-		2 раза в месяц

Таблица 5.13

Дополнительный микробиологический контроль*

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колиформы)	S.aureus
Рыба свежая, охлажденная мороженая	5х104	0,001	0,01
Рыба после разделки и мойки	5х104	-	-
Свежий полуфабрикат	1х104	-	-
Свежеприготовленный тузлук	1х104	-	-
Тузлук через 2 ч работы	5х104	-	-
Соль	1х103	-	-

Таблица 5.14

Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ, не более	Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы	300 на 1 см2 поверхности	отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод	-	1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) деревянные ящики	-	-	отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности	1 раз в месяц
Вода для технологических операций	100 см2 в 1 см3	Не более 3 в 1 дм3	-	1 раз в месяц при центра-лизованном водоснабжении 1 раз в декаду при использо-вании других источников
Руки рабочих, занятых на ручных операциях	-	отсутствие во всей смывной жидкости	-	2 раза в месяц перед началом работы
Воздух	200 на чашке после 20 мин экспозиции	-	20 на чашке после 20 мин экспозиции	1 раз в месяц
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки	-	-	отсутствие на 100 см2 поверхности	1 раз в месяц

Содержание раздела 18-20 стр.