Объектов

Основными этапами осуществления Госсанэпиднадзора за стро­ительством пищевых объектов являются:

• выборочный контроль за разработкой проектов;

• контроль за отводом участка под строительство;

• экспертиза проекта строительства пищевых предприятий;

• привязка проекта к местности;

• контроль за строительством;

• контроль за вводом объекта в эксплуатацию.
Выборочный контроль за разработкой проектов. Органы и уч­
реждения Госсанэпидслужбы России должны осуществлять выбо-

рочный контроль за разработкой проектов в соответствии с сани­тарными правилами и нормами на всех стадиях проектирования типового и индивидуального строительства. План выборочного контроля и его порядок утверждается при анализе санитарно-эпи­демиологической обстановки и зависит от данных ретроспектив­ной оценки добросовестности различных проектных и строитель­ных организаций и заказчиков строительства в целом.

Контроль за отводом участка под строительство. Участок под строительство выбирают в соответствии с земельным законода­тельством, строительными нормами и правилами планировки и застройки городских и сельских поселений, ситуационного пла­на населенного пункта, требованиями генеральных планов про­мышленных, а при необходимости и сельскохозяйственных пред­приятий.

Для решения вопроса об отводе земельного участка под строи­тельство территориальные учреждения, уполномоченные осуще­ствлять Госсанэпиднадзор, должны провести его обследование и изучить необходимую документацию. При отводе участка под стро­ительство пищевого предприятия по типовому проекту и его при­вязке эти органы решают вопрос о пригодности конкретного про­екта к местным условиям с учетом сырьевой базы, климата, рель­ефа местности, уровня стояния грунтовых вод и др.

Участок, отводимый под строительство пищевого объекта, не должен быть экологически неблагоприятным для строящегося объекта, а последний не должен быть источником загрязнения окружающей среды и неблагоприятных воздействий на население (загазованность, запыленность, шум, запахи и т.п.). Исходя из ситуационного плана и технических данных проекта, необходимо проанализировать: 1) достаточность территории для размещения самого объекта; 2) условия размещения на участке зданий и со­оружений; 3) необходимый размер СЗЗ; 4) опасность загрязне­ния пищевого объекта жидкими и твердыми отходами других объек­тов; 5) возможность создания благоприятных условий освещения, инсоляции и проветривания.

Сооружения, предусмотренные проектом строительства, дол­жны располагаться с наветренной стороны по отношению к про­мышленным предприятиям, санитарно-техническим, канализа­ционным, очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и с подветренной стороны к жилым зданиям, ЛПУ, культурно-бытовым объектам.

Санитарно-защитные зоны устанавливаются между жилой за­стройкой и пищевыми объектами, между пищевыми объектами и промышленными предприятиями. Необходимый размер СЗЗ уста­навливается в зависимости от класса предприятий и обычно ко­леблется от 50... 100 м (для хлебозаводов, кондитерских фабрик, молокозаводов — IV и V классы) до 500... 1 000 м (для мясоком-

бинатов, рыбоперерабатывающих предприятий, животноводческих комплексов — I и II классы). Соблюдение размеров СЗЗ в зависи­мости от класса пищевых предприятий обязательно для вновь стро­ящихся и реконструируемых предприятий. Достаточность приня­той СЗЗ обосновывают соответствующие расчеты на стадии про­ектирования, которые выполняют по утвержденным в установ­ленном порядке методам. Эти методы учитывают как фоновое со­стояние окружающей среды по различным химическим, биологи­ческим, физическим или иным факторам, так и возможное спе­цифическое воздействие на нее планируемого для строительства предприятия.

Не допускается размещать в жилой зоне и местах массового отдыха населения объекты пищевого производства I и II классов. Размеры СЗЗ для предприятий I и II классов могут быть увеличе­ны по решению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.или его заместителя, а для предприятий III...V классов — по решению Главного государственного сани­тарного врача субъекта Российской Федерации или его замести­теля.

Размещение пищевых предприятий V класса (магазины, кафе), не требующих подвода дополнительных подъездных путей и ин­тенсивного движения грузового автотранспорта, разрешается в жилой зоне в зависимости от конкретных социально-бытовых по­требностей. Для пищевых объектов, не включенных в санитарную классификацию, ширину СЗЗ устанавливают в каждом конкрет­ном случае Главный государственный санитарный врач Российс­кой Федерации или его заместитель.

Выбираемый под строительство участок должен иметь спокой­ный рельеф с небольшим уклоном, обеспечивающим отток ат­мосферных осадков с территории. В противном случае изыскивают возможности дренирования вод. Если рельеф выбранного участка пересеченный, то проектом должна быть предусмотрена его ни­велировка. Уровень стояния грунтовых вод предусматривают не менее 0,5 м ниже пола подвала. В противном случае необходима гидроизоляция или ликвидация подвального помещения. Не до­пускают расположение объекта на участке с оползнями и в зонах обрушения горных пород.

В течение 20 лет до начала строительства участок не должен использоваться под кладбище, скотомогильники и свалки. Почва не должна быть загрязнена патогенными микроорганизмами, яй­цами и личинками гельминтов, содержать органические и хими­ческие вещества выше ПДК. Одновременно с участком выбирают источник водоснабжения, лучше централизованный, при отсут­ствии — местный, а также централизованные или местные соору­жения по сбору и очистке сточных вод, пути и способы вывоза отходов.

На основании изучения всех представленных материалов по отводу земельного участка и осмотра участка специалистами тер­риториальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсан­эпиднадзор, при положительном решении выдается санитарно-эпидемиологическое заключение об отводе земельного участка.

После выдачи санитарно-эпидемиологического заключения местные органы самоуправления принимают решение об отводе участка, а затем отдел городских земель местных органов само­управления выдает разрешение на строительство на отведенном участке.

Экспертиза проектов строительства пищевых предприятий. Экс­пертизе подвергаются проекты индивидуального и типового (с за­явленными отклонениями) строительства. При представлении проектной документации должно быть дано обоснование направ­ления проекта: отступление от действующих норм и правил (с ука­занием) или отсутствие для данного проекта утвержденных норм и правил. Принятые проекты и сопроводительные документы рас­сматриваются врачом по гигиене питания с привлечением при необходимости врачей по коммунальной гигиене, гигиене труда, инженеров и других специалистов из НИИ гигиенического про­филя, проектных и других организаций.

Проект строительства пищевых объектов должен включать сле­дующие разделы: 1) общая пояснительная записка; 2) генераль­ный план и транспортные коммуникации; 3) технологические ре­шения; 4) организация и условия труда работников, управление производством и предприятием; 5) архитектурно-строительные решения; 6) инженерное оборудование, сети и системы; 7) орга­низация строительства; 8) охрана окружающей среды; 9) ин­женерно-технические мероприятия гражданской обороны, меро­приятия по предупреждению чрезвычайной ситуации.

Пояснительная записка должна содержать следующие сведе­ния: назначение объекта, его мощность, штат работающих, мак­симальное число работающих в смену, характеристики техноло­гического процесса и оборудования; состав и функции помеще­ний, отделку помещений, данные о водопроводе, канализации, отоплении, вентиляции, электрообеспечении, в том числе раз­мещении и работе холодильных камер, организация сбора и вы­воза (утилизации) отходов.

В графической части проекта должны быть представлены: чер­тежи фасада здания, плана здания, разрезов здания, разбивочных осей, строительной сетки, а также условные изображения строи­тельных материалов и элементов зданий, обозначения санитар-но-технических и электрических коммуникаций на генеральном плане, санитарно-технических и электрических устройств. Фаса­ды позволяют увидеть здание со всех сторон; планы зданий — оценить набор и взаиморасположение помещений и оборудова-

ния, определить площадь помещений, ширину проемов и прохо­дов и другие показатели; разрезы зданий — этажность, высоту здания, этажей, помещений, проемов, уровня стояния грунто­вых вод, прокладку восходящих и нисходящих систем и коммуни­каций и др.

Генеральный план позволяет оценить размеры всей террито­рии, отдельных ее площадок, удаленности зданий и сооружений друг от друга, рассчитать плотность застройки и процент озелене­ния участка, расположение подъездных путей. Правильному рас­положению отдельных объектов на участке строительства прида­ется большое значение. Так, производственные помещения или цеха, где готовится скоропортящаяся продукция, а также склад­ские помещения рекомендуют ориентировать на север, северо-восток или северо-запад, а обеденные и торговые залы, а также помещения для персонала — на юг, юго-восток и юго-запад. Хо­зяйственная зона должна быть расположена с подветренной сто­роны по отношению к производственной и находится от нее на расстоянии не менее 25...50 м.

Для разных пищевых предприятий участок застраивают от 33 до 50 % (лучше не более 35... 40 %). На территории промышленных предприятий с размерами участка более 5 га должно быть не ме­нее двух въездов (либо на противоположных сторонах участка — сквозной проезд, либо на одной стороне участка — кольцевой). Участки территории, предназначенные для движения транспорта и пешеходов, должны иметь твердое покрытие (асфальт, бетон и др.), участки для мытья автотранспорта должны быть водонепро­ницаемыми.

Свободная от застройки, проходов и проездов территория дол­жна быть озеленена кустарниками, деревьями и газонами — озе­ленения должно быть не менее 15 %. Не допускают посадку дере­вьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опу­шенные семена, которые могут засорять оборудование и пище­вую продукцию. Посадку деревьев рекомендуют по периметру уча­стка, перед производственными и вспомогательными зданиями, воздухозаборными шахтами, требующими защиты от пыли, га­зов, шума, солнечной радиации, а также перед административ­ными помещениями, лабораториями, столовыми, здравпункта­ми.

При зонировании территории пищевых объектов в большин­стве случаев выделяют две зоны — производственную и хозяй­ственную, которые должны быть, по возможности, обособлены. Производственная зона предназначена для произ водственных зда­ний, складов пищевого сырья и готовой продукции, а также ад­министративно-бытовых зданий. В хозяйственной зоне необходи­мо размещать склады топлива, химических реагентов, строитель­ных, горючих, смазочных материалов, котельную на жидком и

Ло

твердом топливе, мастерские, гаражи, навесы для хранения тары, мусоросборники, площадку для санитарной обработки транспор­та, насосные, дворовые туалеты и т.п.

Если нет возможности подключить предприятие к централизо­ванной системе водопровода и канализации, то на территории в самостоятельную зону должна быть выделена зона санитарной охраны (ЗСО) (зона строгого режима) вокруг артезианской сква­жины или шахтного колодца и СЗЗ вокруг очистных сооружений.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, осве­щаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и соору­жений.

Открытые склады твердого топлива и других пылящих матери­алов следует размещать с подветренной стороны с разрывом не менее 50 м до открываемых проемов производственных зданий и 25 м до бытовых помещений.

Размещение металлических водонепроницаемых контейнеров для мусора и отходов (емкостью не более двухдневного накопле­ния отходов) с плотно закрывающимися крышками допускается для большинства пищевых объектов не ближе 25 м от производ­ственных помещений, жилых домов на бетонированных площад­ках, огражденных с трех сторон на высоту 1,5 м и превышающих габаритные размеры основания контейнера на 1 м во все стороны. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздель­ные контейнеры. В ряде случаев (например, для организаций тор­говли пищевыми продуктами) указанное расстояние может быть сокращено, исходя из местных условий размещения, по согласо­ванию с учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Технологические решения на каждом конкретном производ­стве зависят от ассортимента выпускаемой продукции, состава и качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, условий их транспортировки, хранения и использования, усло­вий приготовления, хранения и транспортировки готовых про­дуктов, организации контроля качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, состава обору­дования, его пропускной способности, размещения, условий об­служивания, оснащения производственных помещений, органи­зации контроля качества уборки и санитарной обработки поме­щений, оборудования, тары, посуды, инструментов и др.

На чертежах технологической части проекта должны быть дан­ные о расположении производственных и связанных с ними склад­ских и подсобных помещений, их оборудовании, движении ос­новных потоков сырья, готовой продукции, отходов. Расположе­ние производственных цехов должно обеспечивать последователь­ность и поточность раздельной обработки продуктов до и после

тепловой обработки, наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, т.е. как можно меньшую длину технологи­ческих линий. Важно также исключение возможности пересече­ния встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов с гото­вой продукцией, транспортировки полуфабрикатов, не защищен­ных от воздействия окружающей среды, через открытие простран­ства, а также перекрещивания путей готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной посудой, путей персонала и покупателей, покупателей с путями загрузки продуктов и их по­дачи к прилавкам.

Производственные помещения должны быть сгруппированы соответственно их функциональному назначению и располагаться компактно в наиболее удобных частях зданий с учетом их техно­логической взаимосвязи, идентичных температурно-влажностных, световых условий переработки пищевой продукции. Так, обеден­ные залы и раздаточные следует, как правило, размещать на од­ном уровне и в непосредственной связи с горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды; овощные, мясорыбные цеха при работе предприятия общественного питания на сырье — между складскими помещениями и варочным цехом, причем овощные цеха — ближе к кладовой овощей и выходу в производственный коридор.

Камеры для хранения пищевых отходов должны иметь само­стоятельный выход во двор. Экспедиция должна, по возможно­сти, располагаться как можно дальше от загрузочной, лучше на противоположной стороне. Производственные и складские поме­щения не должны быть проходными. Производственные процес­сы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вред­ными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т.д.), следует распо­лагать в изолированных помещениях. Это относится и к цехам, производящим шум, а также требующим особого гигиенического режима. Помещения для производства пищевой и технической про­дукции должны быть изолированы друг от друга.

Охлаждаемые камеры, как правило, должны проектироваться в одном общем блоке с входом через тамбур; не допускается раз­мещать их рядом с помещениями с повышенной температурой и влажностью. Охлаждаемые камеры, а также помещения для хра­нения и подготовки пищевых продуктов к продаже нельзя распо­лагать под душевыми, туалетами, моечными и другими помеще­ниями с канализационными трапами.

Набор и расстановка технологического оборудования должны полностью соответствовать задачам производства. Расположение технологического и холодильного оборудования должно обеспе­чивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах, создавать условия для проведе­ния контроля за производственным процессом, качеством сырья,

полуфабрикатов, готовой продукции, мойкой, уборкой, дезин­фекцией оборудования. Технологические компоненты, имеющие контакт с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из разрешенных материалов. Для сырья, готовых продуктов, техни­ческой продукции и отходов должны быть предусмотрены раз­дельные грузоподъемники и другие транспортные средства.

В производственных помещениях необходимо предусмотреть обеспечение оптимальных или допустимых параметров темпера­туры, относительной влажности, скорости движения воздуха, лучистой энергии (с учетом климатических зон, периода года и категории тяжести и напряженности выполняемых работ). Загряз­нение воздуха рабочей зоны не должно превышать ПДК, а шум и вибрация — допустимых санитарными правилами уровней.

Архитектурно-строительная часть проекта представлена поэтаж­ными планами и вертикальными разрезами зданий и помещений. Состав и площади помещений должны соответствовать мощности проектируемых объектов и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Обязательным должен быть такой набор помеще­ний, без которого невозможно организовать данное производство и обеспечить ее должный санитарный режим. Все помещения дол­жны иметь достаточную (требуемую) площадь и кубатуру, а на предприятиях пищевой промышленности объем производствен­ных помещений на каждого работающего должен составлять не менее 15 м³, площадь — не менее 4,5 м², а высота помещения от пола до потолка — 3,2 м. При этом необходимо иметь в виду мак­симальное число людей, занятых в одной смене.

Административно-бытовые помещения можно размещать в от­дельно стоящих зданиях, пристройке или встраивать в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны оборудоваться по типу санпро­пускников. Умывальники, душевые сетки и другое санитарное оборудование рассчитывают по числу работающих в наиболее многочисленную смену.

Стены в производственных помещениях и камерах хранения готовой продукции должны быть легко моющимися, и поэтому их необходимо облицовывать плитками из разрешенных материалов или покрывать масляной или водно-эмульсионной влагостойкой краской светлых тонов. Полы производственных помещений дол­жны быть вымощены из разрешенных материалов (керамическая, метлахская плитка, бетон и др.) и удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям конкретного пищевого объек­та. Потолки в основных и вспомогательных производственных це­хах должны быть покрыты водно-эмульсионными красками или побелены, в душевых окрашены масляной краской, в остальных помещениях может быть осуществлена известковая побелка. Если помещение имеет выступающие на потолке элементы (балки, тру-

бы и др.), то рекомендуют оборудовать подвесной потолок. Обес­печение водонепроницаемости стен, полов и потолков на пище­вых объектах — важнейшее условие профилактики бактериально­го загрязнения помещений.

Для борьбы с грызунами предусматривают заделку отверстий в стенах, потолке и полу, вокруг технических вводов — кирпичом, цементом, цементно-песчаным раствором с длинной металличе­ской стружкой или стальным листом, обивку дверей складов же­лезом, прокладку под досками пола металлической сетки с ячей­ками диаметром 12 мм. Люки и вентиляционные отверстия также должны закрываться металлическими сетками с ячейками диа­метром не более 5 мм.

В производственных цехах, обеденных и торговых залах с по­стоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естествен­ное освещение. Ориентация помещений должна содействовать максимальному использованию естественного освещения. Для по­вышения освещенности окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона. Оценку естественного освещения осуществляют путем расчета коэффи­циента естественного освещения (К.ЕО) или светового коэффи­циента (СК). В большинстве производственных помещений при естественном освещении верхний КЕО должен быть 2...3%, бо­ковой — 0,4... 1 %, а СК в производственных, торговых и админи­стративных помещениях 1:6— 1:8, причем глубина помещений при одностороннем боковом освещении не должна превышать двойной высоты от пола до верхнего края световых проемов.

Санитарно-техническая часть проекта содержит данные о во­допроводной и канализационной системах, способах очистки сто­ков, отоплении, вентиляции, искусственном освещении. Водо­проводный ввод должен находиться в изолированном закрыва­ющемся помещении, иметь манометры и краны для отбора проб воды, обратные клапаны, трапы для стока. Во избежание загряз­нения почв и водопроводных коммуникаций производят заложе­ние водопроводных труб выше канализационных. Водопроводные трубы в регионах с холодным климатом необходимо проклады­вать ниже уровня промерзания грунта, а канализационные — выше, так как температура стоков выше, чем температура водопровод­ной воды.

На территории пищевого промышленного предприятия долж­на быть предусмотрена ливневая канализация для сбора атмо­сферных осадков, а также устройство водопроводных кранов для уборки территории предприятия.

На поэтажных планах должны быть представлены данные, позволяющие оценить разводящую сеть холодной и горячей воды, уклонов и трапов для сбора сточных вод, воздушных разрывов в сети канализации для приема стоков, устройств для очистки стоков.

Для сетей горячего водоснабжения необходимо использовать разрешенные материалы, выдерживающие температуру воды выше 65 ⁰С, так как температура горячей воды в системе должна быть не ниже этой величины. Количество воды должно полностью обес­печивать все потребности предприятия. Расчет потребности воды производится в соответствии с нормами технологического проек­тирования и гигиеническими требованиями. Технический водо­провод проектируют раздельным от хозяйственно-питьевого. Тру­бопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в разные цвета.

В здании пищевого предприятия предусматривают две систе­мы канализации: для производственных сточных вод и для быто­вых (фекальных). В производственных и складских помещениях прокладывают в скрытом виде только канализационные трубы для производственных стоков. Соединение обеих систем с город­ской канализацией происходит вне здания предприятия, а по ходу внутренней канализации оборудуют гидравлические затво­ры для предохранения от проникновения канализационного за­паха.

В санитарно-технической части проекта должны быть представ­лены детально разработанные чертежи вентиляционных и отопи­тельных систем. При экспертизе проекта вентиляции необходимо учесть качество приточного воздуха, потребность в его очистке, вид вентиляции (приточная, вытяжная, смешанная, общеобмен­ная, местная и т.п.), ее оборудование и мощность, скорость по­дачи воздуха. Все это должно быть обосновано микроклиматиче­скими параметрами и показателями загрязнения воздуха в поме­щениях в связи с технологическим процессом и предъявляемыми санитарно-гигиеническими требованиями к ним.

Для локализации вредностей в помещениях, в которых выде­ляются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, сле­дует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладани­ем вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вред­ные выделения, — положительный дисбаланс (приток преобла­дает над вытяжкой). В цехах со значительным тепловыделением следует предусмотреть кондиционирование воздуха. Воздушные охлаждающие завесы должны проектироваться у отверстий печей; воздушное обдувание — при постоянном пребывании рабочих у плит, жарочных шкафов и другого оборудования с подогревом, выде­ляющего значительное количество лучистого тепла (300 ккал/м² и более в течение 1 ч).

Количество санитарно-технического и санитарно-гигиениче­ского оборудования и конкретные технические требования к его эксплуатации устанавливаются соответствующими санитарными и строительными правилами. Оптимальные эквивалентные уров­ни непостоянного звука на пищевом предприятии не должны пре-

вышать 70 дБА. В помещениях, генерирующих шум, следует пре­дусмотреть отделку стен и потолка звукопоглощающими материа­лами в диапазоне звукопоглощения 250...300 Гц.

При полном соответствии представленного проекта действу­ющим санитарным правилам и нормативно-техническим докумен­там оформляется положительное санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту. В случае использования типового проек­та, полностью соответствующего санитарным и строительным нормам и правилам, вместо этапа экспертизы проекта осуществ­ляется привязка проекта к местности.

Привязка проекта к местности. При использовании утвержден­ных типовых проектов согласованию с территориальными уч­реждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, подлежит проект «привязки к местности». При полном соответ­ствии проектов индивидуального и повторного строительства нор­мам и правилам (что заверяется главным инженером проекта) они, так же как и типовые, не требуют согласования. Однако для них, так же как и для типовых проектов, необходима «привязка».

В ходе привязки к местности оцениваются:

• генеральный план участка;

• вертикальная планировка (с установлением абсолютных гео­дезических отметок первого этажа здания);

• размещение цокольного, подвального, а иногда и первого этажа в зависимости от рельефа местности;

• переработка конструкций фундамента в связи с гидрогеоло­гическими и топографическими условиями;

• разработка подключений к сетям водоснабжения, канализа­ции, теплофикации, газификации, электрификации, связи; уз­лов примыкания к эстакадам, тоннелям, другим транспортным сооружениям и коммуникациям;

• толщина наружных стен или утепляющего слоя ограждающих конструкций, соответствия несущих конструкций покрытия сне­говым и ветровым нагрузкам в районе строительства, числа и ти­пов приборов отопления и вентиляционных устройств, отвеча­ющих климатическим условиям района строительства.

Контроль за строительством. Целью надзора на стадии строи­тельства является обеспечение контроля соответствия строящего­ся объекта проекту в части выполнения требований санитарных правил и норм. Надзор на стадии строительства проводится в со­ответствии с календарным планом посещения строящегося объекта и, как правило, включает в себя три этапа:

• проверку правильности закладки фундамента;

• контроль выполнения скрытых (недоступных осмотру) теп­ло-, гидро- и звукоизоляционных работ;

• контроль качества отделочных работ и выполнения меропри­ятий по охране окружающей среды.

Контроль за вводом объекта в эксплуатацию. Приемка и ввод в эксплуатацию объектов после окончания их строительства или реконструкции является формой оценки соответствия требовани­ям безопасности пищевых объектов, необходимым для обеспече­ния санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Данная процедура подлежит обязательному согласованию с уч­реждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор. При этом основное внимание следует уделять:

• выполнению требований генерального плана в части зониро­вания территории, плотности застройки, озеленения территории, устройства подъездных путей, оборудования мест завоза продук­ции и удаления отходов;

• соответствию планировке помещений и их отделке установ­ленным в проекте требованиям и характеристикам;

• полноте установки запланированного оборудования (техно­логического, санитарно-технического, транспортного) и качеству его наладки;

• проверке функционирования водопровода, канализации, ото­пления, вентиляции, освещения;

• качеству воды, воздуха закрытых рабочих помещений, шуму, вибрации, электромагнитному излучению;

• организационным и техническим возможностям осуществ­лять производственный контроль;

• организации мероприятий, предотвращающих загрязнение
окружающей среды.

В ходе приемки пищевого объекта и вводе его в эксплуатацию необходимо в обязательном порядке произвести пробный пуск с использованием всего установленного оборудования (в режиме полного технологического цикла) и получением опытной партии выпускаемой продукции. При этом оценивается возможность вы­полнения предлагаемых программ производственного контроля в полном объеме. Образцы пищевой продукции подвергаются сани­тарно-эпидемиологической экспертизе с исследованием всех рег­ламентируемых показателей для данного вида продукта. Только после получения подтверждения качества выпускаемой продук­ции учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднад­зор, утверждает программу производственного контроля и офор­мляет разрешение на текущую эксплуатацию пищевого объекта.

6.3. Госсанэпиднадзор за действующими

предприятиями пищевой промышленности,

общественного питания и торговли

Госсанэпиднадзор за текущим состоянием пищевых предприя­тий является формой оценки соответствия пищевых объектов и

пищевой продукции требованиям безопасности, необходимым для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия насе­ления. Он осуществляется в отношении продукции процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в части соблюдения установленных санитарно-эпидемиологических требований.

Госсанэпиднадзор за соблюдением установленных требований
осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О сани­
тарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 03 1999
№ 52-ФЗ и «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при проведении государственного контроля
(надзора)» от 08.08.2001 № 134-ФЗ.

К пищевым относятся предприятия: 1) пищевой промышлен­ности; 2) продовольственной торговли; 3) общественного пита­ния; 4) долговременного хранения пищевой продукции

Государственный надзор и контроль в текущем порядке осуще
ствляется посредством проведения проверок деятельности граж
дан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юриди
ческих лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции ока
занию услуг в сфере торговли и общественного питания включа­
ющих в себя при необходимости: оценку состояния и качества
питания населения, в том числе организованного питания; рас­
следования и пресечения нарушений законодательства Российс
кой Федерации в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов; анализ причин и условий возникновения и
распространения алиментарно-зависимых заболеваний а также
проведение мероприятий, направленных на их ликвидацию и про­
филактику.

6.3.1. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

При санитарном обследовании пищевого предприятия долж ностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соот ветствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Требования к территории. При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание об ращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирова­ния; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защит-ных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание

Требования к водоснабжению и канализации. Горячая и холод ная вода должны быть подведены ко всем раковинам душевым моечным (с установкой смесителей), технологическому и сани' тарно-техническому оборудованию в производственных и адми

нистративно-бытовых помещениях согласно нормам проектиро­вания. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 ⁰С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 ⁰С. При отсутствии холодной или горя­чей воды пищевые объекты (как стационарные, так и времен­ные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объек­ты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондицио­нированию воздуха, освещению и условиям труда. На пищевых пред­приятиях согласно действующим санитарным нормам микрокли­мата производственных помещений должны поддерживаться опти­мальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воз­духа — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондицио­нирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям са­нитарных норм. При наличии механической или естественной вен­тиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфе­тов, размещаемых в местах массового отдыха населения, парамет­ры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в со­ответствии с утвержденными санитарными и строительными нор­мами и правилами.

Требования к содержанию необходимых групп помещений. На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы поме­щений: производственные, складские и административно-быто­вые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:

• наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;

• санитарно-техническое состояние производственных и склад­ских помещений;

• соблюдение поточности технологического процесса.

По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового обо­рудования.

Для посетителей (предприятия торговли и общественного пи­тания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необ­ходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.

Требования к технологическому режиму. При оценке соответ­ствия технологического процесса установленным санитарно-эпи­демиологическим требованиям контролируются:

• порядок приемки сырья, продуктов и материалов;

• условия хранения и сроки поступления сырья в технологи­

ческий процесс;

• санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состоя­

ние оборудования и инвентаря;

• соблюдение поточности, санитарного режима производства

продукции;

• условия хранения и сроки реализации продукции;

• способы сбора и вывоза производственных отходов.
Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения

техники безопасности. В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе­ния» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным санитарно-противоэпи-демическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носите­лей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые по­ступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасать­ся с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посу­дой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель меди­цинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосите­лей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здра­воохранения лечебных учреждениях или в оборудованных поме­щениях пищевых предприятий по согласованию с территориаль­ными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенероло­гом с проведением лабораторных исследований на гонорею, си­филис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на рабо­ту, обследуются на носительство гельминтов, цист простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготов­ке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут про­водиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактери­оносительство, гельминтозы, туберкурез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записы­вают в личные медицинские книжки работников. Личные меди­цинские книжки работников заводятся на каждого по установ­ленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отче­ства, должности, места работы. Книжки должны иметь фотогра­фию и печать. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха. На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех ра­ботниках. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследова­ния работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в ком­пьютерную базу данных по медицинским обследованиям со спис­ком всех работников пищевого предприятия.

В дальнейшем работники пищевых объектов проходят медицин­ский осмотр у терапевта и дерматовенеролога один раз в 6 мес, флюорографию грудной клетки один раз в год. Периодически, по указанию территориального учреждения, уполномоченного осу­ществлять Госсанэпиднадзор, проводится обследование на бакте-рио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы).

Не допускаются к работе лица, страдающие рядом заболева­ний (или являющиеся бактерионосителями):

• брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

• гименолепидоз, энтеробиоз;

• сифилис в заразном периоде, СПИД;

• инфекционный гепатит;

• лепра;

• заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микро­спория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

• заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внеле-гочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберку­лезной волчанки лица и рук;

• гнойничковые заболевания;

• носители остриц и карликового цепня.

Людей, страдающих другими формами гельминтозов или явля­ющихся носителями цист простейших, лечат без отстранения от работы. При уклонении от лечения их отстраняют от работы. Лица, не прошедшие своевременно медицинское обследование, долж­ны быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении тем­пературы, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение. При этом они должны быть отстранены от работы. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи мед­работниками предприятия должна ежедневно проводиться про­верка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату про­верки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработ­ника такую процедуру должен проводить специально выделенный и обученный работник предприятия, назначенный руководите­лем предприятия.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязатель­ное обучение по программе гигиенической подготовки. Работни­ки пищевых предприятий должны строго соблюдать правила лич­ной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены мо­гут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послу­жить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Персонал пищевого предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены и санитарной дисциплины:

• приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• коротко стричь ногти;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, наде­вать чистую санитарную одежду (смена санитарной одежды долж­на проводиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, обрабатывать их дезинфицирующим средством;

• при появлении признаков простудного заболевания или ки­шечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сооб­щать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекция­ми в семье работника.

На пищевых предприятиях категорически запрещается:

1) при нахождении на рабочих местах носить ювелирные укра­шения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

2) принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нор­мальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами за­щиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по тех­нике безопасности.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших меди­цинских обследований, за организацию мероприятий, необходи­мых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия.

Требования к дезинсекционым и дератизационным мероприяти­ям. На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тара­канов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсек­ционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным пред­приятием дезинфекционного профиля или другими аналогичны­ми объектами, аккредитованными в установленном порядке. Пе­резаключать договоры следует ежегодно.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

• закрытие окон в подвальных этажах металлическими решет­ками, люков — плотными крышками;

• закрытие вентиляционных отверстий и каналов металличе­скими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

• заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

• обивка дверей складов железом.

Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях.

Требования к гигиеническому обучению. В соответствии со ст. 11 и 36 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ профессиональ­ная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для долж­ностных лиц и работников организаций, деятельность которых

связана с производством, хранением, транспортировкой и реа­лизацией пищевых продуктов. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Минздравсоцразви-тия России.

Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:

• для должностных лиц и работников организаций, деятельность
которых связана с производством, хранением, транспортировкой
и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции,
детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из
того, что данный контингент работников является наиболее веро­
ятным источником риска для здоровья населения;

• для остальных категорий работников — один раз в два года. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:

• в очной форме (6... 12-часовые программы);

• очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по мето­дическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;

• заочной форме (самостоятельная подготовка по предлагае­мым методическим материалам).

Аттестация должностных лиц и работников организаций по результатам профессиональной гигиенической подготовки про­водится в территориальных учреждениях, уполномоченных осу­ществлять Госсанэпиднадзор, в форме собеседования или тесто­вого контроля. Аттестация проводится после прохождения про­фессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке от­метка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается гологра-фическим знаком. При неудовлетворительном результате аттес­тации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в жур­нале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников орга­низаций.

Неаттестованные должностные лица и работники направляют­ся на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повтор­ных неудовлетворительных результатов аттестации учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, уведомляет об этом руководителей организаций, работники которых не прошли аттестацию. Неаттестованные работники должны быть отстранены от выполнения служебных обязанностей.

6.3.2. Требования к организации производственного

контроля

В соответствии со ст. 32 Федерального закона «О санитарно-эпи­демиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ производственный контроль за соблюдением санитарных правил и профилактических мероприятий при производстве и обороте пищевой продукции осуществляется юридическими лицами и ин­дивидуальными предпринимателями в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами.

Целью производственного контроля является обеспечение са­нитарно-эпидемиологической и экологической безопасности про­дукции, процессов ее производства и оборота (хранения, пере­возки, реализации и утилизации) — управление качеством про­дукции. Управление качеством — это деятельность по планирова­нию, контролю и обеспечению необходимых показателей каче­ства пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алимен­тарно-зависимых заболеваний.

Порядок организации и проведения производственного контро­ля. Юридические лица и индивидуальные предприниматели дол­жны определить и разработать политику обеспечения качества и безопасности продукции на всех этапах ее производства и оборота. Для этого должны быть назначены лица, ответственные за орга­низацию и обеспечение функционирования системы производ­ственного контроля, которые в свою очередь определяют и разра­батывают необходимый порядок (программу) действий, в резуль­тате выполнения которых потенциальные риски устраняются или снижаются до допустимого уровня.

Риск — это вероятность отрицательных последствий для здоро­вья человека и степень серьезности таких последствий, вызывае­мых опасными (вредными) факторами, поступающими в орга­низм с пищевыми продуктами.

Программа производственного контроля должна быть состав­лена и согласована территориальными учреждениями, уполномо­ченными осуществлять Госсанэпиднадзор, до начала осуществле­ния деятельности любого пищевого объекта.

Необходимые изменения, дополнения в программу производ­ственного контроля вносятся при смене вида деятельности, тех­нологии производства, других существенных изменениях деятель­ности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Объектами производственного контроля являются критические контрольные точки (ККТ) — стадии производства и оборота про­дукции, на которых возможно осуществление контроля и кото­рые имеют решающее значение для предотвращения или удале­ния опасного фактора (или уменьшения его до приемлемого уров­ня). Критические контрольные точки определяют по результатам

анализа каждого учитываемого опасного фактора на всех этапах производственного процесса. Система производственного контро­ля, основанная на анализе ККТ, позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на качество пищевой продукции, обеспечивая тем самым соблюдение сани­тарно-эпидемиологических требований.

Постоянными ККТ при проведении производственного конт­роля на пищевом объекте являются:

• поставляемое сырье и его качество, условия транспортировки;

• условия и продолжительность хранения сырья до начала тех­нологического процесса;

• основные технологические процессы;

• применяемое оборудование и инвентарь;

• исправность технологического оборудования (холодильного, теплового);

• движение основных потоков сырья, готовой продукции, не­пищевых материалов и отходов;

• условия и продолжительность хранения готовой продукции и ее оборота;

• использование контактирующих материалов, пищевых доба­вок, моющих и дезинфицирующих средств;

• состояние здоровья, профессиональная (гигиеническая) под­готовка и личная гигиена работников;

• качество водоснабжения, условия размещения канализации, вентиляции, освещения;

• регулярность дезинфекционных и дератизационных меро­приятий;

• порядок утилизации отходов.

Система производственного контроля предусматривает наличие документации с информацией о производстве в виде блок-схемы производственных процессов, планов производственных помещений и программы (поэтапного плана) производственного контроля.

Программа производственного контроля составляется в произ­вольной форме и включает:

1) ссылку на имеющиеся на производстве официально издан­ные санитарные правила, технологические регламенты (общие, специальные), методы и методики контроля факторов среды оби­тания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

2) проведение лабораторных исследований и испытаний (из­мерений):

• вредных факторов в производственных помещениях, на тер­ритории предприятий, на границе СЗЗ и в зоне влияния предпри­ятия в населенных пунктах и местах отдыха;

• продукции и сырья, условий их хранения, транспортировки, реализации и утилизации, технологических параметров их произ­водства;

3) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и ра­ботников организаций;

4) контроль за наличием лицензий, сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтвер­ждающих безопасность продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

5) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

6) своевременное информирование населения, органов мест­ного самоуправления, органов надзора (контроля) об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологиче­ских процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологиче­скому благополучию населения;

7) визуальный контроль уполномоченными должностными лицами организации за выполнением профилактических меро­приятий, соблюдением положений технологического регламента;

8) разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Лабораторные исследования и испытания (измерения) осуще­ствляются юридическим лицом, индивидуальным предпринима­телем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккре­дитованной в установленном порядке. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний (изме­рений) определяются с учетом требований к безопасности объек­тов технического регулирования и санитарно-эпидемиологической характеристики производства.

Процедуры регулярных проверок функционирования системы производственного контроля должны осуществляться непосред­ственно после ее внедрения и затем с установленной периодич­ностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых (или неучтенных) опасных факторов и рис­ков, например при возникновении пищевого отравления или по­лучении данных о несоответствии пищевой продукции гигиени­ческим нормативам в рамках плановой санитарно-эпидемиологи­ческой экспертизы.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели пред­ставляют информацию о результатах производственного контроля органам, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор по их запросам.

При выявлении нарушений санитарно-эпидемиологических требований на объекте производственного контроля руководство предприятия должно принять меры, направленные на устранение

выявленных нарушений и недопущение их возникновения впредь, в том числе:

• приостановить либо прекратить свою деятельность или рабо­ту отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооруже­ний, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;

• прекратить использование и выпуск продукции, не соответ­ствующей установленным требованиям и не обеспечивающей без­опасности для человека, снять с реализации продукцию, не соот­ветствующую требованиям и представляющую опасность для че­ловека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;

• информировать органы, уполномоченные осуществлять Гос­санэпиднадзор, о мерах, принятых по устранению нарушений;

• принять другие меры, предусмотренные действующим зако­нодательством.

Система управления качеством на пищевых объектах. В насто­ящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплек­сная система управления качеством, которая включает в себя три компонента (рис. 6.1): качественную производственную практику (КПП), качественную гигиену производства (КГП) и критиче­ские контрольные точки при анализе опасных факторов (ККТ), а также серии технических регламентов и стандартов.

Государство берет на себя осуществление общего анализа рис­ка, проведение научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертифика­ции. Анализ риска — это процесс, состоящий из трех частей: оцен­ки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последователь­ные действия, осуществляемые на научной основе, по выявле­нию опасных для человека факторов, характеристике опасных факторов, оценке воздействия и характеристике риска. В результа­те государственными органами устанавливается показатель без­опасности пищевых продуктов — нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для со­блюдения этого показателя устанавливаются необходимые и до­статочные стандарты технологических процессов и санитарно-эпи­демиологические требования к сырью и материалам, используе­мым в производстве.

Производители пищевой продукции, основываясь на предо­ставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация), вырабатывают поли­тику в отношении безопасности — общие намерения и направ­ленность действия. Политика руководства пищевого предприятия

в плане организационных мероприятий обеспечивает практиче­скую реализацию системы управления качеством продукции.

В рамках этой системы в обязательном порядке должны реали-зовываться принципы КПП и КГП:

• проектирование и строительство пищевых объектов с учетом требований гигиены;

• проектирование, изготовление и надлежащее использование оборудования и инвентаря с учетом требований гигиены;

• соблюдение жесткого санитарно-гигиенического режима ра­боты пищевого объекта;

• соблюдение требований к здоровью, личной гигиены и про­фессиональной грамотности работников пищевых объектов.

Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические тре­бования относятся к обязательным условиям производства и обо­рота качественной пищевой продукции, их строгое соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, свя­занной с пищевыми продуктами.

В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пи­щевых продуктов, ККТ позволяют учесть конкретные определя­ющие факторы, присущие только данному продукту и технологи­ческому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора мето­дом ККТ — это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с произ­водством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, поэтому принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля.

Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и об­щественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной из которых является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью.

6.4. Предприятия общественного питания

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ при организации питания населения в специально обо­рудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и рас-

пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфек­ционных заболеваний (отравлений) должны выполняться сани­тарные правила. Услуги общественного питания должны быть сер­тифицированы в установленном порядке.

Предприятие общественного питания — это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, муч­ных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или орга­низации потребления. К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная ку­линарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, бу­феты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).

Предприятия общественного питания являются объектами пи­щевого производства, требующими наиболее пристального вни­мания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку при­нятый на них технологический процесс предполагает многосту­пенчатый этап переработки продовольственного сырья при тес­ном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на пред­приятиях общественного питания зависит от строгого соблюде­ния всеми работниками требований действующих санитарных пра­вил и норм.

К основным ККТ предприятия общественного питания отно­сятся:

• территория предприятия;

• производственные и складские помещения;

• поступающее сырье;

• технология производства;

• готовая продукция;

• здоровье и личная гигиена персонала;

• оценка соответствия.

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на пред­приятии общественного питания закладывается на этапе проек­тирования и строительства объекта, когда производится первый этап подтверждения соответствия. Требования к содержанию тер­ритории и размещению предприятия общественного питания, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата соответствуют та­ковым для пищевых объектов.

Требования к устройству и содержанию помещений. Все поме­щения предприятий общественного питания делят по функцио­нальному принципу на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приго­тавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размеще­ние на объекте обеспечивает последовательность технологическо­го процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встреч­ные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабри­катами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды-посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробно­го загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений

Производственные помещения предприятия общественного питания предназначены для выполнения технологического про­цесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. В их состав включаются:

. отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;