Основные теоретические сведения. Цель работы – ознакомление с формами связи влаги с материалами; ознакомление с методикой определения и расчета распределения влаги по формам связи в

Цель работы – ознакомление с формами связи влаги с материалами; ознакомление с методикой определения и расчета распределения влаги по формам связи в растительных объектах; ознакомление со способами удаления влаги и относительной эффективностью этих способов; ознакомление с методикой составления и расчета материальных балансов на основе опытных данных.

В пищевых, медицинских, витаминных и химических отраслях промышленности очень часто и в больших количествах подвергаются переработке и хранению объекты растительного происхождения: плоды, ягоды, корнеплоды, клубни, семена и т.д.

Одной из важнейших технологических характеристик этих объектов является количество влаги, содержащейся в их внутренних структурах и формы связи влаги с этими структурами. В одних случаях эта влага, вместе с содержащимися в ней веществами, извлекается и перерабатывается в соки и концентраты. В других случаях эта влага служит основой для производства алкогольных и безалкогольных напитков.

Во многих случаях внутренняя влага удаляется с целью консервирования сырьевых объектов методом сушки, с сохранением растворенных в этой влаге веществ во внутренних структурах объектов.

В каждом из случаев или их комбинации, в соответствии с поставленной целью, выбираются способы переработки, выбирается соответствующая аппаратура и, естественно, определяется ее эффективность, которая представляет собой количество энергии затраченной на удаление 1 кг влаги.

В каждом конкретном случае надо знать, какое же общее количество влаги содержится во внутренних структурах объекта, как эта влага распределяется по формам связи для того, чтобы экономически обоснованно выбирать способы ее удаления.

Значительная часть физико-химически связанной влаги в растительных объектах представляется внутриклеточным и альвеолярным соком. Удаление сока механическим способом (отжатием) приводит к массовому и необратимому разрушению альвеолярных и клеточных структур.

При удалении влаги с помощью сушки происходит обезвоживание внутренних структур без механического их разрушения и их биологическая гибель. Очевидно, что оба эти процесса необратимы.

В третьем случае влага входит в состав химической структуры высушиваемого вещества и ее удаление (например, прокаливанием) фактически приводит к его разрушению.

Первые два случая широко представлены в пищевых производствах, третий случай представлен, в основном, в химических производствах.